Farklı probiyotik starter kültürler ile demineralize peynir altı suyu tozu kullanılarak fermente içecek üretimi
Fermented beverage production using demineralized whey powder with different probiotic starter cultures
- Tez No: 847714
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ASLI AKPINAR, DR. ÖĞR. ÜYESİ CEYDA SÖBELİ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Manisa Celal Bayar Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 101
Özet
Çalışmanın amacı demineralize peynir altı suyu tozu ve prebiyotik kaynak olarak laktuloz ilavesiyle üretilen peynir altı suyunu, farklı probiyotik starter kültürlerle fermente ederek fonksiyonel peynir altı suyu üretimi gerçekleştirmektir. Fermantasyon amacıyla kullanılan probiyotik starter kültürler Lacticaseibacillus rhamnosus, Lacticaseibacillus reuteri, Lacticaseibacillus gasseri, Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB12 ve Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii dir. Üretilen fermente peynir altı suyu içecekleri, +4 ºC'de 28 gün boyunca depolanmış ve depolamanın 1., 7., 14., 21. ve 28. gününde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri yapılarak sonuçlar istatistiksel açıdan değerlendirilmiştir. Fermente peynir altı suyu içecekleri arasındaki kuru madde, kül, protein, karbonhidrat değerlerindeki farklılıklar önemsiz bulunmuştur(p>0,05). Depolama boyunca fermente içecekler arasında asitlik değerlerinde farklılıklar önemli bulunmuştur(p
Özet (Çeviri)
The aim of the study is to produce functional whey by fermenting the whey produced by adding demineralized whey powder and lactulose as a prebiotic source, with different probiotic starter cultures. Probiotic starter cultures used for fermentation are Lacticaseibacillus rhamnosus, Lacticaseibacillus reuteri, Lacticaseibacillus gasseri, Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB12 and Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii. The produced fermented whey drinks were stored at +4 ºC for 28 days and physical, chemical, microbiological and sensory analyzes were performed on the 1., 7., 14., 21. and 28. days of storage and the results were evaluated statistically. Differences in dry matter, ash, protein and carbohydrate values between fermented whey beverages were found to be insignificant (p>0.05). Differences in acidity values among fermented beverages during storage were found to be significant (p
Benzer Tezler
- Farklı starter kültürler ve geleneksel kımız mayası ile üretilen kımızların özellikleri üzerine araştırmalar
Studies on the properties of the koumiss made from original mares' milk using traditional and different starter cultures
OSMAN KADİR TOPUZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. HASAN YAYGIN
- Fonksiyonel keçi peyniri üretiminde sinbiyotik mikrokapsüllerin kullanımı ve canlılıklarının incelenmesi
The use of symbiotic micro-capsules in the production of functional goat?s cheese and investigation of their viability
NAZAN KAVAS
Doktora
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZER KINIK
- Probiyotik starter kültür ve Propionibacterium spp. tarafından kullanılarak vegan fermente içecek üretimi
Production of vegan fermented beverages using by probiotic starter culture and Propionibacterium spp.
GÖZDE GÜNGÖR
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiManisa Celal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ASLI AKPINAR
DOÇ. DR. OKTAY YERLİKAYA
- Çeşitli starter ve probiyotik kültürlerin mikrobiyolojik, immünolojik ve moleküler yöntemlerle karakterizasyonu
Microbiological, immunological and molecular characterization of various starter and probiotic cultures
YASEMİN PINARKARA
Doktora
Türkçe
2016
BiyoteknolojiSelçuk ÜniversitesiMikrobiyoloji (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN ERGANİŞ
- Farklı probiyotik kültürler kullanılarak hindi sucuğu üretimi ve kalite üzerine etkileri
Manufacturing hindi soudjouck by using different starter cultures and their effects on quality
BÜLENT ERGÖNÜL
Doktora
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiCelal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AKİF KUNDAKÇI