Geri Dön

Bal kabağı çekirdeği yağı üretim atıklarının makarna üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması

Investigation of the use possibilities of pumpkin seed oil production wastes in pasta production

  1. Tez No: 846095
  2. Yazar: ÇİĞDEM ŞAHİN FİDAN
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ EZGİ ÖZGÖREN ÇAPRAZ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2024
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Pamukkale Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 101

Özet

Bu çalışmada, geleneksel makarna üretiminde kullanılan buğday irmiğine %7.5, %15 ve %22.5 oranlarında bal kabağı çekirdeği yağı üretim atığı (BKÇA) ikame edilmiştir. Bal kabağı çekirdeği yağı üretimi sırasında ortaya çıkan atıkların değerlendirilmesi ve makarnaya fonksiyonellik kazandırılması amaçlanmıştır. Üretilen makarnaların fiziksel, kimyasal, pişirme, mikroyapı ve duyusal özellikleri araştırılarak kontrol örneği ile karşılaştırılmıştır. BKÇA ilave edilmesiyle, makarnaların protein, yağ, çözünür diyet lifi ve çözünmez diyet lifi miktarları artış göstermiştir. Bunun yanında makarnalar kalsiyum, potasyum, magnezyum, fosfor, demir, çinko, bakır ve mangan mineralleri bakımından daha zengin bir kaynak haline gelmiştir. Renk analizi sonucuna göre, BKÇA ilave edilmesiyle makarnaların L*, a* ve b* değerlerinin azaldığı belirlenmiştir. Makarnaların pişirme özellikleri değerlendirildiğinde, BKÇA ilave edilmesiyle, optimum pişme süresi, suya geçen madde miktarı, hacim artışı, şişme derecesi ve su tutma kapasitesinde artış meydana gelmiştir. Tekstür analiz sonuçlarına göre, BKÇA ilavesiyle makarnaların sertlik, yapışkanlık, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerleri düşüş göstermiş, elastikiyet değeri ise istatistiksel olarak değişmemiştir. Taramalı elektron mikroskobu görüntüleri değerlendirildiğinde; kontrol örneğinin pürüzsüz ve üniform bir yapıya sahip olduğu, BKÇA ilave edilmesiyle makarnaların yüzeyinde küçük çatlakların meydana geldiği belirlenmiştir. %15 seviyesine kadar BKÇA ilave edilen makarnaların duyusal özellikler bakımından kabul edilebilir nitelikte olduğu tespit edilmiştir.

Özet (Çeviri)

In this study, pumpkin seed oil production waste (PSOPW) was used in pasta production by substituting 7.5%, 15% and 22.5% to wheat semolina. It was aimed to utilize the pumpkin seed oil production wastes and provide functional properties to the pasta. The physical, chemical, cooking, microstructural and sensory properties of the pasta samples were investigated and were compared to the control sample. Protein, fat, soluble dietary fiber and insoluble dietary fiber contents of pasta samples increased with the supplementation of PSOPW. Additionally, enriched pasta samples became a richer source of minerals such as calcium, potassium, magnesium, phosphorus, iron, zinc, copper and manganese. Color analysis indicated a decrease in L*, a* and b* values with the addition of PSOPW to the formulation. Optimum cooking time, cooking loss, volume increase, swelling index and water holding capacity increased by PSOPW supplementation. Textural analysis showed that hardness, adhesiveness, gumminess and chewiness values of pastas were decreased with increasing PSOPW level in the pasta formulation, while springiness values were statistically similar in all pasta samples. Scanning electron microscopy images showed that the control sample had a smooth and uniform structure. With the addition of PSOPW to the formulation, small cracks appeared on the pasta surface. It has been determined that pasta containing up to 15% PSOPW is acceptable in terms of sensory properties.

Benzer Tezler

  1. Bal kabağı (Cucurbita moschata Duchesne) çekirdeklerinin biyoaktif özellikleri, fenolik ve yağ asitleri bileşimi üzerine sonikasyon işlem sürelerinin etkisi

    The effect of sonication processing times on the bioactive properties of pumpkin (Cucurbita moschata Duchesne) seeds phenolic and fatty acid composition

    ZEYNEP NAMALAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN

  2. Vegan kahve tüketicilerine yönelik bitkisel bazlı süt alternatiflerinin kullanımı

    The use of plant based milk alternatives for vegan coffe consumers

    ISMAHAN NUR ÇAKIR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gastronomi ve Mutfak SanatlarıAkdeniz Üniversitesi

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ FERHAN BALCI TORUN

  3. Serada kavun yetiştiriciliğinde aşılı fide kullanımının verim ve kaliteye etkileri

    Effects of use of grafted seedlings on quality and yield in melon growing in greenhouse condution

    AYNUR DEMİR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    ZiraatSüleyman Demirel Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. BEKİR ŞAN

    PROF. DR. HAKAN AKTAŞ

  4. Gıda atığı olan vişne, nar, kabak ve kayısı çekirdeklerinin kek üretiminde değerlendirilmesi

    Utilization of cherry kernel, pomegrante seed, pumpkin seed and apricot kernel flours for cake production

    HALİDE EZGİ TUNA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK

  5. Bal kabağı kabuğundan sülfürik asitle (H₂SO₄) hazırlanmış biyokömür ile metilen mavisinin sulu çözeltilerden giderimi

    Removal of methylene blue from aqueous solutions with biochar prepared from pumpkin peel with sulfuric acid (H₂SO₄)

    DEMET BAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Çevre MühendisliğiBitlis Eren Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ ÇİĞDEM ÖZER

    PROF. DR. MUSTAFA İMAMOĞLU