Sığır, balık ve tavuk etlerindeki lipit oksidasyonuna etki eden etmenler üzerine bir araştırma
A Study on the factors affecting the lipid oxidation of beef, rainbow trout and chickens meats
- Tez No: 99237
- Danışmanlar: PROF. DR. SEVİNÇ YÜCECAN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Beslenme ve Diyetetik, Food Hygiene and Technology, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2000
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 158
Özet
ÖZET Karabudak £., Sığır, balık ve tavuk etlerindeki lipit oksidasyonuna etki eden etmenler üzerine bir araştırma, Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Beslenme ve Diyetetik Programı Doktora Tezi, Ankara, 2000. Bu çalışma çiğ, yavaş ve hızlı pişirme süreçleri uygulanan ve -18°C'de farklı sürelerde (0.,15.,30.,45.,60.,90.günler) depolanan sığır (longissimus dorsi kası), alabalık, tavuk göğüs ve tavuk but etlerinin nem, toplam demir, nonhem ve hem demir, toplam yağ ve yağ asit örüntüsü değerlerindeki değişimlerin saptanması ve bu bileşenlerin lipit oksidasyonu üzerine olan etkilerini, lipit oksidasyonunun bir göstergesi olan TBA (Thiobarbitürik asit) testi ile belirlemek amacıyla planlanmıştır. Karkaslardan 24 saatlik post mortem kas örnekleri çıkarılmış ve hemen görünür yağlarından temizlenip, kıyma haline getirilmiş, 100 gram ağırlığında 9.5 cm çapında, 1 cm kalınlığında köfteler yapılmıştır. Köfteler iç sıcaklık dereceleri sığır etlerinde 71°C, alabalık etlerinde 77°C, tavuk göğüs ve tavuk but etlerinde 85°C olana değin, teflon tavada, yağsız olarak yavaş ve hızlı pişirme süreçleri uygulandıktan hemen sonra - 18°C'de depolanmıştır. Çiğ et çeşitleri arasında başlangıç (O.gün) toplam yağ içeriği en fazla alabalık etinde, en az ise tavuk göğüs etinde bulunmuştur. Pişirme süreçleri sonunda tüm et çeşitlerinin toplam yağ içeriklerinde bir artış kaydedilmiştir. Bu etlerin başlangıç (O.gün) çoklu doymamış yağ asit içeriği en fazla sırasıyla, tavuk but, alabalık, tavuk göğüs ve sığır etlerinde saptanmıştır. Uygulanan pişirme süreçleri çoklu doymamış yağ asitlerinin bu et çeşitlerine göre olan sıralamasını değiştirmemiştir. -18°C'deki farklı depolama süreleri sonucunda ise yağ asitlerinde artan veya azalan değişimler gözlenmiştir. Tüm çiğ et çeşitleri arasında başlangıç (O.gün) nonhem demir içeriği en fazla sırasıyla sığır, tavuk but, alabalık ve tavuk göğüs etlerinde bulunmuştur. Tavuk göğüs eti dışındaki tüm et çeşitlerinin nonhem demir içeriğindeki artış, yavaş pişirme sürecinde hızlı pişirme sürecine kıyasla daha fazla olmuştur (p
Özet (Çeviri)
VI ABSTRACT Karabudak E., A study on the factors affecting the lipid oxidation of beef, rainbow trout and chicken meats, Hacettepe University Health Sciences Institute PhD Thesis in Nutrition and Dietetics Programme, Ankara, 2000. This study was carried out to determine the changes in moisture, total iron, nonheme and heme iron, total fat and fatty acid composition of raw and slowly or rapidly cooked beef (longissimus dorsi muscle), rainbow trout, chicken breast and thigh meat stored at -18°C in different period of time (0.,15., 30., 45., 60., 90.days) and the effects of these variables on lipid oxidation by TBA (Thiobarbituric acid) test. After 24 hours of postmortem muscle samples were excised from carcasses, visible fats were seperated, muscle samples were immediately minced and patties of 100 g weight, 9.5 cm diameter, 1 cm thickness were formed or prepared. The patties were cooked slowly or rapidly in a teflon frying pan without using any oil until the internal temperature were attained to 71°C for beef meat, 77°C for rainbow trout, 85°C for chicken breast and thigh meat and then stored at -18°C. Among raw samples, the initial (O.day) total fat content was high in rainbow trout, low in chicken breast. At the end of the cooking process the total fat content were increased in all samples. The initial polyunsaturated fatty acid composition were highest in chicken thigh, rainbow trout, chicken breast and beef meat, respectively. The cooking processes did not affected the poliunsaturated fatty acid composition according to the order of meat kind. Increasing or decreasing changes were observed at the end of the different storage durations at -18°C. Among all raw samples, the initial (O.day) nonheme iron content was found to be highest in beef, chicken thigh, rainbow trout and chicken breast, respectively. Except the chicken breast meat in all kinds of meats, the increase in nonheme iron content was higher during slow cooking compared with rapid cooking (p
Benzer Tezler
- Doğal antioksidan içeren propolis ve yaban mersini ekstrelerinin heterosiklik aromatik amin oluşumu üzerine etkileri
Effects of natural antioxidant containing propolis and blueberry extracts on heterocyclic aromatic amine formation
DAMLA GÜMÜŞ
Doktora
Türkçe
2020
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEVLÜDE KIZIL
- Kars il merkezindeki marketlerden alınan bazı gıda maddelerinde (balık, konserve balık, tavuk ve sığır eti) çeşitli ağır metallerin birikim düzeylerinin araştırılması
Investigation of various heavy metal levels in some food products (fish, canned fish, chicken and cow ) obtained from markets in the ctiy of Kars
ŞENGÜL İVAKLİ
- Doğal katkı maddeleri ile alabalık (Oncorhynchus mykiss, W 1792)'tan balık burger üretimi ve kalite değerleri üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
LATİF TAŞKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Su ÜrünleriEge ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ŞÜKRAN ÇAKLI
- Erken Hristiyan ve ilk Bizans resim ve kabartma sanatında kaynak ve okullar (2 cilt)
Sources and school of painting and sculpture during the early Christian and first Byzantine period
AHMET MEHMET KİPMEN
- Kentsel alanda et talep analizi: Batı Akdeniz bölgesi örneği
Analysis of meat demand in urban area: Evidence from West Mediterrenian region
ALİ RIZA AKTAŞ
Doktora
Türkçe
2008
EkonomiSüleyman Demirel Üniversitesiİktisat Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SELİM ADEM HATIRLI