Adaçaylı ve ıhlamurlu dondurmaların fonksiyonel ve kalite özellikleri
Functional and quality characteristics of sage and linden ice cream
- Tez No: 856188
- Danışmanlar: PROF. DR. CEM KARAGÖZLÜ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 111
Özet
Bu çalışmada, dondurmanın fonksiyonel özelliklerini arttırmak amacıyla adaçayı ve ıhlamur bitkilerinin içerdikleri fitokimyasallar ve antioksidanlar yönünden zengin içeriklerinden yararlanılmasını araştırmaktadır. Yapılan analizler sonucunda, adaçayı ve ıhlamur bitkilerinin demleme yöntemiyle dondurmaya ilave edilmesinin, dondurmaların fenolik madde ve antioksidan aktivitelerinde artışa neden olduğu gözlemlenmiştir. Adaçayı (A) ve ıhlamur (I) kullanılarak demlenen çaylarla ayrı ayrı yapılan fonksiyonel dondurmaların fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Örnekler, -18 °C'de 60 gün boyunca depolanmış ve depolama sürecinde kurumadde, titrasyon asitliği, pH, yağ içeriği, viskozite, toplam fenolik aktivite, antioksidan kapasite (DPPH %), toplam protein, renk, ilk damlama süresi, erime oranı ve hacim artışı gibi çeşitli analizlere tabi tutulmuştur. Ayrıca, toplam aerobik mezofilik bakteri, psikrofilik bakteri, koliform bakterileri ve Staphylococcus aureus bakterilerinin sayımları için mikrobiyolojik testler yapılmıştır. Bu araştırmada, dondurma örneklerinin pH'sının 6,26 ile 6,53 arasında değiştiği tespit edilmiştir. En yüksek pH değeri, ıhlamurlu dondurma örneklerinde olduğu tespit edilmiştir. İki dondurma örneğinde de hacim artışı oranı istatistiksel olarak önemli bulunmuş (p
Özet (Çeviri)
This study investigates the utilization of phytochemicals and antioxidants present in sage and linden plants to enhance the functional properties of ice cream. The addition of sage and linden, brewed separately, to ice cream resulted in an increase in phenolic content and antioxidant activities, as observed through various analyses including moisture content, titratable acidity, pH, fat content, viscosity, total phenolic activity, antioxidant capacity (DPPH %), total protein, color, initial dripping time, melting rate, and volume expansion during storage at -18 °C for 60 days. Additionally, microbiological tests were conducted to enumerate total aerobic mesophilic bacteria, psychrophilic bacteria, coliform bacteria, and Staphylococcus aureus. In this study, it was observed that the pH of ice cream samples ranged from 6.26 to 6.53, with the highest pH value found in the linden ice cream samples. The volume expansion ratio was found to be statistically significant (p
Benzer Tezler
- Çay veya bazı bitki çayları ile aromatize edilmiş dondurma üretim olanaklarının araştırılması
Investigation of ice cream production possibilities aromatized with tea or some herbal teas
SAFA KARAMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
DOÇ. DR. AHMED KAYACIER
- Isparta ve Afyon illerinde tıbbi ve aromatik amaçlı kullanılan bitkilerin satılma, toplanma ve kullanılma durumları
Sale, collection and utilization status of medicinal and aromatic plants in Isparta and Afyon
EMİNE FAYDAOĞLU
Doktora
Türkçe
2013
Ev EkonomisiAnkara ÜniversitesiEv Ekonomisi (Beslenme Bilimleri) Ana Bilim Dalı
PROF. DR. METİN SAİP SÜRÜCÜOĞLU
- Çay tüketiminde tat yönelimi için in vivo bir yaklaşım
An in vivo approach for taste orientation in tea consumption
GİZEM SENA OLCAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıNecmettin Erbakan ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EDA GÜNEŞ
- Antakya aktarlarında satılan bazı bitkisel çayların ağır metal içerikleri yönünden incelenmesi
Determination of heavy metal contents of some herbal teas sold in herbalists in Antakya
HACI SEFA TERCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
ZiraatMustafa Kemal ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FİLİZ AYANOĞLU
- Bazı bitki çaylarının farklı demleme sıcaklığı ve depolama koşullarına bağlı olarak biyoaktif özelliklerinde meydana gelen değişimlerin belirlenmesi
Determination of changes in the bioactive properties of some herbal teas depending on different brewing temperatures and storage conditions
FATMA GİZEM AKÇAKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiAdana Bilim ve Teknoloji ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ LEVENT YURDAER AYDEMİR