Üzüm Çekirdeği yağının mikroenkapsülasyonu ve Türk Kahvesinde kullanımının araştırılması
Microencapsulation of grape seed oil and investigation of its use in Turkish coffee
- Tez No: 855435
- Danışmanlar: PROF. DR. ÖZGÜL ÖZDESTAN OCAK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Gıdalarda antioksidan, antienflamatuvar, antidiyabetik, antikanser, antiviral ve antitümör aktiviteye sahip birçok doğal biyoaktif bileşik bulunmaktadır. Biyoaktif bileşiklere bu sağlık faydalarından kaynaklı olarak son yıllarda ilgi artmıştır. Üzüm çekirdeği yağı proantosiyanidinler, kateşin, tokoferoller gibi birçok bileşiği yapısında barındırmaktadır. Ancak bu biyoaktif bileşenler gıda işleme, depolama ve insan sindirim sisteminde karşılaştıkları olumsuzluklar nedeniyle stabilitelerini koruyamamaktadır. Mikroenkapsülasyon bu biyoaktif bileşiklerin işleme, saklama ve gastrointestinal sistem koşullarında bozunmadan korunması için kapsüllendiği süreçtir. Bu çalışmada üzüm çekirdeği yağı kompleks koaservasyon tekniğiyle jelatin ve Arap zamkıyla mikroenkapsüle edilmiş ve bu mikrokapsüller liyofilizasyon tekniği ile kurutulmuş ve kütlece %20-%30-%35 oranında Türk kahvesine ilave edilmiştir. Yapılan analizler sonucunda üzüm çekirdeği yağı mikrokapsülleri ilave edilerek pişirilen Türk kahvelerinin fenolik madde miktarı, antioksidan aktivite değeri açısından kontrol gruplarından yüksek olduğu tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
There are many natural bioactive compounds in foods that have antioxidant, anti-inflammatory, antidiabetic, anticancer, antiviral and antitumor activities. Interest in bioactive compounds has increased in recent years due to these health benefits. Grape seed oil contains many compounds such as proanthocyanidins, catechin and tocopherols. However, these bioactive components cannot maintain their stability due to the negativities they encounter in food processing, storage and the human digestive system. Microencapsulation is the process by which these bioactive compounds are encapsulated to protect them from degradation under processing, storage and gastrointestinal tract conditions. In this study, grape seed oil was microencapsulated with gelatin and gum Arabic by complex coacervation technique, and these microcapsules were dried by lyophilization technique and added to Turkish coffee at a rate of 20%-30%-35% by mass. As a result of the analyses, it was determined that Turkish coffees cooked by adding grape seed oil microcapsules were higher than the control groups in terms of phenolic substance amount and antioxidant activity value.
Benzer Tezler
- Üzüm çekirdeği yağının aynalı sazan (Cyprinus carpio) yavrusunun büyüme performansı ve vücut kompozisyonu üzerine etkisi
The effect on growth performance and body composition of mirror carp (Cyprinus carpio) larvae of grape seed oil
KERİM ZORLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Su ÜrünleriAkdeniz ÜniversitesiSu Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ERKAN GÜMÜŞ
- Üzüm çekirdeği ekstraktı, unu ve yağının et ürünleri üretiminde kullanımının araştırılması
Research on the utilization of grape seed extract, powder and oil in the production of meat products
EMİN BURÇİN ÖZVURAL
Doktora
Türkçe
2009
Mühendislik BilimleriHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HALİL VURAL
- Üzüm (Vitis vinifera L.)çekirdeği yağının sofralık üzüm muhafazasına etkileri
Effects of grape (Vitis vinifera L.)seed oil on table grape storage
KEVSER YAZAR
- Fonksiyonel yumurta eldesinde üzüm çekirdeği yağının kullanım olanakları
Use of grape seed oil in functional egg production
ASLI ÖZGAN
- Sisplatine bağlı karaciğer hasarında üzüm çekirdeği özütü ve esansiyel kekik yağının etkilerinin araştırılması
Effects of grape seed extract and origanum onites essential oil on cisplatin-induced hepatotoxicity
ÜMİT ARSLANBAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
BiyokimyaErciyes ÜniversitesiBiyokimya Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. AYSUN ÇETİN