Modifying the visual-texture complexity of foods to direct consumers' attention toward more sustainable options: Turkish rice pudding 'sütlaç' as a case
Tüketicilerin dikkatini daha sürdürülebilir seçeneklere yönlendirmek için gıdaların görsel doku karmaşıklığının değiştirilmesi: Türk sütlaç örneği
- Tez No: 855920
- Danışmanlar: PROF. DR. ZEHRA SİBEL ÖZİLGEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: dokusal karmaşıklık, gıda duyusal, görsel doku, sürdürülebilirlik, food sensory, sustainability, textural complexity, visual texture
- Yıl: 2024
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Yeditepe Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 81
Özet
Tüketici tercihleri geçmişten günümüze çeşitli çalışmalarda duyusal analiz yöntemleri kullanılarak incelenmiştir. Bu incelemelerde görsel öğelerin (Raghubir, 2011; Diamond, 2013) ve dokuların (Civille, 2011) önemi vurgulanmıştır. Bu çalışmalar nöropazarlama alanında yaygın olarak kullanılmış olup bu alanda farklı çalışmalar da geliştirilmiştir. Araştırmacılar tüketicilerin bilinçli ya da bilinçsiz seçimlerini, yönelimlerini ve etkileyen faktörleri araştırmışlardır. Bu çalışma, ürünlerin görsel dokusal özelliklerini kullanarak tüketicilerin dikkatini daha sürdürülebilir seçeneklere yönlendirmenin mümkün olup olmayacağına odaklandı. Bu yaklaşım, dünya çapında önemli sorunlar haline gelen gıda üretiminden kaynaklanan karbon emisyonları ve su kirliliği gibi sorunlara çözüm bulmayı amaçlamaktadır. Bu araştırmada model gıda ürünü referans örneği olarak geleneksel bir tatlı olan sütlaç seçilmiştir. Sütlaç miktarı yarıya indirildi ve çalışma örneklerini oluşturmak için dört farklı dokusal özelliğe sahip daha sürdürülebilir bitki bazlı ürünler kademeli olarak eklendi. Görsel duyusal analiz için görsel uyaranlar hazırlandı ve bilgisayara yüklendi. Ürünlerin ikili karşılaştırmaları, izole bir ortamda, Yeditepe Üniversitesi öğrencileri arasından rastgele seçilen yüz katılımcıyla gerçekleştirildi. Sonuçların analizinde açıklayıcı analizler, t-testi ve ANOVA yapılmıştır. Dokusal karmaşıklıktan belli karmaşıklığa kadar katılımcıların ürün tercihi arttı. Açıkça, katılımcılar orijinal tarif yerine azaltılmış süt içeriğine sahip değiştirilmiş sütlü tatlıyı tercih ettiler; bu da ürünün yapısal karmaşıklığı değiştikçe sığır eti türevi sütle ilişkili karbon emisyonlarında azalmaya yol açtı. Ayrıca ürünlerin enerji değeri, doku karmaşıklığıyla birlikte belirli noktalara kadar azalmıştır. Ayrıca menü formatında ürün açıklamasına yer verilmesinin tüketicilerin tercihlerine etkisi incelenmiştir. Bu unsurun tüketicilerin tercihlerini de etkilediği tespit edilmistir. Bu çalışmaya dayanarak sektör, bilinçli veya bilinçsiz olarak tüketicileri daha sürdürülebilir bir gelecek için daha sürdürülebilir seçeneklere yönlendirebilir.
Özet (Çeviri)
Consumer preferences have been examined using sensory analysis methods in various studies from past to present. In these reviews, the importance of visual elements (Raghubir, 2011; Diamond, 2013) and textures (Civille, 2011) was emphasized. These studies have been widely used in the field of neuromarketing, and different studies have also been developed in this field. Researchers have investigated the conscious or unconscious choices, orientations and influencing factors of consumers. This study focused on whether it would be possible to direct consumers attention to more sustainable options using the visual textural attributes of the products. This approach aims to address the problems such as carbon emissions and water pollution arising from food production, which have become important problems worldwide. In this research, a traditional dessert, sütlaç, was chosen as the model food product, reference sample. The amount of sütlaç was halved and more sustainable plant-based products with four diverse textural properties were added on top gradually to produce the study samples. Visual stimuli were prepared and uploaded to the computer for the visual sensory analysis. Pairwise comparisons of the products were carried out in an isolated environment with a hundred participants, randomly chosen among the student body of Yeditepe University. Descriptive analyzes, t-test and ANOVA were conducted to analyze the results. Participants preference for the products were increased with the textural complexity up to certain complexity. Clearly, participants exhibited a preference for the modified dairy dessert with reduced milk content over the original recipe, leading to decrease in carbon emissions associated with beef-derived milk, as the textural complexity of the product varies. Furthermore, the energy value of the products decreased with textural complexity up to certain points. In addition, the effect of inclusion of product description in the menu format on consumers' preferences was examined. It was found that this element also affected the consumers' preferences. Based on this study, the industry can direct consumers consciously or unconsciously to more sustainable options for a more sustainable future.
Benzer Tezler
- Asynchronous processing of luminance difference and motion in visual perception
Görsel algıda parlaklık farkı ve hareketin eşzamansız işlenmesi
ONUR İŞCAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2008
BiyomühendislikBoğaziçi ÜniversitesiBiyomedikal Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. BURAK GÜÇLÜ
- Kentsel tasarım elemanı olarak bitkilendirme ile iklim kontrolü. Bağdat Caddesi, 1. Levent ve Ataşehir örneği
Başlık çevirisi yok
YASEMİN BOSTANCI
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Şehircilik ve Bölge Planlamaİstanbul Teknik ÜniversitesiŞehir ve Bölge Planlama Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MESTURE AYSAN
- Development of 3D food printer and use of mushrooms in 3D food printer within the scope of new plant-based food production
3D gıda yazıcısı geliştirme ve mantarların bitkisel bazlı yeni ürün geliştirme çalışmaları kapsamında 3D yazıcıda kullanımı
EVREN DEMİRCAN
Doktora
İngilizce
2023
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Smoothing and refinement of motion vector fields for video frame rate conversion applications
Hareket vektör alanlarının video çerçeve hızı dönüşüm uygulamalarına yönelik olarak yumuşatılması ve inceltilmesi
ÜMİT MALKOÇ
Yüksek Lisans
İngilizce
2007
Elektrik ve Elektronik MühendisliğiBoğaziçi ÜniversitesiElektrik-Elektronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. BÜLENT SANKUR