Geri Dön

Beyaz peynirde bozulma etkeni mayalar

Yeasts causing spoilage in white cheese

  1. Tez No: 84878
  2. Yazar: NEŞE ÖZTÜRK
  3. Danışmanlar: PROF. DR. İSMET ŞAHİN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Beyaz peynir, bozulma, maya, tanı
  7. Yıl: 1999
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Uludağ Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 61

Özet

ÖZET İnsan beslenmesinde önemli yeri olan süt ürünlerinden salamura beyaz peynir, ülkemize özgü, üretim ve tüketimi en yaygın olan bir peynir çeşitidir. Buna karşın, tüketici ve işleyici kuruluşların da şikayetçi oldukları, bu peynirlerde yaygın olan ve mayalardan kaynaklanan bozulmalarla ilgili bir yurt içi araştırmaya rastlanamamıştır. İşte bu önemli peynir çeşidimizin maya florasını belirlemek ve neden olabilecekleri bozulmalar hakkında bilgi edinebilmek için bu araştırma programlanmıştır. Araştırma amacına yönelik olarak, 1996 - 1997 yıllarında 14'ü Tekirdağ, 38'i Bursa yöresi süt işletmeleri ve satış yerlerinden olmak üzere toplam 52 salamura beyaz peynir örneği incelemeye alınmıştır. Bunlardan 18'i işletmelerden alınan taze, 34'ü ise satış yerlerinden alınan olgun peynirlerdir. Peynir örneklerinde kimyasal olarak yalnızca asit ve tuz tayinleri yapılmıştır. Maya izolasyonu için uygunluğu ön denemelerle belirlenen malt şırasında zenginleştirme kültürleri hazırlanmış ye bu yolla 113 maya susu izole edilmiştir. Yapılan tanı çalışmaları sonucunda, 113 maya susundan, 9 Tinin Candida cinsine dahil oldukları saptanmış, bunlar da değişik karbon ve azot kaynaklarını fermentasyon ve özümleme yeteneklerine göre 12 türe ayrılmışlardır. Bu türler rastlanma sıklığına göre C. kefyr (23 suş), C. knısei (20 ), C. versatilis (8 ), C. lipolytica (7 ), C. slooffii (6), C. famata (5 ), C. tenuis (5 ), C. intermedia (4 ), C. lambica (4), C. tropicalis (4), C. macedoniensis (3) ve C. milleri (2) dir. Candida dışında rastlanan cinsler arasında 12 suşla Trichosporon ikinci bulunma sıklığına sahipken, Khıyveromyces 5 suş, Pichia 4 ve Debaryomyces cinsi 1 suşla sıralanmışlardır. Bunlar da, T. cutaneum (7 suş), T. eriense (5 ), K. lactis (5 ), P. amethionina var. amethionina (4 ) ve D. hansenii (1) türleri olarak tanılanmışlardır.Salamura beyaz peynirlerden izole edilen mayaların % 73.5 'inin laktik asiti özümlemeleri yanında; tamamının jelatini azot kaynağı olarak değerlendirme yeteneğinde oldukları dikkate alınırsa, peynirlerde yaygın bir bozulmaya neden olabilecekleri de anlaşılır.

Özet (Çeviri)

Ill ABSTRACT Yeasts Causing Spoilage in White Cheese White cheese is an extensively produced and consumed traditional product and is important for human nutrition. In spite of the complaints by both processors and consumers about spoilage caused by yeasts, the national literature is insufficient. The study was designed to determine the yeast flora and to obtain information on deterioration caused by these in white cheese. A total of 52 samples, 14 being from Tekirdağ and 38 being from Bursa region, supplied from dairy plants and markets of 1996 - 1997 period were used as research material. Of these samples, 18 were fresh cheese from dairy plants and 34 were ripened cheese that were sold at the local markets. The only chemical analysis conducted were acidity (%) and salt content (%). The enrichment cultures for yeast isolation were cultivated on malt must, which was found appropriate according to preliminary experiments and 113 yeast isolates were obtained from cultivation on agar. 91 of 113 yeast isolates were referred as Candida, which were divided into 12 species according to their ability to ferment and utulise varrious carbon and nitrogen sources. These species were C. kejyr (23 isolates), C. krusei (20 ), C. versatilis (8 ), C. lipolytica (7 ),. slooffii (6 ), C. famata (5 ), C. tenuis (5 ), C. intermedia (4 ), C. lambica (4 ), C. tropicalis (4 ), C. macedoniensis (3) and C. milleri (2). Other isolates were referred as Trichosporon (12 isolates), Kluyveromyces (5 ), Pichia (4 ) and Debaryomyces (1 ). Of the Trichosporon, T. cııtaneıım was represented with 7 isolates and T. eriense with 5 isolates. Kluyveromyces isolates were referred as K. lactis; Pichia isolates as P. amethionina var. amethionina, and Debaryomyces as D. hansenii.IV Considering that 73.5 % of isolated yeasts had the ability to utilise lactic acid and gelatine, it could be of importance that these microorganisms could be agents of deterioration in white cheese. Key words : White cheese, identification, spoilage, yeast

Benzer Tezler

  1. Tez No

    793678

    Beyaz peynirden izole edilen mayaların moleküler karakterizasyonu

    Molecular characterization of yeast isolated from white cheese

    MUSTAFA APAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA EVREN

  2. Tez No

    185885

    Beyaz peynir yüzeyinde gelişen mayaların izolasyonu ve identifikasyonu

    Isolation and identification of yeasts grown on the surface of the white cheese

    MUSTAFA APAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2007

    Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    Y.DOÇ.DR. MUSTAFA EVREN

  3. Tez No

    727094

    Beyaz peynirde gaz ve renk oluşuma yol açan bozulma etmeni bakterilerin belirlenmesi

    Determination of deterioration factors causing color and gas formation in white cheese

    MUSTAFA GÜRGEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZEYNEP DİLEK HEPERKAN

  4. Tez No

    238888

    Effects of modified atmosphere on Listeria monocytogenes and Salmonella typhimurium during storage of meat, sucuk and white cheese

    Modifiye atmosfer paketlemenin et, sucuk ve beyaz peynirin saklanması sırasında Listeria monocytogenes ve Salmonella typhimurium üzerine etkileri

    AYKUT ÖNDER BARAZİ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2009

    Gıda MühendisliğiGaziantep Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Bölümü

    PROF. OSMAN ERKMEN

  5. Tez No

    462688

    Beyaz peynirde mayaların izolasyonu ve identifikasyonu

    Isolation and identification of yeasts in white cheese

    SEVDA URÇAR GELEN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZİYA GÖKALP CEYLAN

Geri Dön