Elektrolize su ve ultrases uygulamalarının modifiye atmosfer paketleme ile taze çileğin depolama stabilitesine etkisi
The effect of electrolyzed water and ultrasound with modified atmosphere packaging on storage stability of fresh strawberry
- Tez No: 708792
- Danışmanlar: PROF. DR. CENGİZ CANER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 124
Özet
Taze çileklerde depolama stabilitesini artırmak ve kalite özelliklerini korumak amacıyla elektrolize su (ES; 50 ve 100 ppm, 3 dk), ultrases (US; 80W, 3 dk) ve kombinasyonları sonrası mikroperfore üst film kullanılarak modifiye atmosfer paketlemenin (MAP) taze çileklerin depolama stabilitesi üzerine etkisi araştırılmıştır. Çileklerde 5 hafta süre ile +4°C'de depolama boyunca meydana gelen değişimler, mikrobiyolojik (maya, küf, psikrofil bakteri yükü ve çürüme yüzdesi) ve fizikokimyasal (ambalaj içi gaz konsantrasyonu, pH, SÇKM, renkdeğerleri (L, a, b), monomerik antosiyanin, toplam fenol ve tekstür profili) özellikler bakımından incelenmiştir. Uygulamalar sonrası çileklerin başlangıç küf yükünde (⁓3,06 log kob/g) en fazla azalış, 50 ppm ES uygulaması (1,3 log kob/g) ile gözlenmiştir. Bu azalışı 1,6 log kob/g ile 100 ppm ES uygulaması takip etmiştir. ES (50 ppm ve 100 ppm) MAP uygulamaları ile gözlenen bu azalış etkisi, 5 hafta depolama boyunca da etkili olup çileklerin mikrobiyal yüklerindeki gelişimi daha belirgin bir düzeyde sınırlandırmıştır. Çileklerin önemli fizikokimyasal özelliklerinden antosiyanin içerikleri ve buna paralel olarak kırmızı renk (a değeri) yoğunlukları bakımından da tek başına ES uygulamasının etkinliği ön plana çıkmıştır. Benzer şekilde depolama sonunda çileklerin toplam fenol içerikleri, özellikle 50 ppm ES uygulaması ile daha yüksek (%30'a kadar) düzeyde korumuştur. Tekstür bulguları incelendiğinde ise, çileklerin sertlik değerleri başlangıç değerlerine kıyasla ES uygulamaları en az düşüşe (% 57,8) sahipken, en yüksek düşüş (% 69,3) kontrol grubunda görülmüştür. Sonuç olarak, düşük konsantrasyonlu elektrolize su uygulaması, taze çileğin depolama stabilitesini artırmak için yenilikçi bir yöntem olduğunu göstermektedir. Diğer uygulamaların da çileklerin raf ömrüne pozitif etkisi olduğu tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
The aim of to evaluate effectiveness of modified atmosphere packaging (MAP) using microperforated top film after than electrolyzed water (50 and 100 ppm 3-minutes), ultrasonication (80W 3 minutes) and their combinations in preserving the storage stability and quality characteristics of fresh strawberries. The changes in strawberries were examined in terms of certain microbiological (yeast, mold, psychrophilic bacteria CFU values and decay percentage) and physicochemical (gas concentration in packaging, pH, brix, color (L,a,b values), anthocyanin and total phenolic content and texture profile) during the 5 weeks of storage at +4°C period. After the applications, the maximum decrease in the initial mold load (⁓3,06 log cfu/g) of the strawberries was observed with 50 ppm ES application (1,3 log cfu/g). This decrease was followed by 1,6 log cfu/g and 100 ppm ES application. This decrease effect observed with ES (50 ppm and 100 ppm) MAP applications was also effective during 5 weeks of storage and limited the development of the microbial load of strawberries more clearly. The effectiveness of ES application alone has come to the fore in terms of anthocyanin content and accordingly the red color (a value) intensities which is one of the important physicochemical properties of strawberries. Similarly, at the end of storage, the total phenol contents of strawberries were preserved at a higher level (up to 30 %), especially with 50 ppm ES application. According to the texture profile analysis, electrolyzed water applications had the least decrease (57,8%) in the hardness values of strawberries compared to the initial values, while the highest decrease (69,3%) was observed in the control group. Eventually in study reveals that applications of low concentration electrolyzed water are an innovative method to increase the storage stability of the fresh strawberries. It has been determined that other applications have a positive effect on the shelf life of strawberries.
Benzer Tezler
- Beyaz nektarin kalitesinin ısıl olmayan muhafaza yöntemleriyle korunması ve görüntü işleme teknikleriyle değerlendirilmesi
Maintaining quality of white nectarine by non-thermal preservation methods and quality evaluation with image processing techniques
RİZA TEMİZKAN
Doktora
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CENGİZ CANER
- Evsel koşullarda kirlenmiş olan suların tekrar kullanılabilirliği için farklı dezenfeksiyon yöntemlerinin incelenmesi
The investigation of different disinfection methods for recovery of household greywater
PERVİN SAYGIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MELEK TÜTER
- Hasat sonrası ultrases uygulamalarının domateste (Solanum lycopersicum L.) muhafaza ve olgunlaşma üzerine etkileri
The effect of post-harvest ultrasound applications on tomato storage and ripening
SEMRA KOŞUMCU
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
ZiraatKocaeli ÜniversitesiBahçe Bitkileri Yetiştirme ve Islahı Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET UFUK KASIM
- Elektrolize yükseltgen suyun ıspanaklara uygulanması
Application of electrolyzed oxidizing water on spinach
TUĞBA BAYDAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. FİKRET PAZIR
- Elektrolize suyun Vicia faba L. üzerine genotoksik etkisinin kontrolü
The genotoxic control of electrolyzed water on Vicia faba L.
ÖZGÜR MİLLİOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
BiyolojiGebze Yüksek Teknoloji EnstitüsüBiyoloji Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. TÜLAY HEKİMBAŞI