Sirke üretiminde etkili olan mikroorganizmaların izolasyonu ve doğal probiyotik sirke üretiminde kullanılabilirliklerinin incelenmesi
Isolation of microorganisms effective in vinegar production and investigation of the microorganisms' usability in natural probiotic vinegar production
- Tez No: 848099
- Danışmanlar: PROF. DR. BÜLENT ÇETİN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Mikrobiyoloji, Food Engineering, Microbiology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 142
Özet
Amaç: Bu çalışmada, Türkiye'nin farklı illerinden temin edilen 48 ev yapımı ve 13 ticari sirke örneğinden izole edilen asetik asit bakterileri ve mayaların, starter ve probiyotik kültür özelliklerinin tespit edilmesi, uygun starter ve probiyotik kültür özelliği gösteren izolatların seçilmesiyle doğal probiyotik sirke üretilmesi amaçlanmıştır. Ayrıca, bölgeden temin edilen bal ve organik elmalarla sürdürülebilir tarım üretimine de katkı sağlanması amaçlanmıştır. Yöntem: Ev yapımı ve ticari sirke örneklerinden izole edilen asetik asit bakterilerinin starter kültür özellikleri (glukoz toleransı, etanol toleransı, asetik asit toleransı, asetik asit üretim hızları, farklı pH ve farklı sıcaklık değerlerinde gelişme yetenekleri); mayaların starter kültür özellikleri (farklı şeker konsantrasyonları, düşük pH değerleri ve farklı sıcaklık değerlerinde gelişme yetenekleri) incelenmiştir. Asetik asit bakterileri ve maya izolatlarının probiyotik kültür özellikleri (mide ortamına direnç, safra tuzuna tolerans, oto/ko-agregasyon kapasitesi, hidrofobisite, antibiyotik direnci, virülans faktör genlerin tespiti, safra tuzu hidrolaz aktivitesi, hemolitik aktivite, DNaz aktivitesi) tespit edilmiştir. Analiz sonuçlarına göre uygun starter ve probiyotik kültür özelliği gösteren izolatlar seçilerek doğal ürünlerle elmalı ballı probiyotik sirkeler üretilmiştir. Üretilen sirkelerin 120 günlük fermantasyon süresi boyunca belirli aralıklarla mikrobiyolojik özellikleri, pH, asitlik ve briks değerleri takip edilmiş, son ürünün antimikrobiyal etkisi belirlenmiştir. Bulgular: Temin edilen ev yapımı ve ticari sirke örneklerinin asitlik değerleri ve maya-küf sayılarında istatistiksel olarak anlamlı farklılıklar tespit edilmiştir (p
Özet (Çeviri)
Purpose: In this study, it was aimed to determine the starter and probiotic culture properties of acetic acid bacteria and yeasts isolated from 48 homemade and 13 commercial vinegar samples obtained from different provinces of Turkey, and to produce natural probiotic vinegar by selected isolates showing appropriate starter and probiotic culture properties. In addition, it is aimed to contribute to sustainable agricultural production with honey and organic apples supplied from the region. Method: Starter culture properties of acetic acid bacteria (glucose tolerance, ethanol tolerance, acetic acid tolerance, acetic acid production rates, growth abilities at different pH and different temperature values) and starter culture properties of yeasts (growth abilities at different sugar concentrations, low pH values and different temperature values) isolated from traditional vinegar samples were examined. Probiotic culture characteristics of acetic acid bacteria and yeast isolates (resistance to gastric environment, bile salt tolerance, auto/co-aggregation capacity, hydrophobicity, antibiotic resistance, detection of virulence factor genes, bile salt hydrolase activity, hemolytic activity, DNase activity) were determined. According to the analysis results, isolates with suitable starter and probiotic culture properties were selected and probiotic vinegars (apple-honey) were produced with natural products. Microbiological properties, pH, acidity and brix values were monitored at regular intervals during the 120-day fermentation process of the vinegars, and the antimicrobial effect of the final product was determined. Findings: Statistically significant differences were found in the acidity values and yeast-mold counts of homemade and commercial vinegar samples (p
Benzer Tezler
- Mikrobiyal selüloz üretimi ve üretim koşullarının araştırılması
Production of microbial cellulose and investigation of production conditions
CANSU SEVİM
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
BiyoteknolojiHacettepe ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. IŞIL SEYİS BİLKAY
- Life cycle assessment of package and ultrafiltration systems and four disinfection technologies for a full-scale water treatment plant
Tam ölçeklı̇ bı̇r su arıtma tesı̇sı̇ ı̇çı̇n paket ve ultrafı̇ltrasyon sı̇stemlerı̇ ı̇le dört dezenfeksı̇yon teknolojı̇sı̇nı̇n yaşam döngüsü değerlendı̇rmesı̇
MEHMET ZAHİD DEMİR
Doktora
İngilizce
2024
Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMAİL KOYUNCU
- Sirke üretim prosesinin bazı yabani meyvelerin biyoaktif özelliklerine etkisi
Effects of vinegar production process on bioactivity of some traditional fruits
ESMA SEVDE HAYKIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ
- Investigatigating the phenolic content and In vitro bioaccessibility of some vinegars, and changes in antioxidant activity during grape and apple vinegar processing
Bazi sirke çeşitlerinin fenolik madde içeriği ve In vitro biyoerişebilirliğinin ve üzüm ile elma sirkesi üretimi sirasinda antioksidan aktivitede meydana gelen değişimlerin incelenmesi
SENA BAKIR
Yüksek Lisans
İngilizce
2014
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Toplam kalite kontrolunun sigara teknolojisinde uygulama olanaklarının incelenmesi
Başlık çevirisi yok
METİN ÖNER
Yüksek Lisans
Türkçe
1988
Endüstri ve Endüstri Mühendisliğiİstanbul ÜniversitesiÜretim Yönetimi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET GÜNEŞ GENÇYILMAZ