Bal kabağı çekirdeği yağı üretim atıklarının makarna üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması
Investigation of the use possibilities of pumpkin seed oil production wastes in pasta production
- Tez No: 846095
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ EZGİ ÖZGÖREN ÇAPRAZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Pamukkale Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 101
Özet
Bu çalışmada, geleneksel makarna üretiminde kullanılan buğday irmiğine %7.5, %15 ve %22.5 oranlarında bal kabağı çekirdeği yağı üretim atığı (BKÇA) ikame edilmiştir. Bal kabağı çekirdeği yağı üretimi sırasında ortaya çıkan atıkların değerlendirilmesi ve makarnaya fonksiyonellik kazandırılması amaçlanmıştır. Üretilen makarnaların fiziksel, kimyasal, pişirme, mikroyapı ve duyusal özellikleri araştırılarak kontrol örneği ile karşılaştırılmıştır. BKÇA ilave edilmesiyle, makarnaların protein, yağ, çözünür diyet lifi ve çözünmez diyet lifi miktarları artış göstermiştir. Bunun yanında makarnalar kalsiyum, potasyum, magnezyum, fosfor, demir, çinko, bakır ve mangan mineralleri bakımından daha zengin bir kaynak haline gelmiştir. Renk analizi sonucuna göre, BKÇA ilave edilmesiyle makarnaların L*, a* ve b* değerlerinin azaldığı belirlenmiştir. Makarnaların pişirme özellikleri değerlendirildiğinde, BKÇA ilave edilmesiyle, optimum pişme süresi, suya geçen madde miktarı, hacim artışı, şişme derecesi ve su tutma kapasitesinde artış meydana gelmiştir. Tekstür analiz sonuçlarına göre, BKÇA ilavesiyle makarnaların sertlik, yapışkanlık, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerleri düşüş göstermiş, elastikiyet değeri ise istatistiksel olarak değişmemiştir. Taramalı elektron mikroskobu görüntüleri değerlendirildiğinde; kontrol örneğinin pürüzsüz ve üniform bir yapıya sahip olduğu, BKÇA ilave edilmesiyle makarnaların yüzeyinde küçük çatlakların meydana geldiği belirlenmiştir. %15 seviyesine kadar BKÇA ilave edilen makarnaların duyusal özellikler bakımından kabul edilebilir nitelikte olduğu tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, pumpkin seed oil production waste (PSOPW) was used in pasta production by substituting 7.5%, 15% and 22.5% to wheat semolina. It was aimed to utilize the pumpkin seed oil production wastes and provide functional properties to the pasta. The physical, chemical, cooking, microstructural and sensory properties of the pasta samples were investigated and were compared to the control sample. Protein, fat, soluble dietary fiber and insoluble dietary fiber contents of pasta samples increased with the supplementation of PSOPW. Additionally, enriched pasta samples became a richer source of minerals such as calcium, potassium, magnesium, phosphorus, iron, zinc, copper and manganese. Color analysis indicated a decrease in L*, a* and b* values with the addition of PSOPW to the formulation. Optimum cooking time, cooking loss, volume increase, swelling index and water holding capacity increased by PSOPW supplementation. Textural analysis showed that hardness, adhesiveness, gumminess and chewiness values of pastas were decreased with increasing PSOPW level in the pasta formulation, while springiness values were statistically similar in all pasta samples. Scanning electron microscopy images showed that the control sample had a smooth and uniform structure. With the addition of PSOPW to the formulation, small cracks appeared on the pasta surface. It has been determined that pasta containing up to 15% PSOPW is acceptable in terms of sensory properties.
Benzer Tezler
- Bal kabağı (Cucurbita moschata Duchesne) çekirdeklerinin biyoaktif özellikleri, fenolik ve yağ asitleri bileşimi üzerine sonikasyon işlem sürelerinin etkisi
The effect of sonication processing times on the bioactive properties of pumpkin (Cucurbita moschata Duchesne) seeds phenolic and fatty acid composition
ZEYNEP NAMALAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN
- Vegan kahve tüketicilerine yönelik bitkisel bazlı süt alternatiflerinin kullanımı
The use of plant based milk alternatives for vegan coffe consumers
ISMAHAN NUR ÇAKIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıAkdeniz ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ FERHAN BALCI TORUN
- Serada kavun yetiştiriciliğinde aşılı fide kullanımının verim ve kaliteye etkileri
Effects of use of grafted seedlings on quality and yield in melon growing in greenhouse condution
AYNUR DEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
ZiraatSüleyman Demirel ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BEKİR ŞAN
PROF. DR. HAKAN AKTAŞ
- Gıda atığı olan vişne, nar, kabak ve kayısı çekirdeklerinin kek üretiminde değerlendirilmesi
Utilization of cherry kernel, pomegrante seed, pumpkin seed and apricot kernel flours for cake production
HALİDE EZGİ TUNA
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Bal kabağı kabuğundan sülfürik asitle (H₂SO₄) hazırlanmış biyokömür ile metilen mavisinin sulu çözeltilerden giderimi
Removal of methylene blue from aqueous solutions with biochar prepared from pumpkin peel with sulfuric acid (H₂SO₄)
DEMET BAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Çevre MühendisliğiBitlis Eren ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ÇİĞDEM ÖZER
PROF. DR. MUSTAFA İMAMOĞLU