Ultrases uygulamalarının fındık pürelerinde aflatoksinlerin detoksifikasyonu ve kalite parametrelerine etkisi
The detoxification of aflatoxins and the effect on quality parameters in hazelnut pastes by ultrasonic applications
- Tez No: 858206
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ LEVENT ŞEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Giresun Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyosüreç Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 82
Özet
Aflatoksinler (AF'ler), küflerin toksik ikincil metabolitleri olup fındık ve fındık ürünleri gibi birkaç gıda maddesinin kalitesini düşürebilen maddelerdir. Bu çalışmada, ultrases teknolojisi kullanılarak fındık pürelerinde AFlerin parçalanma düzeyinin optimizasyonu ve kalite parametrelerinde meydana gelen değişikliklerin ortaya konulması amaçlanmıştır. AF'ler için veriler, çoklu regresyon analizi kullanılarak polinom yanıt modellerine uyarlanmış, her bir aflatoksin türü için yüksek determinasyon katsayıları (0.8917 ile 0.9674 arasında R2 değerleri) ile sonuçlanmıştır. Toplam aflatoksinler (AFT) ve AFB1 için maksimum bozulma yüzdesine ulaşmak için optimal koşulların, 80W US gücü, 2.5 U/g numune enzim işlemi ve 12.5 µg/kg AFT koşulları için 20 dakika US uygulaması olduğu grafiksel ve sayısal optimizasyonlar sonucunda belirlenmiştir. Optimum koşullar, sırasıyla AFT% ve AFB1 için %44.33 ve %45.58 bozulma sağlamış, tahmin edilen değerler ise sırasıyla AFT% ve AFB1 için %43.93 ve %44.17 olmuştur. Veriler, enzim işlemlerinin AFB1% ve AFT% için önemli olmadığını, ancak AFB2 ve AFG2 için önemli olduğunu göstermiştir. Başlangıçtaki AFT konsantrasyonuna bağlı olarak, mevcut tasarım parametreleriyle %50'den fazla bozulma oranına ulaşılmıştır. Çalışma sonuçları, US işleminin fındık ezmesinin belirli kalite parametrelerini değiştirebileceğini, aroma değişiklikleri, bronzlaşma indeksinde azalma ve peroksit değerinde hafif bir artış gibi sonuçlar göstermiştir.
Özet (Çeviri)
Aflatoxins (AFs) are toxic secondary metabolites of filamentous fungi which can reduce the quality of several food commodities like hazelnut and hazelnut products. In this study, it was aimed to optimize the degradation level of AFs in hazelnut purees using ultrasound technology and to reveal the changes in quality parameters. For the AFs, the data were fitted to polynomial response models using multiple regression analysis, resulting in high coefficients of determination (R2 values ranging from 0.8917 to 0.9674) for each type of aflatoxins. The optimal conditions for achieving maximum degradation percentages for total aflatoxins (AFT) and AFB1 were determined to be US power of 80W, enzyme treatment of 2.5 U g sample, and 20 minutes of US application for 12.5 µg kg AFT conditions after graphical and numerical optimizations. The optimum conditions resulted in 44.33% and 45.58% degradation for AFT% and AFB1 respectively, with predicted values of 43.93% and 44.17% for AFT% and AFB1. The data exhibited that, enzyme treatments were not significant for degradation for AFB1% and AFT%, whereas significant for AFB2 and AFG2. Depending on the initial AFT concentration, more than 50% degradation rate was achieved by current design parameters. Study results indicated that US treatment can alter certain quality parameters of hazelnut paste, including changes in aroma, a decrease in browning index, and a slight increase in peroxide value.
Benzer Tezler
- Hasat sonrası ultrases uygulamalarının domateste (Solanum lycopersicum L.) muhafaza ve olgunlaşma üzerine etkileri
The effect of post-harvest ultrasound applications on tomato storage and ripening
SEMRA KOŞUMCU
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
ZiraatKocaeli ÜniversitesiBahçe Bitkileri Yetiştirme ve Islahı Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET UFUK KASIM
- Elektrolize su ve ultrases uygulamalarının modifiye atmosfer paketleme ile taze çileğin depolama stabilitesine etkisi
The effect of electrolyzed water and ultrasound with modified atmosphere packaging on storage stability of fresh strawberry
KÜBRA TİRYAKİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CENGİZ CANER
- Organik asit, ozon ve ultrases uygulamalarının kiraz ve üzümde pestisit giderimi ve kalite özellikleri üzerine etkileri
The effects of organic acid, ozone and ultrasound applications on pesticide removal and quality characteristics in cherries and grapes
NURAY CAN
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SERAP DURAKLI VELİOĞLU
DR. GÖKSEL TIRPANCI SİVRİ
- Şeker otundan (Stevia rebaudiana) steviol glikozitlerin ve fenolik maddelerin ekstraksiyonunda mikrodalga ve ultrases uygulamalarının optimizasyonu
Optimisation of microwave and ultrasound applications on the extraction of steviol glycosides and phenolic compounds from sugar leaf (Stevia rebaudiana)
ÖZGE UYGUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CAVİT BİRCAN
DR. ÖĞR. ÜYESİ FATİH MEHMET YILMAZ
- Beyaz nektarin kalitesinin ısıl olmayan muhafaza yöntemleriyle korunması ve görüntü işleme teknikleriyle değerlendirilmesi
Maintaining quality of white nectarine by non-thermal preservation methods and quality evaluation with image processing techniques
RİZA TEMİZKAN
Doktora
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CENGİZ CANER