Farklı starter kültürler ve geleneksel kımız mayası ile üretilen kımızların özellikleri üzerine araştırmalar
Studies on the properties of the koumiss made from original mares' milk using traditional and different starter cultures
- Tez No: 169868
- Danışmanlar: PROF.DR. HASAN YAYGIN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Kısrak sütü kımızı, starter kültür, probiyotik starter kültür, kımızın özellikleri, kımız aroma maddeleri, Mares' milk koumis, starter cultures, properties of koumis, probiotic starter culture of komiss
- Yıl: 2005
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Akdeniz Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZ FARKLI STARTER KÜLTÜRLER VE GELENEKSEL KIMIZ MAYASI İLE ÜRETİLEN KIMIZLARIN ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR Osman Kadir TOPUZ Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Hasan YAYGIN Nisan 2005, 78 sayfa Bu çalışmada kısrak sütü geleneksel starter kültür, aromatik starter kültür ve aromatik+probiyotik starter kültürler ile mayalanarak üç farklı özellikte kımız üretilmiştir. Üretilen kımızlar 4°C'de 21 gün süre ile depolanmıştır. Üretilen bu kımız örneklerinin paketlendikten hemen sonra ve depolamanın 7., 14., 21., günlerinde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri tespit edilmiştir. Depolama süresi sonunda deneme örneklerinde titrasyon asitliği, proteolitik aktivite değerleri, alkol içeriği ve maya sayısında artış; pH, yoğunluk ve laktoz miktarlarında azalma; bifidus cinsi bakteriler, laktik asidi bakterileri sayısında önce artış sonra azalma belirlenmiştir. Yapılan duyusal değerlendirme sonucunda tüm örneklerin depolama süresince duyusal özellilerinin az puanlarla değerlendirildiği ve aromatik+probiyotik starter kültür kullanılarak üretilen kımız örneklerinin geleneksel starter kültür ve aromatik starter kültür kullanılarak üretilen kımız örneklerine göre daha fazla kabul gördüğü saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT STUDIES ON THE PROPERTIES OF THE KOUMISS MADE FROM ORIGINAL MARES' MILK USING TRADITIONAL AND DD7FERENT STARTER CULTURES Osman Kadir TOPUZ M.Sc. in Food Engineering Adviser: Prof. Dr. Hasan YAYGIN April, 78 pages In this study koumiss was produced from mares' milk, which was incubated with traditional starter culture, aromatic starter culture and aromatic+probiotic starter culture and storeted at 4°C for 21 days. The physical, chemical, microbiological and organoleptic properties of the koumiss samples were determined at the days of 0, 7, 14 and 21 of storage periods. In all koumiss samples at the final stage of storage period, titrable acidity, proteolytic activity, alcohol contentand yeast numbers increased; while pH, density and lactose content decreased; bifidus bacterias and lactobacilli numbers firstly increased and after decreased. Based on the results of sensory analysis, the sensory properties of koumiss samples decreased during storage, and koumis samples from produced using aromatic+probiotic starter cultures were preferred.
Benzer Tezler
- Dönüşümün eşiğinde bir tarihi kırsal yerleşim: Ayvacık-Büyükhüsun köyü koruma önerisi
A historical rural settlement on the verge of transformation: the conservation proposal for Ayvacik-Buyukhusun village
İLDEM ÖZLEM ÇELİKER
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
MimarlıkMimar Sinan Güzel Sanatlar ÜniversitesiMimarlık Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ KORAY GÜLER
- Batı Anadolu'daki kültürel çeşitliliğin geleneksel konut mimarisindeki değişime yansıması: 19. ve 20. yüzyıllarda Ayvalık
The reflection of the cultural variety in West Anatolia on the traditional housing architecture: Ayvalık in the 19th and 20th centuries
BİLGE YILDIRIM GÖNÜL
- Kapadokya bölgesi kaya oyma yapı sorunları ve çözüm önerileri
The problems and possible solutions of rock-cut structures in cappadocia region
ŞERİFE ÖZATA
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
MimarlıkYıldız Teknik ÜniversitesiMimarlık Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EMİNE GÖRÜN ARUN
- Gazetecilikte enformasyon akışları, çeşitlenen haber kaynakları: A haber ve TGRT Haber kaynakları Türkiye örneği
Information flows in journalism, diversified news sources: Turkey example with A Haber and TGRT Haber news sources
ANIL TALAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gazetecilikİstanbul Arel ÜniversitesiMedya ve Kültürel Çalışmalar Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İNCİ TARI
- Kamusal alan, sosyal medya ve toplumsal hareketler üzerine bir inceleme
Public space, a review on social media and social movements
MEHMET ŞÜKRÜ OCAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
İletişim Bilimleriİstanbul Arel ÜniversitesiMedya ve Kültürel Çalışmalar Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. GÜVEN ÖZDOYRAN