Ultrason ve manyetik alan uygulamalarının dondurulmuş köftelerin raf ömrü üzerine etkisi
Effect of ultrasound and magnetic field applications on microbiological shelf life of frozen meatballs
- Tez No: 852148
- Danışmanlar: PROF. DR. KARLO MURATOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Veteriner Hekimliği, Food Hygiene and Technology, Veterinary Medicine
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Üniversitesi-Cerrahpaşa
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Veteriner Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim dalı
- Bilim Dalı: Veterinerlik Besin Hijyeni ve Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 115
Özet
Gıdaların muhafazası sırasında muhafaza tekniklerinin besleyici değer ve kalite parametreleri üzerinde olumsuz etkilerinin mümkün olduğunca azaltılması amacıyla pastörizasyon ve sterilizasyon proseslerine alternatif yöntem arayışları her geçen gün artmaktadır. Ultrason ve manyetik alan teknikleri bu arayış sonucu ortaya çıkan metotlardandır. Bu çalışmada, gıdalarda mikrobiyal gelişimin engellenmesi ve enzimlerin inaktivasyonu amacıyla yüksek güçlü ultrasonik ses dalgaları ve manyetik alan uygulamaları, tek başlarına veya diğer muhafaza yöntemleri ile kombine edilerek uygulanmıştır. Yapılan çalışmada dana kıymasından geleneksel yöntemle hazırlanan köfte örnekleri vakum ve streç ile ambalajlanmış, her iki gruptaki örneklere, kontrol grupları ayrıldıktan sonra, ayrı ayrı ve kombine olarak ultrason-manyetik alan prosesleri uygulanmıştır. Tüm örnekler 90 gün boyunca (-18)-(-20) oC'de donmuş muhafaza altına alınmıştır. Donmuş muhafaza altındaki örnek grupları 0, 7, 14, 21, 30, 45 ve 90. günlerde mikrobiyolojik yönden analize alınarak ultrason, manyetik alan, vakum ve streç ambalajlama gibi uygulamalarla kombine edilerek köftelerin mikrobiyolojik kalite parametreleri ve raf ömürleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Çalışmanın on dördüncü gününde vakum paketlenmiş manyetik alan uygulanmış köfte örneğindeki (MAV) toplam mezofilik aerobik bakteri sayısının, streç ambalajlanmış manyetik alan uygulanmış (MA) örneğe göre 0,59 log kob/g daha düşük olduğu tespit edilmiştir. Vakum paketlenmiş kontrol örneğinin (KV) doksanıncı gün analizindeki jenerik Escherichia coli sayısının, streç ambalajlanmış kontrol örneğine (K) göre 1,38 log kob/g daha az olduğu görülmüştür. Otuzuncu gün koagülaz pozitif stafilokok sayısının streç paketlenmiş 15 dakika ultrason uygulanmış (US15) örnekte, vakum paketlenmiş 15 dakika ultrason uygulanmış (US15V) örneğe göre 0,9 log kob/g daha az olduğu belirlenmiştir. Tercih edilen ambalaj çeşitine bağlı olabileceği düşünülmüştür.
Özet (Çeviri)
The search for alternative methods to pasteurization and sterilization processes is increasing day by day in order to reduce the negative effects of preservation techniques on nutritional value and quality parameters during food preservation. Ultrasound and magnetic field techniques are among the methods that emerged as a result of this search. In this study, high-power ultrasonic sound waves and magnetic field applications were applied alone or in combination with other preservation methods in order to inhibit microbial growth and inactivate enzymes in foods. In the study, meatball samples prepared from minced beef by traditional method were packaged with vacuum and stretch, and ultrasound-magnetic field processes were applied to the samples in both groups separately and in combination after the control groups were separated. All specimens were frozen at (-18) - (-20) oC for 90 days. Sample groups under frozen storage were analyzed microbiologically on 0, 7, 14, 21, 30, 45 and 90 days and combined with applications such as ultrasound, magnetic field, vacuum and stretch packaging to investigate the effects on microbiological quality parameters and shelf life of meatballs. On the fourteenth day of the study, it was determined that the total number of mesophilic aerobic bacteria in the vacuum-packed magnetic-fielded meatball sample (MAV) was 0.59 log cfu/g lower than the stretch-packed magnetic-fielded (MA) sample. It was observed that the number of generic Escherichia coli in the ninetieth day analysis of the vacuum-packed control sample (CV) was 1.38 log cfu/g less than the stretch-packed control sample (K). On the thirtieth day, the number of coagulase-positive staphylococci was found to be 0.9 log cfu/g less than in the stretch-packed 15-minute ultrasound sample (US15) compared to the vacuum-packed 15-minute ultrasound sample (US15V). It is thought that it may depend on the type of packaging preferred.
Benzer Tezler
- Metabolik sendrom tanısında kantitatif ultrasonun katkısı
The contribution of quantitative ultrasound in thediagnosis of metabolic syndrome
KENDAL ERİNCİK
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2024
Endokrinoloji ve Metabolizma Hastalıklarıİstanbul Medeniyet ÜniversitesiRadyoloji Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MURAT AŞIK
DOÇ. DR. MİRAÇ VURAL KESKİNLER
- Temperature estimation using magnetic nanoparticles: A simulation study
Manyetik nanoparçacıklar kullanarak sıcaklık ölçümü tahmini yapılması: Benzetim çalışması
GAMZE ONUKER
Yüksek Lisans
İngilizce
2020
Elektrik ve Elektronik MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiElektrik-Elektronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEVZAT GÜNERİ GENÇER
- 2D simulation studies and initial experimental results for Hall effect imaging
Hall etkisi görüntüleme için 2B simülasyon çalışmaları ve ön deneysel sonuçlar
MEHMET SONER GÖZÜ
Yüksek Lisans
İngilizce
2014
Elektrik ve Elektronik MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiElektrik-Elektronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEVZAT GÜNERİ GENÇER
- Modeling and path planning of customized wound matrix for bioprinting
3 boyutlu biyo-basım için kişiye özel yara modellemesi ve basım yolu hesaplanması
EZGİ KÜÇÜKDEĞER
Yüksek Lisans
İngilizce
2017
BiyomühendislikSabancı ÜniversitesiEndüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BAHATTİN KOÇ
- Sağlık kurumlarında bazı fiziksel risk etkenlerinin iş sağlığı ve güvenliği açısından değerlendirilmesi: Bir eğitim ve araştırma hastanesi örneği
Evaluation of some physical risk factors in health institutions in terms of occupational health and safety: A case study and research hospital
MUHAMMED AĞUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
HastanelerUşak Üniversitesiİş Sağlığı ve Güvenliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ERTEN AKBEL