Kakaonun alkalizasyonuna etki eden faktörlerin incelenmesi
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 57505
- Danışmanlar: PROF. DR. HÜSEYİN AFŞAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Kimya, Chemistry
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1996
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Kimya Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 40
Özet
ÖZET KAKAONUN ALKALİZASYONUNA ETKÎ EDEN FAKTÖRLERİN İNCELENMESİ Bu çalışmada, kakao likörünün alkali (K2C03) ile değişik sıcaklık ve sürelerde reaksiyona girmesi sonucu oluşan renkler incelendi ve istenilen rengin elde edilmesi için gerekli koşullar araştırıldı. Bu amaçla değişik konsantrasyonlarda alkali kullanıldı. Denemeler 50 gr. kakao likörünün 20 mmol K2C03 ile 80°C'da bir saat süreli reaksiyonu sonunda çoğunlukla istenen kızıl kahve renge ulaşıldığım gösterdi. Bu baz miktarı, kakao liköründeki serbest yağ asidinin % 70'ini nötralize eden alkali miktarıdır. Yapılan çalışmada elde edilen sonuçlar sayesinde, endüstride halen laboratuvar denemeleri ile arzu edilen renge ulaşma koşullan, ham kakaoda serbest asid miktarına bağlı olarak yapılacak hesaplama ile tespit edilebilecektir. v
Özet (Çeviri)
ABSTRACT STUDIES ON FACTORS EFFECTING CACAO ALKALIZATION In this study, the color of cacaos obtained from the reactions between cacao liquor and alkali (K2C03) at different temperatures and reaction times are examined and necessary conditions for obtaining the desired color are investigated.For this purpose alkali at several concentrations are used. Experiments showed that at the end of the reaction between 50 gr. cacao Liquor and 20 mmol K2C03 at 80°C for one hour, the desired color is obtained.This is the alkali quantity that neutralizes 70% of the fatty acids in cacao liquor. With the help of the results of this study, laboratory experiments for obtaining the desired color in industry can be found by calculations depending on free fatty acid quantity in raw cacao. VI
Benzer Tezler
- Gençlerin çikolata tüketiminde tercihleri üzerine bir alan araştırması
Youth's chocolate consumption a field on preferences research
ESNA İÇÖZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıİSTANBUL AYVANSARAY ÜNİVERSİTESİGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ESRA MANKAN
- Gıda sektöründe kullanılan kakaonun kalitesinin belirlenmesinde kullanılan analiz yöntemleri
Analysis methods used for determining the quality of cocoa in food sector
SERPİL ŞİT
- Kuşburnu ve kakaonun antioksidan aktiviteleri üzerine araştırmalar
Studie on antioxidant activies of rose-hips and cocoa
HASAN KILIÇGÜN
- Kakao bazlı gıdaların mikrobiyal kalitesi ve gıda kaynaklı patojenlerin izolasyonu
Başlık çevirisi yok
BENGİ EREL
- Changes in antioxidant capacity of chocolate added with almonds
Badem ilave edilen çikolatalarda antioksidan kapasite değişimlerinin incelenmesi
TUĞBA KURTLAR
Yüksek Lisans
İngilizce
2011
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK BOYACIOĞLU