Yulaf sütünden Neopyropia yezoensis algi ile zenginleştirilmiş vegan kefir üretimi
Production of vegan kefir from oat milk enriched with Neopyropia yezoensis algae
- Tez No: 883909
- Danışmanlar: DOÇ. DR. SİBEL BÖLEK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Alg, Fonksiyonel Gıda, Kefir, Probiyotik, Yulaf Sütü, Algler, Fermente gıdalar, Probiyotik bakteriler, Yulaf, Algae, Functional Food, Kefir, Oat Milk, Probiotic, Fermented foods, Probiotic bacteria, Oat
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Sağlık Bilimleri Üniversitesi
- Enstitü: Hamidiye Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Amaç: Bu çalışmada yüksek antioksidan aktivite ve fenolik madde bileşimine sahip, proteinden zengin olan Neopyropia yezoensis algi kullanarak yulaf sütü kefirinin fonksiyonel ve besleyici özelliklerinin geliştirilmesi amaçlanmıştır. Gereç ve Yöntem: Neopyropia yezoensis algi 0,12 mesh boyutundaki elekten geçirilerek toz haline getirilmiştir. Algde renk, kül, antioksidan aktivite ve toplam fenolik madde tayini yapılmıştır. Kefir üretimi için yulaf sütü hazırlandıktan sonra sütte protein, yağ, kül, antioksidan aktivite, toplam fenolik madde, sinerezis, pH ve titrasyon asitliği analizleri gerçekleştirilmiştir. Ön denemelerle belirlenmiş olan %0, %0,5, %1 ve %1,5 oranlarında Neopyropia yezoensis ile zenginleştirilmiş kefir örneklerinde protein, yağ, kül, renk, briks, antioksidan kapasite, toplam fenolik içerik ve duyusal analizler yapılmıştır. Ayrıca depolama süresi boyunca pH, titrasyon asitliği, viskozite, sinerezis ve mikrobiyolojik analizler gerçekleştirilmiştir. Bulgular: Alg konsantrasyonu arttıkça kefir örneklerinde kuru madde, pH, titrasyon asitliği, yağ, kül, viskozite, antioksidan aktivite, toplam fenolik madde, a* ve b* değerleri istatistiksel olarak önemli düzeyde artarken (p<0,05), parlaklık (L*) ve sinerezis değerlerinde düşüş gözlemlenmiştir (p<0,05). Duyusal analiz sonucuna göre %1 düzeyinde alg içeren kefir örneklerinin duyusal olarak kabul edilebilir özellikte olduğu saptanmıştır. Sonuç: Neopyropia yezoensis tozunun kefirin antioksidan ve besleyici özellikleri üzerinde olumlu etkiye sahip olması sebebiyle özel gruplar için geliştirilecek olan çeşitli fonksiyonel gıdalar için sağlıklı bir bileşen olma potansiyeli ortaya konulmuştur.
Özet (Çeviri)
Aim: In this study, it was aimed to improve the functional and nutritional properties of oat milk kefir by using Neopyropia yezoensis algae, which has high antioxidant activity and phenolic substance composition and is rich in protein. Materials and Methods: Neopyropia yezoensis algae was passed through a 0.12 mesh size sieve and turned into powder. Colour, ash, antioxidant activity and total phenolic substance were determined in the algae. After preparing oat milk for kefir production, protein, fat, ash, antioxidant activity, total phenolic substance, syneresis, pH and titratable acidity analyzes were carried out in the milk. Protein, fat, ash, color, brix, antioxidant capacity, total phenolic content and sensory analyzes were performed on kefir samples enriched with Neopyropia yezoensis at the rates of 0%, 0.5%, 1% and 1.5%, which were determined in preliminary experiments. Additionally, pH, titratable acidity, viscosity, syneresis and microbiological analyzes were performed during the storage period. Results: As the algae concentration increases, dry matter, pH, titratable acidity, oil, ash, viscosity, antioxidant activity, total phenolic substance, a* and b* values in kefir samples increase at a statistically significant level (p<0.05), while brightness (L*) decreases. and a decrease in syneresis values was observed (p<0.05). According to the results of sensory analysis, kefir samples containing 1% algae were found to be sensory acceptable. Conclusion: Since Neopyropia yezoensis powder has a positive effect on the antioxidant and nutritional properties of kefir, its potential to be a healthy ingredient for various functional foods to be developed for special groups was revealed.
Benzer Tezler
- Isıl olan ve olmayan işlemler ile pastörize edilen yulaf sütünden yoğurt yapım olanaklarının araştırılması
Investigation on the possibilities of yoghurt production from oat milk pasteurized by thermal and non-thermal processes
GÜLŞAH YILDIRIM
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiOsmaniye Korkut Ata ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HANDE DEMİR
DR. ÖĞR. ÜYESİ MERİÇ ŞİMŞEK ASLANOĞLU
- Yulaf kepeği ile leuconostoc lactıs probiyotik bakterisinin badem sütünde aflatoksin B1 (AFb1) biyoerişebilirliği üzerine etkisi
The effect of buckwheat bran and leuconostoc lactis probiotic bacteria on aflatoxin B1 (AFb1) bioaccessibility in almond milk
AYŞENUR AYDIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiToplu Beslenme Sistemleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEVLÜDE KIZIL
- Hayvansal ve bitkisel sütlerin kimyasal bileşimi ve antioksidan özellikleri
Chemical composition and antioxidant properties of animal and plant based milks
MELEK BETÜL KALA
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Besin Hijyeni ve TeknolojisiSelçuk ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SUZAN YALÇIN
- Modern teknolojilerin kullanılması ile bitkisel süt eldesi ve farklı tekniklerle kurutularak elde edilen bitkisel süt tozlarının kek üretiminde kullanımı
Vegetable milk production using modern technologies and the use of vegetable milk powders obtained by drying with different techniques in cake production
SARA IBRAHIM HUSSEIN ABDALLAH
Doktora
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NİLGÜN ERTAŞ
- Boza kaynaklı bazı bakterilerin farklı tahıl sütlerinde reolojik özelliklerinin incelenmesi
Investigation of the rheological properties of some bacteria from boza in different cereal milks
DUYGU ÖZGÜR SEVENCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP DİLEK HEPERKAN