Geri Dön

Yeşil ve olgun muzlardan elde edilen muz unlarının bazı özellikleri ve muffin kek üretiminde kullanımı

Some properties of banana flour obtained from green and ripe bananas and utilisation in muffin cake production

  1. Tez No: 846828
  2. Yazar: NAZLI BEGÜM KANSU
  3. Danışmanlar: PROF. DR. SEDAT SAYAR
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2023
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Mersin Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 77

Özet

Yeşil ve olgun muzlar sırasıyla yıkama, soyma, dilimleme, asit solüsyonunda bekletme, süzme, kurutma, öğütme ve eleme proseslerinden geçirilerek muz unu üretilmiştir. Üretilen yeşil ve olgun muz unlarında nem, kül, mineral, protein, toplam yağ, su aktivitesi, çözünürlük, su bağlama, yağ bağlama, toplam nişasta, nişasta sindirilebilirliği ve toplam diyet lifi analizleri yapılmıştır. Yeşil muz ununun toplam nişasta ve dirençli nişasta oranı olgun muz ununa göre yüksek bulunmuştur. Yeşil muz unu toplam diyet lifi açısından olgun muz unundan oldukça zengin bulunmuştur. Yeşil ve olgun muz unlarının belirli oranlarda tam buğday unu ile yer değiştirme metoduna göre eklenerek üretilen muffin keklerin nem içeriği, kül içeriği, renk analizi, nişastanın sindirilebilirliği analizleri yapılmış ve toplam diyet lifi hesaplanmıştır. Muz unu içeren kekler“yüksek lif içerir”beyan koşulunu sağlamıştır. Muz unu içeren kekler kontrol keklerine göre potasyum ve magnezyum açısından oldukça zengin bulunmuştur. Nişastanın sindirilebilirliği analizi sonucunda ise olgun muz unu, yeşil muz unu ve toplam muz unu arttıkça HSN ve YSN azalmıştır, DN artmıştır. Kabul edilir tat ve tekstürel özelliklere sahip, yüksek lif içeren, daha sağlıklı, mineralce daha zengin, fonksiyonel kekler elde edilmiştir ve olgun meyvenin değerlendirilmesi açısından da yapılan bu çalışmanın yenilikçi bir fayda sağlayacağı öngörülmektedir.

Özet (Çeviri)

Banana flour is produced by the processes of washing, peeling, slicing, soaking in acid solution, straining, drying, grinding and sieving of green and ripe bananas. Green and ripe banana flours are analyzed in terms of moisture, ash, mineral, fat, protein, total starch, starch digestibility and total dietary fiber contents, water activity, solubility, water and oil absorption and color. Total starch and resistant starch content of green banana flour is found to be higher than ripe banana flour. Total dietary fiber content of green banana flour is more richer than ripe banana flour. Green and ripe banana flours are added at certain rates by using replacement method with wheat flour. Moisture, ash, mineral contents, starch digestibility are analyzed and total dietary fiber content of the muffin cakes are calculated. Muffin cakes containing banana flour achieved“High Fiber”content and they are found to be richer in terms of potassium and magnesium minerals. Starch digestibility analysis of muffin cakes showed that as green, ripe and total banana flour content in cakes increased rapidly digestible and slowly digestible starch decreased but resistant starch increased. As a result, functional muffins with rich mineral content, high fiber content, acceptable taste and texture are achieved while utilizing ripe bananas as well.

Benzer Tezler

  1. Domates reçel ürünlerinin geliştirilmesi ve değerlendirilmesi

    Developmenting and evaluation of tomato jam products

    FATİH ÖZDOĞAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Gıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. EMİN YILMAZ

  2. Olgun Antep fıstığı bitkisinin (Pistacia vera L. Atlı) mikroçoğaltımı, in vitro konzervasyonu ve kriyoprezervasyonu için biyoteknolojik yöntemlerin geliştirilmesi

    Development of biotechnological methods for micropropagation, in vitro conservation and cryopreservation of mature Pistachio (Pistacia vera L. Atli)

    HÜLYA AKDEMİR

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    BiyolojiGebze Yüksek Teknoloji Enstitüsü

    Moleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. YELDA ÖZDEN ÇİFTÇİ

  3. The potential use of grass clippings, vegetables and pistachio waste as compost and biochar

    Çim, sebze ve antep fıstığı atığının kompost ve biyokömür olarak potansiyel kullanımı

    AHMET AYDOĞDU

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2022

    ZiraatHarran Üniversitesi

    Toprak Bilimi ve Bitki Besleme Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ALİ VOLKAN BİLGİLİ

  4. Kireç ve fosforun şeker pancarı ve domateste oksalik asit oluşumu ile kimi bitki besin kapsamları üzerine etkileri

    Başlık çevirisi yok

    BÜLENT TOPCUOĞLU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1993

    ZiraatAnkara Üniversitesi

    Toprak Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. S. RIFAT YALÇIN