Geri Dön

Tekirdağ ilinde faaliyet gösteren ekmek fırınlarının mevcut durumları ve ekmekte ambalaj uygulamasının araştırılması

Current sitvation of bakery's operating in Tekirdağ province and searching their bread packing practices

PDF İndir

  1. Tez No: 84815
  2. Yazar: KAMİL YAMAN
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ÖMER ÖKSÜZ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 1999
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Trakya Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 50

Özet

Bu araştırmada, Tekirdağ 'İlinde faaliyet gösteren ekmek fırınlarının mevcut durumları (fiziki altyapı, hijyen durumu, kapasite, üretim, pazarlama) ve Gıda Kodeksi ile zorunlu hale getirilen ekmekte ambalaj uygulamasına ait sorunlar anket çalışmasıyla ortaya konulmuştur. Ayrıca, üretilen ekmeklerin TSE' de belirtilen kriterlere uygunluğu yapılan laboratuvar analizleri ile belirlenmiştir. Araştırmadan elde edilen sonuçlara göre Tekirdağ İli genelindeki 104 adet ekmek fırınının % 38'lik kısmı kara fırın olarak faaliyet göstermektedir. Fırınların % 20 gibi son derece düşük kapasite ile çalıştığı tespit edilmiştir. Fırıncılarımızın %54'ü bu mesleğe herhangi bir gıda eğitimi almadan başlamaktadır. Fırınlarda gıda konusunda öğretim görmüş (Lise veya Yüksekokul) hiç bir personel bulunmamaktadır. Fırınlarda çalışan personelin %37'nin hijyen konusunda bilgi sahibi oldukları belirlenmiştir. Fırınların %46'sı hijyen kurallarına uymamaktadır. Fırınların hepsinde şebeke suyu kullanılmaktadır. Tamamı yaş maya ile çalışmakta olup, tamamına yakını da ekmek katkı maddelerini kullanmaktadır. Fırınların %81'nde hamur işleme makinesi bulunmaktadır. Bunların da %45'i otomatik sistemdir. 63 adet fırında ambalajlama yapılmakta olup, bunların 50'sinde ambalajlama işlemi el ile 13 fırında ise yan otomatik makine ile yapılmaktadır. El ile ambalajlama yapan fırınlar, kapasiteleri küçük olduğundan ambalajlamada makineye ihtiyaç duymamaktadırlar. Fırın satışı yapıldığından, fırınların %41'i ambalajlama yapmamaktadır. Fırınlarımızın %35'i en sağlıklı ambalaj maddesi olan polipropilen (PP) ambalaj maddesini kullanırken diğer fırıncılar kullandıkları ambalaj materyalinin cinsini bilmediklerini beyan etmişlerdir. Fırın sahiplerinin %66 'sı yeni çıkan Gıda Kanunundaki fırıncılıkla ilgili kararlardan haberi olmadığını beyan etmiştir. Anket sonucunda fırınların halen küçük aile işletmeleri olarak, yeterli hijyeniteye sahip olmadan çalıştıkları belirlenmiştir. Tekirdağ İl Merkezinde faaliyet gösteren 20 fırında kalite analizleri (asit, tuz, rutubet) yapılmış olup, tümünün analiz sonuçlan TSE 5000 ekmek standardında ve Gıda Kodeksinde belirtilen değerlere uygun çıkmıştır.

Özet (Çeviri)

In this research, the current' situation of bakerys operating in Tekirdağ Province (Physical substructure, hygiene situation, capacity, production, marketing) and their packing practices according to Turkish Food Codex were serched with a poll study. In addition acceptability of the breads accerding to Turkish Standarts (TSE) was determined by laboratuary analysis. In Tekirdağ Province 104 bakerys are available and 38% of them are working as heart oven. This result shows that the work place of bakerys are small. It is determined that bakerys are working in a low capacity as (% 20) twenty percent. (% 54) Fiftyfour percent of our bakers start this work without food education. In this bakerys there is no staff who has education of nourishment. Only (% 37) thirty seven percent of bakery staff has knowledge about hygiene. (% 46 ) Fourty six percent of bakery doesn't comply with hygiene rules. All bakerys use system water. They all use damp yeast and close to all use bread additives. (% 81) Eighty one percent of bakerys has dought kneading machine. (% 45) Fourty five percent of these are automatical system. (% 50) Fifty percent of bakerys are packing bread by hand. Their capacities are small then they don't need machines. Bakery selling is high that (% 41) fourty one percent of them doesn't pack. (% 35) Thirty five percent of bakerys use polypropilen (PP) packing which is the most healthy. (% 66) Sixty six percent of bakery owners declared that they don't have knowledge about the decisions about bakery which are in the new Food Codex. By the poll result, it is determined that as the smoll family business enterprises, bakerys are working with not enough hygiene. In (20) twenty bakery which are working in Central Tekirdağ State, quality analyses (acid, salt, humidity) were done and all of them were determined to produce quality bread at the TSE 5000 bread standard and Food Codex after the analyses.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    197861

    Tekirdağ ilinde unlu mamul sektöründe faaliyet gösteren işletmelerin pazarlama yapılarının incelenmesi

    Examining the marketing structures of the companies activating in the bakery sector in Tekirdağ

    SEDAT ÖZDEMİR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2005

    Eğitim ve ÖğretimTrakya Üniversitesi

    Tarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı

    Y.DOÇ.DR. ÖMER AZABAĞAOĞLU

  2. Tez No

    449168

    Önder Çiftçi Danışmanlık Derneği'nin üyeleri ile olan ilişkilerinin analizi: Tekirdağ ili örneği

    Analysis of relationship between leader farmer counselling association and its members: The case of Tekirdag province

    SEVCAN ARAP

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    ZiraatNamık Kemal Üniversitesi

    Tarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. EMİNE YILMAZ

  3. Tez No

    233288

    Tekirdağ ilinde faaliyette bulunan çeşitli gıda sanayi işletmelerinin ekonomik yapıları ve karşılaştırmalı finansal analizleri

    Economical structures and financial compared analyses of different food industry companies running in Tekirdağ city

    FEYZULLAH TARIK GÜLGÖR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    EkonomiNamık Kemal Üniversitesi

    Tarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. GÜNAY GÜNGÖR

  4. Tez No

    352330

    Sınır bölgelerinde girişimcilik ve yerel gelişme: Keşan örneği

    Entrepreneurship and local development in border regions: a case study in Keşan

    GÜLİZ GÜLİZAR USLU ERGENLER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Şehircilik ve Bölge Planlamaİstanbul Teknik Üniversitesi

    Şehir ve Bölge Planlama Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜLDEN ERKUT

  5. Tez No

    719271

    Can hyperloop technology take Turkish logistics industry to a next level?: A preliminary analysis

    Hyperloop teknolojisi Türkiye lojistik sektörünü bir sonraki seviyeye taşıyabilir mi?: Ön analiz

    GÖRKEM KEREM

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2022

    Mühendislik Bilimleriİstanbul Teknik Üniversitesi

    İşletme Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. DİLAY ÇELEBİ

Geri Dön