Kakao alkalizasyon prosesinin optimizasyonu ve model gıda olarak sütlü çikolatada kullanılması
Optimization of cocoa alkalization process and its use in chocolate as a model food
- Tez No: 853640
- Danışmanlar: PROF. DR. NEVZAT KONAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Eskişehir Osmangazi Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 117
Özet
Bu çalışmada farklı alkali türlerinin ve proses koşullarının az yağlı kakao tozu alkalizasyonu üzerindeki etkileri incelenmiş, ayrıca farklı alkalizasyon koşullarında elde edilen kakao tozlarının sütlü çikolata bileşiminde kullanımının son ürün kalite özelliklerine etkisi tespit edilmiştir. Çalışmanın birinci aşamasında bağımsız değişkenler olarak alkali ajan türleri (NaOH, KOH ve K2CO3) seçilmiştir. Bu alkali tuzlarının farklı oranlarda kullanıldığı birinci aşamada Karışım Dizayn yöntemi ile hazırlanan deneme planlarının uygulanması ile alkalize kakao tozları hazırlanmıştır. Tüm örneklerde başlıca alkalizasyon indikatörleri (a*/b*, pH, ve TrMP/TMP) yanıt olarak kabul edilerek optimizasyon gerçekleştirilmiştir. Farklı alkali türlerinin alkalizasyon üzerindeki etkisinin incelendiği ilk aşamada pH, a*/b*, TrMP/TMP, renk özellikleri (L*, a*, b*), Sauter mean (D3:2), gevşek yığın yoğunluğu ve sıkıştırılmış yığın yoğunluğu değişkenleri için anlamlı modeller belirlenmiştir (P
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of different alkali types and different process conditions on cocoa alkalization were examined. In the first stage of the study, NaOH, KOH and K2CO3 were selected as alkaline agents and in the second stage of study temperature, time and alkali concentration selected as process conditions in different combinations. In all samples, the important alkalization indicators (a*/b*, pH, and TroMP/TMP) were considered as responses and optimization was carried out. In the first phase of the study, where the effect of different alkali types on alkalization was examined, significant models have been determined for pH, a*/b*, TrMP/TMP, color properties (L*, a*, b*), Sauter mean (D3:2), bulk density and tapped density (P
Benzer Tezler
- Kakao alkalizasyonu prosesinin optimizasyonu ve kalite üzerindeki etkisinin incelenmesi
Optimization of the cocoa alkalization process and investigation of its effect on quality
ERTAN ŞAHİN
Doktora
Türkçe
2025
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Development of heat resistant compound chocolate
Isıya dayanıklı kokolin geliştirilmesi
EVİNDAR DOĞAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FATMA EBRU FIRATLIGİL DURMUŞ
- Farklı kakao alkalizasyon koşullarının kakaolu içme sütünün kalite özellikleri üzerine etkisi
Effect of different cocoa alkalization conditions on quality characteristics of chocolate milk
AYŞE APAYDIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiEskişehir Osmangazi ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İLYAS ATALAR
PROF. DR. NEVZAT KONAR
- Functional chocolate development: Enrichment of dark chocolate with nano-liposome encapsulated antioxidants, and/or pro- and pre-biotics, bioavailability studies
Fonksiyonel çikolata geliştirilmesi: Bitter çikolatanın nano-lipozomla enkapsüle edilen antioksidanlarla, ve/veya pro- ve pre-biyotiklerle zenginleştirilmesi, biyoyararlılık çalışmaları
MİNE ÖZGÜVEN
Doktora
İngilizce
2014
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK