Salamura beyaz peynirlerde kötü kokuya neden olan uçucu bileşenlerin tanımlanması ve bozulma yapıcı mikroorganizmalarla ilişkilendirilmesi
Identification of volatile compounds cause off-odour in turkish white cheese and associating with spoilage microorganisms
- Tez No: 674375
- Danışmanlar: PROF. DR. KAMİL BOSTAN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Aydın Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 112
Özet
Bu çalışma; klasik salamura beyaz peynirlerde muhafazanın ilerlemiş dönemlerinde ortaya çıkan ve kokuşmuş olarak adlandırılan kötü koku problemine neden olan uçucu bileşenlerin belirlenmesi, koku problemli ve koku problemi olmayan beyaz peynir örneklerinin kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin karşılaştırılarak farkların saptanması, koku problemli örneklerden izole edilen bozulma yapıcı mikroorganizmaların izole edilerek tanımlanması ve kötü koku problemi ile ilişkilendirilmesi amacıyla gerçekleştirilmiştir. Vize (Kırklareli) civarında üretim yapan işletmelerden koku problemli ve problemsiz peynirler toplanarak protein oranı, suda çözünür azot değeri, titre edilebilir asitlik değeri, pH değeri, uçucu bileşenler profili özellikleri bakımından karşılaştırılmış ve kokuya neden olan bileşikler belirlenmiştir. Kimyasal analizlere paralel olarak mikrobiyolojik analizler de yapılarak koku problemli ve problemsiz örneklerin psikrotrof, proteolitik, lipolitik, toplam koliform, Pseudomonas spp., Staphylococcus spp., sporlu aerob ve anareob bakteri ve maya sayıları karşılaştırılmıştır. Koku problemli peynirlerden izole edilen sporlu proteolitik bakteriler MALDI TOF MS cihazı (Vitec MS, Biomerieux ) ile tanımlanmıştır. Koku problemli beyaz peynirlerin pH değeri, % asitlik, protein, suda çözünür azot değerlerinin kokusuz peynirlerden anlamlı derecede farklı olduğu tespit edilmiştir (P
Özet (Çeviri)
This study was carried out to identify key odorant compounds associated with main off-odour (putrid) in Turkish White Cheese that occurs in the later stages of ripening, to compare the chemical and microbiological differences between the cheeses with odour problem and the normal cheeses and to estimate the possible causal factors and to find their connection with spoilage microorganisms. Normal cheeses and cheeses with odour problem were collected from various factories producing around Vize (Kırklareli), and protein compounds were compared in terms of protein ratio, water soluble nitrogen value, titratable acidity value, pH value, volatile components profile and compounds that cause off-odour were determined. Microbiological analyzes were carried out in parallel with chemical analyzes, and the counts of psychotrophic, proteolytic, lipolytic, total coliform, Pseudomonas spp., Staphylococcus spp., aerob and anareob spore forming bacteria and yeast were compared. Proteolytic spore forming bacteria were isolated from the cheeses with odour problem. Isolates were identified with MALDI TOF MS device (Vitec MS, Biomerieux). It was determined that the pH value,% acidity, protein and water soluble nitrogen values of the cheeses with odour problem were significantly different from the normal cheeses (P
Benzer Tezler
- Polietilen tereftalat (Pet) ambalajlarda muhafaza edilen şavak salamura peynirlerde bisfenol a (bfa) düzeyindeki değişimin incelenmesi
Investigation of bisphenol a (bpa) level changing in şavak brined cheese stored in polyethylene terephalate (Pet) packaging
SAİT TAN
Doktora
Türkçe
2023
Besin Hijyeni ve TeknolojisiFırat ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ ARSLAN
- Türk salamura beyaz peynirinde yapım ve olgunlaşma aşamalarının listeria monocytogenes üzerine etkisi
The Efects of manufacturing and ripening canditions of Turkish white brined chees on survival of listeria monocytogenes
BELGİN SARIMEHMETOĞLU
Doktora
Türkçe
1992
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞERİF KAYMAZ
- Beyaz peynirde Listeria monocytogenes'in kontrol altına alınması amacıyla uygun laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve bazı bakteriyosinleri üretim yeteneklerinin incelenmesi
Isolation of lactic acid bacteria and investigation of the production abilities of some bacteriocins for control of Listeria monocytogenes in beyaz cheese
HACER MERAL AKTAŞ
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET ERDOĞAN
- Kars ilinde tüketime sunulan çiğ süt ve beyaz peynirlerde yersinea türlerinin araştırılması
Investigation of yersinia species from raw milk and white cheese samples sald in Kars city
ASYA ÇETİNKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
Besin Hijyeni ve TeknolojisiKafkas ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. ABAMÜSLÜM GÜVEN
- Konya ve yöresinde tüketime sunulan salamura beyaz peynirlerden listeria monocytogenes izolasyonu ve tanımlanması
Isolation and identification of listeria monocytogenes from white pickled cheese consumed in Konya region
CEMALETTİN BAĞCI
Doktora
Türkçe
1997
Besin Hijyeni ve TeknolojisiSelçuk ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SUZAN YALÇIN