Geri Dön

Farklı starter kültürler ve geleneksel kımız mayası ile üretilen kımızların özellikleri üzerine araştırmalar

Studies on the properties of the koumiss made from original mares' milk using traditional and different starter cultures

  1. Tez No: 169868
  2. Yazar: OSMAN KADİR TOPUZ
  3. Danışmanlar: PROF.DR. HASAN YAYGIN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2005
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Akdeniz Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 91

Özet

ÖZ FARKLI STARTER KÜLTÜRLER VE GELENEKSEL KIMIZ MAYASI İLE ÜRETİLEN KIMIZLARIN ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR Osman Kadir TOPUZ Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Hasan YAYGIN Nisan 2005, 78 sayfa Bu çalışmada kısrak sütü geleneksel starter kültür, aromatik starter kültür ve aromatik+probiyotik starter kültürler ile mayalanarak üç farklı özellikte kımız üretilmiştir. Üretilen kımızlar 4°C'de 21 gün süre ile depolanmıştır. Üretilen bu kımız örneklerinin paketlendikten hemen sonra ve depolamanın 7., 14., 21., günlerinde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri tespit edilmiştir. Depolama süresi sonunda deneme örneklerinde titrasyon asitliği, proteolitik aktivite değerleri, alkol içeriği ve maya sayısında artış; pH, yoğunluk ve laktoz miktarlarında azalma; bifidus cinsi bakteriler, laktik asidi bakterileri sayısında önce artış sonra azalma belirlenmiştir. Yapılan duyusal değerlendirme sonucunda tüm örneklerin depolama süresince duyusal özellilerinin az puanlarla değerlendirildiği ve aromatik+probiyotik starter kültür kullanılarak üretilen kımız örneklerinin geleneksel starter kültür ve aromatik starter kültür kullanılarak üretilen kımız örneklerine göre daha fazla kabul gördüğü saptanmıştır. ANAHTAR KELİMELER: Kısrak sütü kımızı, starter kültür, probiyotik starter kültür, kımızın özellikleri, kımız aroma maddeleri. JÜRİ: Prof. Dr. Hasan YAYGIN Assoc. Prof. Dr. Hüseyin BASIM Asst. Prof. Dr. Zafer ALPKENT

Özet (Çeviri)

ABSTRACT STUDIES ON THE PROPERTIES OF THE KOUMISS MADE FROM ORIGINAL MARES' MILK USING TRADITIONAL AND DD7FERENT STARTER CULTURES Osman Kadir TOPUZ M.Sc. in Food Engineering Adviser: Prof. Dr. Hasan YAYGIN April, 78 pages In this study koumiss was produced from mares' milk, which was incubated with traditional starter culture, aromatic starter culture and aromatic+probiotic starter culture and storeted at 4°C for 21 days. The physical, chemical, microbiological and organoleptic properties of the koumiss samples were determined at the days of 0, 7, 14 and 21 of storage periods. In all koumiss samples at the final stage of storage period, titrable acidity, proteolytic activity, alcohol contentand yeast numbers increased; while pH, density and lactose content decreased; bifidus bacterias and lactobacilli numbers firstly increased and after decreased. Based on the results of sensory analysis, the sensory properties of koumiss samples decreased during storage, and koumis samples from produced using aromatic+probiotic starter cultures were preferred. KEY WORDS: Mares' milk koumis, starter cultures, properties of koumis, probiotic starter culture of komiss, aromatic volatile compounds of koumiss COMMUTE: Prof. Dr. Hasan YAYGIN Doç.Dr. Hüseyin BASIM Yrd.Doç.Dr. Zafer ALPKENT u

Benzer Tezler

  1. Dönüşümün eşiğinde bir tarihi kırsal yerleşim: Ayvacık-Büyükhüsun köyü koruma önerisi

    A historical rural settlement on the verge of transformation: the conservation proposal for Ayvacik-Buyukhusun village

    İLDEM ÖZLEM ÇELİKER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    MimarlıkMimar Sinan Güzel Sanatlar Üniversitesi

    Mimarlık Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ KORAY GÜLER

  2. Konut ve çevresindeki mekansal oluşumlar kültür etkeni; Türkmenistan

    Dwelling and the residencal formation around the culture effect: Turkmenistan

    İBRAHİM ADNAN DEMİRTAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    Mimarlıkİstanbul Teknik Üniversitesi

    Mimarlık Ana Bilim Dalı

    DOÇ.DR. AYTANGA DENER

  3. Bölgesel kalkınma ve yönetişim: 1915 Çanakkale Köprüsü örneği

    Regional development and governance: 1915 Çanakkale Bridge example

    MESUT TANOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    EkonomiÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    İktisat Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ MESUT YÜCESAN

  4. Gazetecilikte enformasyon akışları, çeşitlenen haber kaynakları: A haber ve TGRT Haber kaynakları Türkiye örneği

    Information flows in journalism, diversified news sources: Turkey example with A Haber and TGRT Haber news sources

    ANIL TALAY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gazetecilikİstanbul Arel Üniversitesi

    Medya ve Kültürel Çalışmalar Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ İNCİ TARI

  5. Küreselleşmenin kimlik kavramı ve ulus devlet üzerine etkisi

    Effect of globalization on identity concept and nation state

    MÜBERRA GÜLLÜOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Kamu YönetimiNuh Naci Yazgan Üniversitesi

    Siyaset Bilimi ve Kamu Yönetimi Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ ERGİN ULUSOY