Glutensiz kek üretiminde aquafaba tozu kullanımı ile vakum modifikasyon uygulama potansiyelinin araştırılması
Investigation of the application potential of vacuum modification with the use of aquafaba powder in gluten-free cake production
- Tez No: 857065
- Danışmanlar: DOÇ. DR. SEZİN TUTA ŞİMŞEK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çankırı Karatekin Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 61
Özet
Bu tez çalışmasında aquafabanın fonksiyonel özelliklerinden yararlanarak glutensiz kek üretiminde yumurta ikamesi olarak kullanılma potansiyeli ve vakum modifikasyonu uygulamasının son ürün kalitesine etkisi incelenmiştir. Bu amaçla yumurta beyazı tozu (YBT), aquafaba (AqF) ve % 50 aquafaba ile ikame edilmiş (AqF/YBT) glutensiz kek hamuru örnekleri konvansiyonel fırınlama ve vakum modifikasyon ile üretilmiştir. Yumurta beyazı tozu ve aquafabanın su aktivitesi, renk ve emülsiyon aktivite indeksi ve aquafaba ile ikame edilmiş glutensiz hamurun pH, su aktivitesi tekstürel özellikleri incelenmiştir. Konvansiyonel fırınlama ve vakum modifikasyon ile üretilen glutensiz kek örneklerinde fırınlama kaybı, renk, tekstür, XRD, DSC ve SEM analizleri gerçekleştirilmiştir. Çalışmada aquafaba tozunun su aktivitesi ve emülsiyon aktivitesi yumurta beyazı tozundan düşük, rengi ise daha koyu tespit edilmiştir. Glutensiz kek hamurlarının su aktivitesi ve pH değerleri arasındaki farklılığın istatistiksel olarak önemli olmadığı görülmüştür (p>0,05). Aquafabanın kısmen veya tamamen formülasyonda kullanılması ile glutensiz hamurun sıkılık, konsistens, yapışkanlık, viskozite indeksi artış göstermiştir (p
Özet (Çeviri)
In this thesis, the potential of using aquafaba as an egg replacer in gluten-free cake production due to its functional properties and the effect of vacuum modification on gluten-free cake in terms of quality parameters are examined. For this purpose, egg white powder (YBT), aquafaba (AqF) and 50 % aquafaba substituted (AqF/YBT) gluten-free cake batters are prepared and baked by conventional baking and vacuum modification. Water activity, color and emulsion activity index of egg white powder and aquafaba powder, and pH, water activity and textural properties of gluten-free batters substituted with aquafaba are examined. Baking loss, color, texture, XRD, DSC and SEM analyzes are performed on gluten-free cake samples baked by conventional baking and vacuum modification. The water activity and emulsion activity of aquafaba powder are found to be lower than egg white powder, and its color is darker. It is observed that the differences between the water activity and pH values of gluten-free cake batters are statistically insignificant (p>0.05). Partial and total replacement of egg white powder by aquafaba in the gluten-free batter formulation lead to have higher firmness, consistency, cohesiveness and viscosity index compared to egg white powder containing counterpart (p
Benzer Tezler
- Ticari aquafabanın fonksiyonel özelliklerinin incelenmesi ve glütensiz kek uygulaması
Evaluation of functional properties of commercial aquafaba and gluten-free cake application
GÖĞEM SANEM DAĞLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ASLI CAN KARAÇA
- Glutensiz kek üretiminde çerezlik kabak (Cucurbita pepo L.) unu kullanım imkânının araştırılması
Investigation of the possibility of using pumpkin (Cucurbita pepo L.) flour in gluten-free cakes production
EMİNE NUR ŞIMARMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiNevşehir Hacı Bektaş Veli ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ KAMİL EMRE GERÇEKASLAN
- Glutensiz kek üretiminde bamya tohumu unu kullanım olanaklarının araştırılması
Investigation of the use of okra seed flour in gluten-free cake production
ALTAN ŞAHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ EZGİ ÖZGÖREN
- Glutensiz kek üretiminde kullanılan bazı zamkların kalite üzerine etkisi
Effects of some hydrocolloids that are used for gluten free cake production on quality parameters
RABİYE YÜCEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
YRD. DOÇ. DR. M. SERTAÇ ÖZER
- Karnabahar ununun glutensiz kek üretiminde kullanım imkanının araştırılması
Investigation of the possibility of cauliflower flour use in the production of gluten-free cakes
MENŞURE METUÇİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiNevşehir Hacı Bektaş Veli ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ KAMİL EMRE GERÇEKASLAN