Geri Dön

Yulaf sütünden Neopyropia yezoensis algi ile zenginleştirilmiş vegan kefir üretimi

Production of vegan kefir from oat milk enriched with Neopyropia yezoensis algae

PDF İndir

  1. Tez No: 883909
  2. Yazar: ZEYNEP CEMİLE ÖZLÜ
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. SİBEL BÖLEK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2024
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Sağlık Bilimleri Üniversitesi
  10. Enstitü: Hamidiye Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 67

Özet

Amaç: Bu çalışmada yüksek antioksidan aktivite ve fenolik madde bileşimine sahip, proteinden zengin olan Neopyropia yezoensis algi kullanarak yulaf sütü kefirinin fonksiyonel ve besleyici özelliklerinin geliştirilmesi amaçlanmıştır. Gereç ve Yöntem: Neopyropia yezoensis algi 0,12 mesh boyutundaki elekten geçirilerek toz haline getirilmiştir. Algde renk, kül, antioksidan aktivite ve toplam fenolik madde tayini yapılmıştır. Kefir üretimi için yulaf sütü hazırlandıktan sonra sütte protein, yağ, kül, antioksidan aktivite, toplam fenolik madde, sinerezis, pH ve titrasyon asitliği analizleri gerçekleştirilmiştir. Ön denemelerle belirlenmiş olan %0, %0,5, %1 ve %1,5 oranlarında Neopyropia yezoensis ile zenginleştirilmiş kefir örneklerinde protein, yağ, kül, renk, briks, antioksidan kapasite, toplam fenolik içerik ve duyusal analizler yapılmıştır. Ayrıca depolama süresi boyunca pH, titrasyon asitliği, viskozite, sinerezis ve mikrobiyolojik analizler gerçekleştirilmiştir. Bulgular: Alg konsantrasyonu arttıkça kefir örneklerinde kuru madde, pH, titrasyon asitliği, yağ, kül, viskozite, antioksidan aktivite, toplam fenolik madde, a* ve b* değerleri istatistiksel olarak önemli düzeyde artarken (p

Özet (Çeviri)

Aim: In this study, it was aimed to improve the functional and nutritional properties of oat milk kefir by using Neopyropia yezoensis algae, which has high antioxidant activity and phenolic substance composition and is rich in protein. Materials and Methods: Neopyropia yezoensis algae was passed through a 0.12 mesh size sieve and turned into powder. Colour, ash, antioxidant activity and total phenolic substance were determined in the algae. After preparing oat milk for kefir production, protein, fat, ash, antioxidant activity, total phenolic substance, syneresis, pH and titratable acidity analyzes were carried out in the milk. Protein, fat, ash, color, brix, antioxidant capacity, total phenolic content and sensory analyzes were performed on kefir samples enriched with Neopyropia yezoensis at the rates of 0%, 0.5%, 1% and 1.5%, which were determined in preliminary experiments. Additionally, pH, titratable acidity, viscosity, syneresis and microbiological analyzes were performed during the storage period. Results: As the algae concentration increases, dry matter, pH, titratable acidity, oil, ash, viscosity, antioxidant activity, total phenolic substance, a* and b* values in kefir samples increase at a statistically significant level (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    659725

    Isıl olan ve olmayan işlemler ile pastörize edilen yulaf sütünden yoğurt yapım olanaklarının araştırılması

    Investigation on the possibilities of yoghurt production from oat milk pasteurized by thermal and non-thermal processes

    GÜLŞAH YILDIRIM

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiOsmaniye Korkut Ata Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HANDE DEMİR

    DR. ÖĞR. ÜYESİ MERİÇ ŞİMŞEK ASLANOĞLU

  2. Tez No

    852756

    Hayvansal ve bitkisel sütlerin kimyasal bileşimi ve antioksidan özellikleri

    Chemical composition and antioxidant properties of animal and plant based milks

    MELEK BETÜL KALA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiSelçuk Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SUZAN YALÇIN

  3. Tez No

    872386

    Yulaf kepeği ile leuconostoc lactıs probiyotik bakterisinin badem sütünde aflatoksin B1 (AFb1) biyoerişebilirliği üzerine etkisi

    The effect of buckwheat bran and leuconostoc lactis probiotic bacteria on aflatoxin B1 (AFb1) bioaccessibility in almond milk

    AYŞENUR AYDIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Beslenme ve DiyetetikHacettepe Üniversitesi

    Toplu Beslenme Sistemleri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEVLÜDE KIZIL

  4. Tez No

    940021

    Modern teknolojilerin kullanılması ile bitkisel süt eldesi ve farklı tekniklerle kurutularak elde edilen bitkisel süt tozlarının kek üretiminde kullanımı

    Vegetable milk production using modern technologies and the use of vegetable milk powders obtained by drying with different techniques in cake production

    SARA IBRAHIM HUSSEIN ABDALLAH

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2025

    Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. NİLGÜN ERTAŞ

  5. Tez No

    415189

    Yulaf katkılı tarhanaların bazı özelliklerinin belirlenmesi ve geleneksel Maraş tarhanası ile karşılaştırılması

    Determination of some properties of oat tarhana and comparison with traditional Maras tarhana

    NURDAN RANA KİŞİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. BAHRİ ÖZSİSLİ

Geri Dön