Kazein ile Sodyum Kazeinat'ın elde edilmesi ve et sanayiinde kullanılma olanaklarının araştırılması
Obtaintment of casein and sodium caseinate and investigation of their possible utilization in meat industry
- Tez No: 86357
- Danışmanlar: PROF. DR. YALÇIN YILDIRIM
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Veteriner Hekimliği, Veterinary Medicine
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1999
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Uludağ Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 63
Özet
ÖZET Bu çalışma, ülkemizde et ve diğer bazı gıdalarda yaygm olarak kullanılan önemli fonksiyonel özelliklere sahip Sodyum kazeinat'ın (Na-Kazeinat) üretilmesi, elde edilen kazeinin dünya standartlarına uygunluğunun belirlenmesi ile emülsiyon kapasitesi ve emülsiyon stabilitesi özelliklerinin saptanması amacıyla yapılmıştır. Bu çalışmada sodyum kazeinat üretimi için,yağı alınmış pastörize süt (0.5 N) HC1 ile presipite edilip, asit kazein ardı ardına üç kez yıkanarak(45,70,45°C yıkama sıcaklıklarında) serumundan uzaklaştırıldı. Daha sonra asit kazein pıhtısı kolloid değirmende öğütülerek 2.5M NaOH ilave edilip, çözdürme işlemi sonrası kuru madde oranı %20'de standardize edildi. 90 °C'de sprey kurutucuya gönderilen pıhtı 190 °C'de kurutuldu. Araştırma süresince üretilen Na-Kazeinat' in, kimyasal özelliklerinin ortalamaları sırasıyla; % protein 89.6,kül 3.6, sodyum 1.38, kalsiyum 0.096, laktoz 0.2, rutubet 4.2, yağ 1.5, pH 6.74 saptanmıştır. Bakteriyolojik yük ortalamaları, Toplam aerop mezofıl bakteriler için 5000 kob/gr, Termofılik bakteriler için 2300 kob/gr saptanmış olup, örneklerde maya-küf ve koliform bakteriye rastlanmamıştır. Üretilen Na-Kazeinat-in emülsiyon stabilitesini, pH ve protein konsantrasyonu etkilemiştir. Artan protein konsatrasyonu ve artan pH değerinin etkisi, sodyum kazeinat'ın emülsiyon stabilitesi için önemli olduğu belirlenmiştir. (P< 0,05-P
Özet (Çeviri)
SUMMARY OBTAINMENT of CASEIN and SODIUM CASEINATE and INVESTIGATION of THEIR POSSIBLE UTILIZATION in MEAT INDUSTRY This study has been aimed to production of sodium caseinate with its important functional properties, which is being widely used in meat and other some foods in our country, determination of the level of conformance of the sodium caseinat which has been producted to the world standards and measurement of emulsion capacity and emulsion stability properties. In this study non-fat pasteurized milk was precipitated with HC1(0.5 N) as first step and then acid casein was seperated from its whey by washing three times in order (at 45,70,45 °C washing temperatures) for sodium caseinat production. NaOH (2.5 M) was added to acid casein curd which was grounded in colloid mill and after this dissolving process amount soluble solid matter was standardized to %20.Sodium caseinat solution at 90 °C was dried in a spray drier at 190 "C.Avarages of chemical properties measured of the sodium caseinat produced during this study,are as fallows :86.6 % Protein,3.6 % ash,1.38 % sodium,0.096 % calcium, 0.2 % lactose, 4.2 % moisture, 1.5 % fat and pH 6.74.Result of bacteriolagical awarage counts was founded that are,total aerop mezofil bacteria 5000 cfu /gr thermophilic bacteria 2300 cfu/gr respectively and yeast-mould and coliform bacteria have not been encountered in samples. 3Emulsion capacity of the produced sodim caseinat has been affected by pH value and protein concentration. It has been found that,the effect of the increasing pH value and protein concentration is important on emulsion stability of sodium caseinat ( P< 0.05 -P < 0.001). Sodium caseinat's emulsion stability has been affected by incubation temperature and protein concentration. Increasing protein concentration and temperature are found to have important affect On sodium caseinat's emulsion stability( P< 0.05 -P < 0.001). KEY WORDS : Sodium caseinat,production, emulsion capacity, emulsion stability.
Benzer Tezler
- Taze kasar peynirlerine yapılan hilelerin belirlenmesi ve taklit taze kasar peynirlerinin ayırt edilme yöntemleri
Determination of the adulterations made into fresh kasar cheese and the methods for differentiation of the imitation fresh kashar cheese from the natural counterpart
PINAR BALKIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA METİN
- Çapraz bağlı polivinil alkol/sodyum kazeinat karışımlarından nanoliflerin üretimi, karakterizasyonu ve yara örtüsü olarak kullanımının incelenmesi
Production, characterization and examination of usage as wound dressing of nanofibers from cross-linked polyvinyl alcohol/sodium caseinate mixture
ÖZGE ŞENDİL
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Kimya MühendisliğiKocaeli ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYŞE AYTAÇ
- Aktinomisetlerin transglutaminaz enzim aktivitesinin belirlenmesi ve transglutaminaz enziminin sodyum kazeinatlı yenilebilir filmlerin özellikleri üzerine etkilerinin araştırılması
Determination of transglutaminase enzyme activity of actinomycetes and investigation the effects of transglutaminase enzyme on the properties of sodium caseinate edible films
TANER SARIOĞLU
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZÜBEYDE ÖNER
- Yağca zenginleştirilmiş sütten sodyum kazeinat ilavesiyle üretilen yumuşak peynirlerin özellikleri ve depolama süresince değişimi
The properties of soft cheeses that was produced by sodium caseinate addition to fat enriched milk and changes of these properties while storage
FAZELEH MESGARI
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
ZiraatÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURAY GÜZELER
- Çift katlı emülsiyon/püskürtmeli kurutma tekniği ile biyoaktif gıda katkı maddesi olarak mikroenkapsüle kazein hidrolizatı üretimi
Production of microencapsulated casein hydrolysate as a bioactive food additive using the double emulsion/spray drying technique
PELİN SALUM ERBAY
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAdana Alparslan Türkeş Bilim Ve Teknoloji ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. LEVENT YURDAER AYDEMİR