Glutensiz kek üretiminde çerezlik kabak (Cucurbita pepo L.) unu kullanım imkânının araştırılması
Investigation of the possibility of using pumpkin (Cucurbita pepo L.) flour in gluten-free cakes production
- Tez No: 752245
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ KAMİL EMRE GERÇEKASLAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 83
Özet
Bu çalışmada glutensiz kek üretiminde pirinç unu yerine çekirdeklik kabak unu kullanımının kek kalitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla, kabak unları %5, %10, %20 ve %40 oranında pirinç unu ile yer değiştirilerek elde edilen glutensiz un karışımlarından kek üretilmiştir. Kek karışımlarında geri ekstrüzyon analizi, üretilen keklerde ise ağırlık, hacim, spesifik hacim, pişme kaybı, nem, kül, simetri indeksi, tekdüzelik indeksi, hacim indeksi, kabuk ve iç renk analizi, Tekstür Profil Analizi ve duyusal analiz gerçekleştirilmiştir. Kabak unu oranının artmasıyla birlikte kek karışımlarının viskozitesi artmıştır. Bunun sonucu olarak kek hacminin %10 kabak unu seviyesine kadar arttığı ve bu orandan sonra (%20-40) ise hacim de düşüş olduğu gözlemlenmiştir. Spesifik hacim değeri, hacim değerinde gözlemlenen duruma benzer olarak önemli seviyede (p0,05) bir farkın olmadığı görülmüştür. Formülasyondaki kabak unu oranı arttıkça keklerin kabuk renginin koyulaştığı ve kırmızılığı artarken sarılığı azaldığı; keklerin iç renginin ise açıldığı ve kırmızılığı azalırken sarılığı arttığı görülmüştür. Kek örneklerinde kabak unu seviyesinin artmasıyla genel anlamda sertlik, yapışkanlık, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerleri artarken kohesivlik, elastikiyet ve esneklik değerlerinin azaldığı görülmüştür. %5 kabak unlu keklerin kontrol kekten daha iyi tekstürel sonuçlar elde edildiği görülmüştür. %40 kabak unlu keklerin ise tüm TPA parametrelerini olumsuz yönde etkilediği tespit edilmiştir. Formülasyonda artan kabak unu ilavesinin depolama süresince meydana gelen sertlik değerindeki artışı yavaşlattığı görülmüştür. Kabak unu ilavesinin tüm duyusal değerleri önemli seviyede (p
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of using snack pumpkin flour instead of rice flour on cake quality were investigated in gluten-free cake production. For this aim, cakes were produced from gluten-free flour mixtures obtained by replacing 5%, 10%, 20%, and 40% of pumpkin flour with rice flour. Back extrusion analysis in the cake mixes, weight, volume, specific volume, cooking loss, moisture, ash, symmetry index, uniformity index, volume index, crust, and crumb color analysis, Texture Profile Analysis, and sensory analysis were performed in produced cakes. The viscosity of the cake mixes increased with the increase of the pumpkin flour ratio. As a result of which, it was observed that the cake volume increased up to 10% pumpkin flour rate, and after this rate (20-40%), the volume decreased. The specific volume value also increased significantly (p0.05) between each other. It was observed that as the pumpkin flour ratio in the formulation increased, the crust color of the cakes became darker and the redness increased while the yellowness decreased; the crumb color of the cakes became lighter and the redness decreased while the yellowness increased. In general, it was observed that the hardness, adhesiveness, gumminess, and chewiness values of the cake samples increased with the increase in the level of pumpkin flour, while the values of cohesiveness, springiness, and resilience decreased. It was observed that 5% pumpkin flour cakes had better textural results than the control cake. It was determined that 40% pumpkin flour cakes affected all TPA parameters negatively. It was observed that the addition of increased pumpkin flour in the formulation slow down the increase in hardness value during storage. It was observed that the addition of pumpkin flour affected all sensory values significantly (p
Benzer Tezler
- Glutensiz kek üretiminde aquafaba tozu kullanımı ile vakum modifikasyon uygulama potansiyelinin araştırılması
Investigation of the application potential of vacuum modification with the use of aquafaba powder in gluten-free cake production
AYŞE GÖZDE AK
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiÇankırı Karatekin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEZİN TUTA ŞİMŞEK
- Glutensiz kek üretiminde bamya tohumu unu kullanım olanaklarının araştırılması
Investigation of the use of okra seed flour in gluten-free cake production
ALTAN ŞAHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ EZGİ ÖZGÖREN
- Glutensiz kek üretiminde kullanılan bazı zamkların kalite üzerine etkisi
Effects of some hydrocolloids that are used for gluten free cake production on quality parameters
RABİYE YÜCEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
YRD. DOÇ. DR. M. SERTAÇ ÖZER
- Karnabahar ununun glutensiz kek üretiminde kullanım imkanının araştırılması
Investigation of the possibility of cauliflower flour use in the production of gluten-free cakes
MENŞURE METUÇİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiNevşehir Hacı Bektaş Veli ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ KAMİL EMRE GERÇEKASLAN
- Bazı emülgatörlerin glutensiz kek üretiminde kalite üzerine etkileri
Effects of some emulsifiers on gluten-free cake quality
ŞAKİR KOÇAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiIğdır ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ UĞUR GÜLLER
DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA ŞAMİL ARGUN