Geleneksel yoğurt izolatı Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve streptococcus thermophilus suşlarının GABA üretim yeteneklerinin belirlenmesi ve fonksiyonel yoğurt üretimi
Determination of GABA production ability of traditional yogurt isolate Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and streptococcus thermophilus strains and functional yogurt production
- Tez No: 860904
- Danışmanlar: PROF. DR. ENES DERTLİ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 61
Özet
Bu tez çalışmasında, Türkiye'nin çeşitli bölgelerinde üretilen geleneksel süt ürünlerinden elde edilen 20 laktik asit bakterisi (LAB) gama-aminobütirik asit (GABA) üretimi açısından taranmıştır. İlk olarak LAB izolatlarının glutamat dekarboksilaz (GAD) aktivitesi değerlendirilmiş ve GAD aktivitesi gösteren izolatlar arasından yüksek GABA üretim kapasitesine sahip izolatları belirlemek için HPLC analizi yapılmıştır. Yüksek GABA üretim kapasitesine sahip Streptococcus thermophilus TD 1-4 ve onunla simbiyotik olarak çalışabilen Lactobacillus delbrueckii subps bulgaricus MRS 45-Y yoğurt üretiminde starter kültür olarak kullanılmıştır. Monosodyum glutamat (MSG) eklenmiş ve eklenmemiş süt ile fermente edilen yoğurtlar GABA, canlı hücre, pH, titrasyon asitliği, su tutma, sinerezis, renk, tekstür, reoloji ve duyusal özellikler açısından analiz edilmiştir. Depolamanın 1, 7, 14 ve 28. günlerinde yapılan analizlerde en yüksek GABA içeriği ortalama 1.19±0.21 mg/mL ile 14. günde ölçülmüştür. Yapılan canlı hücre sayımlarında yoğurtlardaki toplam canlı hücre sayısının 28 günlük depolama süresi boyunca 106 kob/mL'nin üzerinde kaldığı gözlemlenmiştir. GABA içerikli yoğurtların 28 günlük depolama süresi boyunca pH'ları 4.34 - 4.15 aralığı ile kontrol grubu yoğurtların üzerinde kalmıştır. Yapılan titrasyon asitliği analizinde GABA içerikli yoğurtların % laktik asit miktarı 1.50±0.02 ile 1.54±0.02 arasında, kontrol grubu yoğurtların ise 1.55±0.01 ile 1.65±0.01 arasında ölçülmüştür. Sinerezis, su tutma, renk, tekstür ve reolojik analiz sonuçlarına göre kıyaslama yapıldığında ise GABA içerikli yoğurtların kontrol grubuna göre daha üstün olduğu gözlemlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, 20 lactic acid bacteria (LAB) obtained from traditional dairy products of Turkey were screened for gamma-aminobutyric acid (GABA) production. Firstly, the glutamate decarboxylase (GAD) activity of the LAB isolates was evaluated and HPLC analysis was performed to determine the isolates with high GABA production capacity among the isolates showing GAD activity. Streptococcus thermophilus TD 1-4 with high GABA production capacity and Lactobacillus delbrueckii subps bulgaricus MRS 45Y which can work symbiotically with it were used as starter cultures in yogurt production. The yogurts fermented with milk with and without the addition of monosodium glutamate (MSG) were analyzed for GABA, live cells, pH, water retention, syneresis, color, texture, rheology and sensory properties. The highest GABA content was measured on day 14 with an average of 1.19±0.21 mg/mL on days 1, 7, 14 and 28 of storage. Live cell counts showed that the total number of live cells in the yogurts remained above 106 cfu/mL throughout the 28 day storage period. The pH of GABA containing yogurts remained above the control group yogurts with a range of 4.34 - 4.15 during the 28 day storage period. In the titration acidity analysis, the % lactic acid content of GABA containing yogurts was measured between 1.50±0.02 and 1.54±0.02 , while the control group yogurts were measured between 1.55±0.01 and 1.65±0.01 . When the results of syneresis, water holding capacity, color, texture and rheological analysis were compared, it was observed that GABA containing yogurts were superior to the control group.
Benzer Tezler
- Geleneksel yoğurt örneklerinden izole edilen Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus ve Streptococcus thermophilus suşlarının endüstriyel yoğurt üretimine uygunluğunun saptanarak starter kombinasyonlarının geliştirilmesi
Determination of suitability of Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus and Streptococcus thermophilus strains isolated from traditional yogurt samples for industrial yogurt productions and developing starter combinations
İREM UZUNSOY
Doktora
Türkçe
2018
ZiraatAnkara ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMDİ BARBAROS ÖZER
- Geleneksel yöntemlerle yapılan yoğurtlardan izole edilen Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Streptococcus thermophilus türlerinde folat üretimi
Folate production of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus species isolated from yogurt made by traditional methods
MERYEM NUR ZEYDANLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
BiyoteknolojiGazi ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ZEHRANUR YÜKSEKDAĞ
- Characterization of Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus and Streptococcus thermophilus as lactic cultures isolated from traditional Turkish yogurts and subtyping of Streptococcus thermophilus using crispr analysis and mlst
Geleneksel türk yoğurtlarından laktik kültür olarak izole edilen Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus ve Streptococcus thermophilus karakterizasyonu ve Streptococcus thermophilus?ların crispr analizi ve mlst kullanılarak alttiplendirmesi
NESLİHAN ALTAY DEDE
Doktora
İngilizce
2010
MikrobiyolojiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
DOÇ. DR. GÜZİN CANDAN GÜRAKAN
- Geleneksel yoğurt starter kültürlerinin elektroeğirme yöntemiyle nanoenkapsülasyonu ve yoğurt üretimi üzerine etkilerinin araştırılması
Nanoencapsulation of traditional yogurt starter cultures by electrospining and investigation of the effects on yogurt production
ABDULLAH DEMİRCİ
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ELVAN OCAK
DOÇ. DR. ZAFER CEYLAN
- Geleneksel yoğurtlardan starter bakterilerin izolasyonu, moleküler tanımlaması ve bazı özelliklerinin belirlenmesi
Isolation, molecular identification and determination of some properties of starter bacteria in traditional yoghurt
RİZA TABAK
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SAİT AYKUT AYTAÇ
PROF. DR. NURAY YAZIHAN