Farklı kakao alkalizasyon koşullarının kakaolu içme sütünün kalite özellikleri üzerine etkisi
Effect of different cocoa alkalization conditions on quality characteristics of chocolate milk
- Tez No: 933023
- Danışmanlar: DOÇ. DR. İLYAS ATALAR, PROF. DR. NEVZAT KONAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Eskişehir Osmangazi Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 105
Özet
Alkalizasyon kakao renginin değiştirilmesi sudaki dağılabilirliğinin geliştirmesi, acı ve buruk tadın yumuşatılması için kullanılan bir prosestir.Kakao tozundaki değişimler işlem süresi ve sıcaklığı alkali çözeltinin kuvveti ve türü , basınç ve oksijen seviyesi, reaksiyon aşamasındaki nem seviyesi, kurutma sıcaklığı ve zamanına bağlıdır. Kullanılan alkali çözeltisi kakaonun , pH'sını yükseltir , rengin koyulaşmasını ve daha yoğun bir tat oluşumunu sağlar. Bu işlemde reaksiyon koşullarına bağlı olarak kahverengi, kırmızı / kahverengiden kahverengi / siyaha renk değişimleri gözlemlenir Oluşan değişikliklerin sebebi polifenoller (flavan-3-ols, antosiyaninler ve proantosiyanidinler) ve metilksantinler (teobromin, kafein ve teofilin) gibi bileşiklerin parçalanmasıdır. Tez kapsamında alkalizasyon işlemine ait farklı NaOH konsantrasyonu,sıcaklık ve sürelerde işleme tabi tutulmuş kakaoların süt ürünlerinde kullanımı araştırılacaktır.
Özet (Çeviri)
Alkalization is a process used to change the color of cocoa, to improve its dispersibility in water, and to soften the bitter and bitter taste. Changes in cocoa powder depend on the processing time and temperature, the strength and type of alkaline solution, the pressure and oxygen level, the humidity level in the reaction step, the drying temperature and time. The alkali solution used raises the pH of the cocoa, darkens the color and creates a more intense flavor. In this process, color changes from brown, red / brown to brown / black are observed depending on the reaction conditions. Within the scope of the thesis, the use of cocoa processed at different NaOH concentrations, temperatures and times of alkalization in dairy products will be investigated.
Benzer Tezler
- Kakao alkalizasyon prosesinin optimizasyonu ve model gıda olarak sütlü çikolatada kullanılması
Optimization of cocoa alkalization process and its use in chocolate as a model food
SULTAN DEMİRCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiEskişehir Osmangazi ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEVZAT KONAR
- Functional chocolate development: Enrichment of dark chocolate with nano-liposome encapsulated antioxidants, and/or pro- and pre-biotics, bioavailability studies
Fonksiyonel çikolata geliştirilmesi: Bitter çikolatanın nano-lipozomla enkapsüle edilen antioksidanlarla, ve/veya pro- ve pre-biyotiklerle zenginleştirilmesi, biyoyararlılık çalışmaları
MİNE ÖZGÜVEN
Doktora
İngilizce
2014
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Development of heat resistant compound chocolate
Isıya dayanıklı kokolin geliştirilmesi
EVİNDAR DOĞAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FATMA EBRU FIRATLIGİL DURMUŞ
- Farklı orijinli kakao kitlelerinin bitter çikolata kalitesi üzerindeki etkisi
Effects of different geographical originated cocoa masses on dark chocolate quality
ÖZNUR KARĞI
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FATMA EBRU FIRATLIGİL DURMUŞ
- Kakao tozundan izole edilen Bacillus sporlarının ısıl dirençlerinin belirlenmesi
Detection of heat resistance properties of Bacillus spores isolated from cocoa powder
UTKU ATAMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZERRİN ERGİNKAYA