Fonksiyonel gıda olarak arı polenli probiyotik yoğurt üretimi
Probiotic yogurt production with bee pollen as a functional food
- Tez No: 848708
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ NİLGÜN ÖNCÜL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 156
Özet
Bu çalışmada; sütlere probiyotik starter kültürle birlikte %0.5, %1.5, %3 ve %6 oranında arı poleni ilave edilerek probiyotik yoğurt üretilmiştir. Arı poleninin, fermantasyon (24 saat) ve depolama süresince (14 gün) canlı bakteri gelişimine etkisi incelenmiştir. Yoğurtların; mikrobiyolojik özellikleri, antimikrobiyal aktivitesi ile starter kültürlerin gastrointestinal sistemdeki canlılıkları belirlenmiştir. Fermantasyon süresince arı poleni ilavesinin pH değerini düşürdüğü tespit edilmiştir. Fermantasyon sonunda en düşük ortalama canlı hücre sayısı Bifidobacterium spp.'de (6.94 log kob/g) olmak üzere sırasıyla L. acidophilus (7.64 log kob/g), L. bulgaricus (8.20 log kob/g) ve S. thermophilus'da (8.57 log kob/g) bulunmuştur. Bütün örneklerde depolama boyunca pH değerleri düşmüştür. Genel olarak starter kültürde yer alan bakteriler depolama boyunca azalırken L. bulgaricus artmıştır. Arı poleni miktarının artması S. thermophilus, L. bulgaricus ve Bifidobacterium spp. bakterilerinin canlılığını L. acidophilus'a göre daha fazla etkilemiştir. L. acidophilus ve Bifidobacterium spp. canlı bakteri sayıları 14. günde 6 log kob/g'dan düşüktür. L. acidophilus sonuçları; kontrolde 5.83 log kob/g ve %0.5 arı poleni ilaveli probiyotik yoğurtda 5.98 log kob/g'dır. Bifidobacterium spp. sonuçları; %1.5, %3 ve %6 arı poleni içeren yoğurtlarda sırasıyla 5.72 log kob/g, 5.35 log kob/g ve 5.27 log kob/g'dır. Kalan bütün örnekler kodekse (>6 log kob/g) uygunluk göstermiştir. Toplam probiyotik bakteri olarak değerlendirildiğinde sonuçlar kodekse uygundur. 14 günlük depolamada örneklerde maya, küf ve koliform gözlenmemiştir. Yoğurt örnekleri, test edilen bütün patojen mikroorganizmalara karşı sınırlı bir antimikrobiyal etkinliğe sahiptir (7.00-9.50 mm). Mide ve ince bağırsak sıvılarında uygulama süresi uzadıkça bakteri canlılığı azalmıştır. Bütün simüle mide sıvılarında pH değeri düştükçe, bağırsak sıvılarında ise safra varlığında mikroorganizmaların canlılıklarının azaldığı görülmüştür.
Özet (Çeviri)
In this study, probiotic yogurt was produced by adding 0.5%, 1.5%, 3% and 6% bee pollen into milk with probiotic starter culture. The effect of bee pollen on the growth of starter culture bacteria was investigated during fermentation (24 hours) and storage (14 days). The microbiological properties, antimicrobial activity of yogurts, and viability of starter cultures in the gastrointestinal tract were determined. The addition of bee pollen was decreased the pH value during fermentation. The lowest mean count was found in Bifidobacterium spp. (6.94 log CFU/g), followed by L. acidophilus (7.64 log CFU/g), L. bulgaricus (8.20 log CFU/g) and S. thermophilus (8.57 log CFU/g) at the end of fermentation. The pH values were decreased in all samples during storage. In general, the bacteria in the starter culture were decreased during storage while L. bulgaricus was increased. The viability of S. thermophilus, L. bulgaricus and Bifidobacterium spp. was affected more than L. acidophilus in the case of increasing the amount of bee pollen. The viable number of L. acidophilus and Bifidobacterium spp. was lower than 6 log CFU/g on the 14th day. The results of L. acidophilus were 5.83 log CFU/g in control and 5.98 log CFU/g in yogurts with 0.5% bee pollen. The number of Bifidobacterium spp. was 5.72 log CFU/g, 5.35 log CFU/g and 5.27 log CFU/g in yogurts with 1.5%, 3% and 6% bee pollen, respetively. All remaining samples were in compliance with the codex (>6 log CFU/g). If the results compared in total probiotic bacteria, all samples are in accordance with the codex. Yeast, mold and coliform were not observed in the samples during 14 days of storage. Yogurt samples had a limited antimicrobial activity against all pathogenic microorganisms tested (7.00-9.50 mm). The bacterial viability was decreased with increasing treatment time in the gastric and small intestinal juices. The viability of microorganisms was decreased with decreasing pH value in all simulated gastric juices and in the presence of bile in intestinal juice.
Benzer Tezler
- Polen ekstraktıyla üretilen kefirlerin depolama süresince kalite parametrelerinin belirlenmesi
Determination of quality parameters of kefir produced with pollen extract during the storage period
ONUR DÜNDAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiBingöl ÜniversitesiArı ve Arı Ürünleri Anabilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ DUYGU NUR ÇOBANOĞLU
DR. ÖĞR. ÜYESİ DİLHUN KERİMAN ARSERİM UÇAR
- Encapsulation of phenolic extract of pollen in chitosan coated liposomes and in-vitro bioaccesibility studies
Fenoliklerce zengin polen ekstartlarının kitosan kaplı lipozomlar ile enkapsulasyonu ve biyoyararlılık calismalari
İLAYDA HIZIR KADI
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Helıanthus annuus L. (ayçiçeği) arı poleninin bitkisel kökeni ve metabolomik analizler
Botanical origin and metabolomic analysis of Helianthus annuus L. (sunflower) bee pollen
NAZLICAN YILDIRIM
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Biyolojiİstanbul ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ YUSUF CAN GERÇEK
- Çeşitli bal arısı ürünlerinin nutrasötik ve kozmesötik potansiyelinin doğal katkılarla artırılması
Enhancement of nutraceutical and cosmeceutical potential of various honey bee products by natural supplements
GİZEM SÖNMEZ OSKAY
Doktora
Türkçe
2023
Beslenme ve Diyetetikİstanbul ÜniversitesiMoleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EMİNE ŞEKÜRE NAZLI ARDA
- Characterization of Turkish bee products such as propolis, pollen and royal jelly in terms of bioactive components, health effects and encapsulation
Türkiye'ye ait arı sütü, propolis ve polen gibi arı ürünlerinin biyoaktif bileşenler, sağlık etkileri ve enkapsülasyonu açısından karakterizasyonu
ÜMİT ALTUNTAŞ
Doktora
İngilizce
2023
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK