Malolaktik fermantasyonun kırmızı şarap üzerine etkisi
The Effects of malolactic fermantation on red wine
- Tez No: 84761
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. FİGEN DAĞLIOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Fermentasyon, Kırmızı şarap, Şarap, Fermentation, Red wine, Wine
- Yıl: 1999
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Trakya Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET MALOLAKTİK FERMANTASYONUN KIRMIZI ŞARAP ÜZERİNE ETKİSİ Bu araştırmada kırmızı üzüm çeşidinden yapılan şaraplara laktik asit bakterileri aşılanmıştır. Bu bakteriler sayesinde gerçekleşen malolaktik fermantasyon sonucunda şaraptaki kimyasal ve fiziksel değişimlerin şarabın kalitesi üzerine etkileri incelenmiştir. Materyal olarak dört farklı kırmızı üzüm çeşidinden yapılmış şaraplar kullanılmıştır. Kırmızı şaraba 6,4mgW oranında laktik asit bakterisi inoküle edilerek malolaktik fermantasyon sonucunda şaraptaki toplam asit, uçucu asit, serbest kükürtdioksit, toplam kükürtdioksit ve pH miktarlarındaki değerlerle birlikte renk, görünüş tat ve kokudaki değişmeler gözlenmiştir. Toplam asitlik miktarının %20-27, pH değerinin 0,06-0,14 birim oranında düşmesi, uçucu asit, serbest ve toplam kükürtdioksit miktarının değişmediği görülmüştür.,böylelikle malolaktik fermantasyonun kırmızı şarabın kalitesini artırmak açısından uygulanabilirliğini göstermiştir.
Özet (Çeviri)
SUMMARY THE EFFECTS OF MALOLACTIC FERMNATATİON ON RED WINE In this research lactic acid bacteria have been inoculated to wine which has been made from a kind of red grape. Malolactic fermentation became true with this lactic acid bacteria. The effect of chemical and physical changes on wine which is the result of malolactic fermentation have been examined on wine quality. As a material, wines had been used which have been made from four different red grape types. Malolactic fermentation could became true when 6,4 mg/hl lactic acid bacteria inoculated in red wine. As a result of malolactic fermentation the changes of total acid, free acid, free sulfurdioxyde, total sulfurdoxyde, pH values as well as changes in color, appearance, taste and flavor have been investigated. Total acid and pH values decreased about %20-27, 0.06-0. 14 respectively. On the other hand free acidity, free sulfurdioxyde and total sulfurdioxyde values did not change following the malolactic fermentation. All these results showed that the quantity of red wine can be increased with the malolactic fermentation.
Benzer Tezler
- Malolaktik fermantasyon'un ve iki farklı malolaktik bakteri kültürünün (Oenococcus oeni VP41, Oenococcus oeni PN4), kalecik karası şarabının aroma bileşikleri üzerine etkisi.
Effect of malolactic fermentation and two different malolactic starter culture (Oenoccocus oeni VP41, Oenococcus oeni PN4) on the aroma compounds of kalecik karasi wines.
ZEYNEP DİLAN ÇELİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
BiyoteknolojiÇukurova ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TURGUT CABAROĞLU
- Sauvıgnon blanc, Merlot ve Kalecik Karası üzümlerinden malolaktik fermentasyon ile elde edilen şarapların fizikokimyasal ve duyusal karakterlerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma
A study of (Sauvignon blanc, Merlot and Kalecik Karasi grape) to determinetion physiochemical and sensory characteristics, wines produced by malolactic fermentation method from
ASLI GÜL MUHAMMAD
- Screening of bacteriocin producers in controlling the malolactic fermentation of wines
Şaraplarda malolaktik fermentasyonun kontrolünde yeralan bakteriyosin üreticilerin taranması
SEYHUN YURDUGÜL
Doktora
İngilizce
2002
BiyokimyaOrta Doğu Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FARUK BOZOĞLU
DOÇ. DR. CANDAN GÜRAKAN
- Misel elektrokinetik kromatografi-lif yöntemiyle şarap ve nar ekşisi örneklerinde biyojenik amin tayini
Biogenic amine analysis in wines and pomegranate molasses by nonionic-micellar electrokinetic chromatography method coupled to lif detector
SESİL UZAŞÇI
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Kimyaİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. F. BEDİA ERİM BERKER
- Laktik asit fermentasyonunun elma şarabının (apple cider) organik asit içeriği üzerine etkisinin araştırılması
The effect of lactic acid fermentation on the organic acid composition of apple cider
ADNAN ÇALIŞKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. OZAN GÜRBÜZ