Yeşil ve olgun muzlardan elde edilen muz unlarının bazı özellikleri ve muffin kek üretiminde kullanımı
Some properties of banana flour obtained from green and ripe bananas and utilisation in muffin cake production
- Tez No: 846828
- Danışmanlar: PROF. DR. SEDAT SAYAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Mersin Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 77
Özet
Yeşil ve olgun muzlar sırasıyla yıkama, soyma, dilimleme, asit solüsyonunda bekletme, süzme, kurutma, öğütme ve eleme proseslerinden geçirilerek muz unu üretilmiştir. Üretilen yeşil ve olgun muz unlarında nem, kül, mineral, protein, toplam yağ, su aktivitesi, çözünürlük, su bağlama, yağ bağlama, toplam nişasta, nişasta sindirilebilirliği ve toplam diyet lifi analizleri yapılmıştır. Yeşil muz ununun toplam nişasta ve dirençli nişasta oranı olgun muz ununa göre yüksek bulunmuştur. Yeşil muz unu toplam diyet lifi açısından olgun muz unundan oldukça zengin bulunmuştur. Yeşil ve olgun muz unlarının belirli oranlarda tam buğday unu ile yer değiştirme metoduna göre eklenerek üretilen muffin keklerin nem içeriği, kül içeriği, renk analizi, nişastanın sindirilebilirliği analizleri yapılmış ve toplam diyet lifi hesaplanmıştır. Muz unu içeren kekler“yüksek lif içerir”beyan koşulunu sağlamıştır. Muz unu içeren kekler kontrol keklerine göre potasyum ve magnezyum açısından oldukça zengin bulunmuştur. Nişastanın sindirilebilirliği analizi sonucunda ise olgun muz unu, yeşil muz unu ve toplam muz unu arttıkça HSN ve YSN azalmıştır, DN artmıştır. Kabul edilir tat ve tekstürel özelliklere sahip, yüksek lif içeren, daha sağlıklı, mineralce daha zengin, fonksiyonel kekler elde edilmiştir ve olgun meyvenin değerlendirilmesi açısından da yapılan bu çalışmanın yenilikçi bir fayda sağlayacağı öngörülmektedir.
Özet (Çeviri)
Banana flour is produced by the processes of washing, peeling, slicing, soaking in acid solution, straining, drying, grinding and sieving of green and ripe bananas. Green and ripe banana flours are analyzed in terms of moisture, ash, mineral, fat, protein, total starch, starch digestibility and total dietary fiber contents, water activity, solubility, water and oil absorption and color. Total starch and resistant starch content of green banana flour is found to be higher than ripe banana flour. Total dietary fiber content of green banana flour is more richer than ripe banana flour. Green and ripe banana flours are added at certain rates by using replacement method with wheat flour. Moisture, ash, mineral contents, starch digestibility are analyzed and total dietary fiber content of the muffin cakes are calculated. Muffin cakes containing banana flour achieved“High Fiber”content and they are found to be richer in terms of potassium and magnesium minerals. Starch digestibility analysis of muffin cakes showed that as green, ripe and total banana flour content in cakes increased rapidly digestible and slowly digestible starch decreased but resistant starch increased. As a result, functional muffins with rich mineral content, high fiber content, acceptable taste and texture are achieved while utilizing ripe bananas as well.
Benzer Tezler
- Domates reçel ürünlerinin geliştirilmesi ve değerlendirilmesi
Developmenting and evaluation of tomato jam products
FATİH ÖZDOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. EMİN YILMAZ
- Farklı ekolojik koşullarda Atropa türlerinde verim ile morfogenetik ve ontogenetik varyabilitenin araştırılması
Başlık çevirisi yok
SALİHA KIRICI
- Olgun Antep fıstığı bitkisinin (Pistacia vera L. Atlı) mikroçoğaltımı, in vitro konzervasyonu ve kriyoprezervasyonu için biyoteknolojik yöntemlerin geliştirilmesi
Development of biotechnological methods for micropropagation, in vitro conservation and cryopreservation of mature Pistachio (Pistacia vera L. Atli)
HÜLYA AKDEMİR
Doktora
Türkçe
2013
BiyolojiGebze Yüksek Teknoloji EnstitüsüMoleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YELDA ÖZDEN ÇİFTÇİ
- The potential use of grass clippings, vegetables and pistachio waste as compost and biochar
Çim, sebze ve antep fıstığı atığının kompost ve biyokömür olarak potansiyel kullanımı
AHMET AYDOĞDU
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
ZiraatHarran ÜniversitesiToprak Bilimi ve Bitki Besleme Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ VOLKAN BİLGİLİ
- Kireç ve fosforun şeker pancarı ve domateste oksalik asit oluşumu ile kimi bitki besin kapsamları üzerine etkileri
Başlık çevirisi yok
BÜLENT TOPCUOĞLU