Farklı oranlarda esmer şeker ve demineralize peyniraltı suyu kullanılarak fermente edilen su kefiri içeceğinde değişik türlere ait üzüm suyu ve kuru üzüm kullanımının etkisi
The effect of using different types of grape juice and raisins in water kefir beverage fermented by using different quantity of brown sugar and demineralized whey
- Tez No: 754843
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ İLHAN GÜN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Hayvansal Ürünler Hijyen ve Teknolojisi (Disiplinlerarası) Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 145
Özet
Bu çalışmada, su kefiri içeceği üretiminde farklı konsantrasyonlarda esmer şeker ve demineralize peyniraltı suyu (dPAS) içeren solüsyonda, Dimrit ve Shiraz üzümlerine ait kuru üzüm ve meyve suyununun kullanımının ürün üzerine etkisi incelenmiştir. Deneme gruplarında kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik, aroma profili yanı sıra ürünün duyusal özellikleri incelenmiştir. Su kefiri içeceklerinin pH, titrasyon asitliği, protein, kül, brix, DPPH ve TEAC antioksidan kapasite verilerine göre önemli farklılıklar gösterdiği belirlenmiştir. Esmer şeker kullanılarak üretilen su kefiri içeceğinde en önemli mineral maddeler K, Ca, Cu, Fe ve P olduğu, , %2 dPAS içeren örneklerde ise Cu içeriği hariç, diğer mineral madde bileşenlerinin miktarı kurutulmuş üzümden yapılan örneklerde önemli derecede farklılık gösterdiği belirlenmiştir. Esmer şeker temelli örneklerin uçucu bileşen analiz sonucunda, asetik asit 63.-8402.9 mg/kg, pentanoik asit 2.1-12765.5 mg/kg, 1-bütanol –2metil 0.32-363.3 mg/kg, hekzanoik asit 1.21-93112.1 mg/kg arasında bulunmuştur. dPAS ile yapılan su kefirlerinin de yüksek oranda etanol, hekzanoik asit, pentanoik asit ve asetik asit içerdiği belirlenmiştir. Ayrıca örneklerin duyusal nitelikleri de birbirinden farklı olup, esmer şeker temelli içeceklerin dPAS ile üretilen içeceklerden daha fazla beğenildiği belirlenmiştir. Bununla birlikte %2 dPAS ve meyve suyu içeren örnekler (PDM1 ve PŞM1) kabul edilebilir düzeyde puan almıştır. Sonuç olarak %2 ve %5 oranlarında farklı şeker temelli (sukroz ve laktoz ) su kefiri içeceği üretiminde farklı üzüm çeşitlerinin etkisi anlamlı düzeyde önemli bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, the effect of using raisins and fruit juices of Dimrit and Shiraz grapes in a solution containing different concentrations of brown sugar and demineralized whey (dPAS) in the production of water kefir beverage was investigated. Chemical, biochemical, microbiological, and aroma profiles, as well as sensory properties of the product, were examined in the experimental groups. It was determined that water kefir drinks showed significant differences according to pH, titration acidity, protein, ash, Brix, DPPH, and TEAC antioxidant capacity data. It was determined that the most important mineral substances in the water kefir drink produced using brown sugar are K, Ca, Cu, Fe and P, and in the samples containing 2% dPAS, except for the Cu content, the amount of other mineral components differed significantly in the samples made from dried grapes. As a result of the volatile component analysis of brown sugar-based samples, acetic acid was found to be between 63.-8402.9 mg/kg, pentanoic acid 2.1-12765.5 mg/kg, 1-butanol-2methyl 0.32-363.3 mg/kg, hexanoic acid 1.21-93112.1 mg/kg. It was determined that water kefir made with dPAS contains high levels of ethanol, hexanoic acid, pentanoic acid and acetic acid. In addition, the sensory qualities of the samples were different from each other, and it was determined that brown sugar-based beverages were more liked than beverages produced with dPAS. However, samples containing 2% dPAS and fruit juice (PDM1 and PSM1) scored acceptable. As a result, the effect of different grape varieties was found to be significantly important in the production of 2% and 5% different sugar-based (sucrose and lactose) water kefir beverages.
Benzer Tezler
- Nitroaromatik enerjetik maddelerin yüzey aktif ile stabilize edilmiş altın nanoparçacıklar kullanılarak tayini
Determination of nitroaromatic energetic materials using surfactant stabilized gold nanoparticles
ÇAĞLA ÖZCAN
- Farklı yakıtlarla dizel motorun performans ve is emisyon karakteristiklerinin deneysel ve teorik olarak incelenmesi
Investigation of diesel engine performance and soot emission parameters with different fuels as experimental and theoretical
MEHMET ORAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Makine Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CEM SORUŞBAY
- Polen, propolis ve nohut ilavesiyle üretilen organik kestane balı sirkelerinin fiziksel, kimyasal ve biyoaktif bileşenlerinin tespiti
Doped up propolis, pollen, chickpea production of organic chestnut honey vinegar determination of physical, chemical and bioactive components
HAVVA NUR KOBYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiGümüşhane ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ CEMALETTİN BALTACI
- 1-octanol dehydration on Al2O3-SiO2 catalyst
Al2O3-SiO2 katalizör üzerinde 1-oktanol dehidrasyonu
BEYZA UÇAR
Yüksek Lisans
İngilizce
2021
Kimya Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EROL ŞEKER
- Modifiye altın nanoparçacıklar yardımıyla nitroaromatik enerjetik maddelerin spektroskopik tayini
Spectroscopic determination of nitroaromatic energetic materials with the aid of modified gold nanoparticles
NEŞE ULAR