Vegan kahve tüketicilerine yönelik bitkisel bazlı süt alternatiflerinin kullanımı
The use of plant based milk alternatives for vegan coffe consumers
- Tez No: 897915
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ FERHAN BALCI TORUN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Akdeniz Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 75
Özet
Araştırmanın amacı tüketicilerin, farklı bitkisel hammaddelerden elde edilen sütlerin ilave edildiği kahve örneklerine olan tutumlarını incelemektir. Çalışmanın amacı doğrultusunda duyusal analiz yöntemi kullanılmıştır. Duyusal analizde, bal kabağı çekirdeği, fındık ve susam sütlü kahve örnekleri ayrıca, kontrol örneği olarak, inek sütlü kahve ve sütsüz kahve örnekleri yer almaktadır. Veriler, duyusal analiz konusunda bilgili ve deneyimli 36 katılımcı ile tek oturumda elde edilmiştir. Duyusal analizin bulgularında, kahve aromasının en çok hissedildiği ve genel beğeni açısından en fazla tercih edilen örneğin tüketicilerin aşina olduğu sütsüz kahve örneği ile inek sütü ile hazırlanmış kahve örneği olan kontrol grubu olmuştur. Fakat çalışma kapsamında yer alan yenilikçi bitkisel sütlerden fındık sütlü ve bal kabağı çekirdeği sütlü örneklerin değerleri kontrol grubunun değerlerini takip etmektedir. Çalışma kapsamında, yüksek basınç işlemi uygulanmış ve uygulanmamış bitkisel süt örneklerinin kimyasal özelliklerini inceleyen analizlere de yer verilmiştir. Bu doğrultuda söz konusu örneklere; pH, renk, protein, fenolik bileşen değerlerinin saptanması için analizler yapılmıştır. Kimyasal analizin bulguları incelendiğinde, uygulama farklılığının sütlerin kimyasal değerlerinde anlamlı değişimler oluşturmadığı sonucunda varılmıştır (p>0.05). Ancak süt türlerinin farklığı kimyasal analiz bulguları üzerinde anlamlı farklılıklara neden olmuştur (p
Özet (Çeviri)
The aim of the study is to examine consumers' attitudes towards coffee samples enriched with vegan milks derived from various plant-based raw materials. In line with this objective, a sensory analysis method was employed. In the sensory analysis, coffee samples with pumpkin seed milk, hazelnut milk, and sesame milk were included, as well as control samples with cow's milk and black coffee. Data were obtained from 36 participants who were knowledgeable and experienced in sensory analysis, all within a single session. The findings of the sensory analysis revealed that the black coffee sample, which consumers are familiar with, and the coffee sample prepared with cow's milk (the control group) were the most preferred in terms of coffee aroma and overall liking. However, among the innovative plant-based milks included in the study, the samples with hazelnut milk and pumpkin seed milk followed the values of the control group. The study also included analyses examining the chemical properties of plant-based milk samples subjected to high-pressure processing and those not subjected to it. In this context, analyses were conducted to determine the pH, color, protein, and phenolic compound values of the samples. Upon reviewing the findings of the chemical analysis, it was concluded that the difference in processing did not result in significant changes in the chemical values of the milks (p>0.05). However, the difference in milk types led to significant differences in the chemical analysis findings (p
Benzer Tezler
- Functionalization of a vegan snack with antimicrobial edible coating
Vegan bir atıştırmalığın antimikrobiyal film ile kaplanarak fonksiyonelleştirilmesi
HANDE ATİK
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Gıda Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAYRİYE ŞEBNEM HARSA
- Sıklıkla tercih edilen paketli vegan besinlerin glisemik indeks ve glisemik yük değerlerinin belirlenmesi
Determination of glycemic index and glycemic load of frequently preferences, packaged vegan foods
AYLİN BAYINDIR GÜMÜŞ
Doktora
Türkçe
2022
Beslenme ve DiyetetikAnkara ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALEV KESER
- Vegan, vejetaryen ve omnivor beslenen bireylerin sağlıklı beslenme davranışları arasındaki farkların incelenmesi
Examination of the differences between healthy eating behaviors of vegan, vegetarian and omnivorous individuals
TUĞÇEM PEHLİVAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
PsikolojiMarmara ÜniversitesiKlinik Psikoloji Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ YASİN DEMİR
- Vegan, vejetaryen ve omnivor sporcuların beslenme ve bazı antropometrik ölçümleri ile yaşam kalitelerinin değerlendirilmesi
Evaluation of nutrition and some anthropometric measurements and life quality of vegan, vegetarian and omnivore athletes
ZEYNEP METE
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Medipol ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLGÜN ERSOY
- Vegan ve çölyak bireyler için geliştirilen tarhanaların bazı karakteristik özellikleri ile antioksidan potansiyelinin belirlenmesi
Determination of some characteristic properties and antioxidant potential of tarhanas developed for vegan and celiac individuals
YAĞMUR GEDİZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiManisa Celal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖZLEM ÇAĞINDI