Farklı kurutma şartlarında kiraz domates (Lycopersicon esculentum var. Cerasiforme) kurutulması ve kalite parametrelerinin belirlenmesi
Drying cherry tomatoes (Lycopersicon esculentum var. Cerasiforme) under different drying conditions and determining the qualityparameters
- Tez No: 846631
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HAKAN POLATCI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyosistem Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 62
Özet
Hızla artan nüfus ve buna bağlı olarak tarım ürünlerine olan ihtiyacın artması; tarımsal üretim sektörünün her zaman ön planda kalmasını ve hızla gelişmesini sağlamaktadır. Kiraz domatesin besin değerinin oldukça fazla olduğu ve kurutulmuş halde yoğun bir şekilde kullanıldığı bilinen bir gerçektir. Bu çalışmada kiraz domates etüv, vakumlu etüv ve laboratuvar tipi konvektif kurutucularda 50, 60, ve 70 °C sıcaklıklarda ayrıca gölge ve güneş ortamlarında kurutulmuştur. Kurutma işlemi öncesinde kiraz domatesler ortadan ikiye bölünerek 35 ve 70 °C sıcaklıktaki %10 derişime sahip tuzlu suya 3 dakika daldırılarak ön işlem uygulanmıştır. Çalışmada kuruma performansı, matematiksel modellemesi, renk analizi, kimyasal özellikleri (pH, Titrasyon asitliği, suda çözünebilir kuru madde miktarı, antioksidan ve antosiyanin değerleri) belirlenmiştir. Araştırma sonuçlarına göre örnekler 10.5-146 saat arasında istenilen nem seviyesine ulaşmıştır. En uzun kuruma süresi 146 saat olarak güneş altında gerçekleşirken en kısa kuruma süresi 10.5 saat olarak laboratuvar tipi konvektif kurutucuda gerçekleşmiştir. Zamana bağlı nem oranı değişimini tanımlamak için beş adet eşitlik kullanılmıştır. Bunlar; Jena ve Das, Lewis, Midilli Küçük, Page ve Wang Sing eşitlikleridir. Eşitlikler arasında en yüksek değerler Midilli Küçük eşitliğinde görülmüştür.“a”kırmızılık değeri incelendiğinde taze ürün ile diğer kurutma sıcaklıkları ve yöntemleri arasında istatistiksel olarak farklı bulunmuştur. Bütün ön işlemler ve kurutma yöntemleri incelendiğinde; en yüksek TP değeri 3963.90 olarak laboratuvar tipi konvektif kurutucuda 70 ºC ön işlem uygulamasında, en düşük değer ise 2022.23 olarak güneşte 70 ºC ön işlem uygulanan üründe tespit edilmiştir. TEAC için en yüksek değer vakumlu etüv kurutucuda 60 ºC sıcaklıkta 70 ºC ön işlem uygulanan üründe 9.08 olarak belirlenmiş olup en düşük değer vakumlu kurutucuda 50 ºC sıcaklıkta 70 ºC ön işlemde tespit edilmiştir. Tüm sonuçlar ışığında kiraz domatesin kurutulmasında yüksek sıcaklık uygulamalarının olumlu yönde etki gösterdiği, kurutma süresinin uzamasının kalite kriterlerini olumsuz yönde etkilediği, ön işlem uygulamalarının ise kurutma süresini azaltıcı ve ürünlerin kimyasal içeriğini koruyucu yönde etki gösterdiği sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
Rapidly increasing population and the resulting increase in the need for agricultural products; It ensures that the agricultural production sector always remains at the forefront and develops rapidly.It is a known fact that cherry tomatoes have a high nutritional value and are used extensively in dried form.In this study, cherry tomatoes were dried in ovens, vacuum ovens and laboratory type convective dryers at temperatures of 50, 60, and 70 °C, as well as in shade and sun environments.Before the drying process, cherry tomatoes were cut in half and pre-treated by dipping them in salt water with a concentration of 10% at 35 and 70 °C for 3 minutes.In the study, drying performance, mathematical modeling, color analysis, chemical properties (pH, titratable acidity, soluble solid content, antioxidant and anthocyanin values) were determined.According to the research results, the samples reached the desired moisture level between 10.5 and 146 hours.The longest drying time was 146 hours under the sun, while the shortest drying time was 10.5 hours in a laboratory type convective dryer.Five equations were used to describe the change in humidity rate over time.These; Jena and Das are the equations of Lewis, Midilli Küçük, Page and Wang Sing.Among the equations, the highest values were seen in the Midilli Küçük equation.When the“a”redness value was examined, it was found to be statistically different between fresh product and other drying temperatures and methods.When all pretreatments and drying methods are examined; The highest TP value was determined as 3963.90 in the 70 ºC pre-treatment application in a laboratory type convective dryer, and the lowest value was 2022.23 in the product subjected to 70 ºC pre-treatment in the sun.The highest value for TEAC was determined as 9.08 in the product that was pre-treated at 70 ºC at 60 ºC in a vacuum dryer, and the lowest value was determined at 70 ºC pre-treatment at 50 ºC in a vacuum dryer.In the light of all the results, it was concluded that high temperature applications had a positive effect on drying cherry tomatoes, prolongation of the drying time negatively affected the quality criteria, and pre-treatment applications had an effect on reducing the drying time and protecting the chemical content of the products.
Benzer Tezler
- Les aspects communs et différents des droit de la concurrence Américain et Européen
Avrupa Birliği rekabet hukuku ile Amerikan rekabet hukukunun ortak ve farklı yanları
ALİ CENK KESKİN
Yüksek Lisans
Fransızca
2003
HukukGalatasaray ÜniversitesiKamu Hukuku Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYŞE IŞIL ERGÜVENÇ
- Mandalinaların farklı kurutma şartlarında biyoaktif bileşenlerinin degradasyon kinetikleri
Dehydration and degradation kinetics of bioactive compounds for mandarins under different drying conditions
SANİYE AKDAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MEHMET BAŞLAR
- Organik patlıcan ve kabağın farklı kurutma şartlarında kuruma karakteristiklerinin ve raf ömrünün belirlenmesi
Determination of drying characteristics and shelf life of organic eggplant and zucchini in different drying conditions
GÖZDE BAYRAKTAROĞLU URUN
Doktora
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiCelal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÜNAL RIZA YAMAN
- Farklı kurutma yöntemlerinin reyhan (Ocimum basilicum) bitkisinin kuruma süresine ve kalitesine etkisi
The effects of various drying methods on the drying time and quality of basil (Ocimum basilicum)
HAKAN POLATCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
ZiraatGaziosmanpaşa ÜniversitesiTarım Makineleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEFA TARHAN
- Yeni tip doğrudan değmeli kurutucunun geliştirilmesi ve reyhan (Ocimum basilicum L.) bitkisini kurutma performansının belirlenmesi
The development of a new contact dryer and determination of its performance of drying basil (Ocimum basilicum L.)
EMEL İNAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
ZiraatGaziosmanpaşa ÜniversitesiTarım Makineleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEFA TARHAN