Geri Dön

Sığır ve tavuk etlerine uygulanan liyofilizasyon işleminin emülsiyon karakteristikleri üzerine etkisi

The Effect of lyophilisation process on the emulsion characteristics of the beef and hen meats

  1. Tez No: 84590
  2. Yazar: AYHAN DURAN
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. MUSTAFA KARAKAYA
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Emülsiyon kapasitesi (EK), emülsiyon vizkozitesi (EV), emülsiyon stabilitesi (ES), dodurarak kurutma (liyofilizasyon), Dondurarak kurutma, Emülsiyonlar, Sığır eti, Tavuk eti, Emulsion capacity (EK), emulsion viscosity (EV), emulsion stability (ES), freeze drying (lyophilisation), Freeze drying, Emulsions, Meat, Beaf, Chicken meat
  7. Yıl: 1999
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Selçuk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

ÖZET Yüksek Lisans Tezi SIĞIR VE TAVUK ETLERİNE UYGULANAN LİYOFİLİZASYON İŞLEMİNİN EMÜLSİYON KARAKTERİSTİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ Ayhan DURAN Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Yrd.Doç.Dr. Mustafa KARAKAYA 1999, 56 Sayfa Jüri: Prof.Dr. Adem ELGÜN Doç.Dr. A. Hamdi ERTAŞ Yrd.Doç.Dr. Mustafa KARAKAYA Araştırmada, iki farklı tür etinin (sığır ve tavuk eti); taze, dondurulmuş ve dondurarak kurutulmuş (liyofilize) hallerinin oluşturduğu emülsiyonların çeşitli özellikleri model sistemde araştırılmıştır. Oluşturulan emülsiyonların; emülsiyon kapasitesi (EK), emülsiyon vizkozitesi (EV), emülsiyondan ayrılan su oranı (ESİ), emülsiyondan ayrılan yağ oranı (ES2) ve emülsiyon stabilitesi (ES3) tespit edilmiştir. Emülsiyon kapasitesi (EK), emülsiyondan ayrılan su oranı (ESİ) ve emülsiyon stabilitesi (ES3) üzerine uygulama şeklinin istatistiki olarak önemli (P <0.05) bir etkiye sahip olduğu görülmüştür. Her iki et türünde de genel olarak liyofilize etlerin, taze ve dondurulmuş etlere göre daha yüksek EK ve ESİ gösterdiği bulunmuştur. Liyofilize etlerin emülsiyon stabilitesinin (ES3) taze ve dondurulmuş etlerden daha düşük olduğu görülmüştür.

Özet (Çeviri)

ABSTRACT M. Sc. Thesis THE EFFECT OF LYOPHILISATION PROCESS ON THE EMULSION CHARACTERISTICS OF THE BEEF AND HEN MEATS Ayhan DURAN Selçuk University Graduate School of Natural and Applied Sciences Food Enginering of Agricultural Faculty Supervisor: Assist.Prof.Dr. Mustafa KARAKAYA 1999, 56 Page Jury: Prof.Dr. Adem ELGÜN Assoc.Prof.Dr. A. Ha nidi ERTAŞ Assist. Prof.Dr. Mustafa KARAKAYA In this research, various emulsion characterististics of different kinds of meat (beef and hen meat) which were fresh, frozen and freeze dried were studied by using, a model system. Emulsion capacity (EK), emulsion viscosity (EV), water seperation from emulsion (ESI), oil seperation from emulsion (ES2), emulsion stability (ES3) of the emulsions were determined. It was seen that the effects of the treatments on the emulsion capacity (EK), water seperation from emulsion (ESI) and emulsion stability (ES3) were important statistical (P<0,05) level. On the both of these different kinds of meat EK and ESI were generally higher for freeze dried meat than the fresh and frozen meat. It was seen that the emulsion stability (ES3) of freeze dried meat was lower than the fresh and frozen meat.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    126613

    Bazı hayvan türlerine ait (dana, sığır, koyun, keçi, eşek, domuz, tavuk, martı gibi) etlerin tanımlanması için analiz kiti üretimi

    Production of a kit to determine the origines of meat belonging to different animals (bovine, cow, sheep, goat, donkey, pig, chicken, seagull

    EMİNE İCLAL AKŞİT ALBAYRAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2002

    BiyolojiMarmara Üniversitesi

    Ortaöğretim Fen ve Matematik Alanlar Eğitimi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İSMAİL PEKER

  2. Tez No

    954681

    Kesimden önce ölmüş sığır ve tavuk etlerinin çiğ ve ısıl işlem görmüş ürünlerde tespit edilmesi

    Detection of raw and heat-processed meat from cattle and poultry that died before slaughter

    SEFA ÜNER

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2025

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiFırat Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET ÇALICIOĞLU

  3. Tez No

    99237

    Sığır, balık ve tavuk etlerindeki lipit oksidasyonuna etki eden etmenler üzerine bir araştırma

    A Study on the factors affecting the lipid oxidation of beef, rainbow trout and chickens meats

    EFSUN KARABUDAK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2000

    Beslenme ve DiyetetikHacettepe Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SEVİNÇ YÜCECAN

  4. Tez No

    548209

    Marinasyon işlemlerinin sığır eti üzerindeki kimyasal, duyusal ve tekstürel etkilerinin belirlenmesi

    Determination of chemical, sensory and textural effects of marination treatments on beef meat

    ÜMİT ÇARBUĞA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiNecmettin Erbakan Üniversitesi

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ÜMİT SORMAZ

  5. Tez No

    506949

    Ambalajlı tavuk etinin soğukta muhafazasında yüksek voltajlı darbeli elektrik alanın etkisi

    Effect of high voltage pulsed electric field on packaged chicken meat during cold storage

    EMİNE AŞIK CANBAZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ATIF CAN SEYDİM

    PROF. DR. SELÇUK ÇÖMLEKÇİ

Geri Dön