Geri Dön

Yağca zenginleştirilmiş sütten sodyum kazeinat ilavesiyle üretilen yumuşak peynirlerin özellikleri ve depolama süresince değişimi

The properties of soft cheeses that was produced by sodium caseinate addition to fat enriched milk and changes of these properties while storage

PDF İndir

  1. Tez No: 444669
  2. Yazar: FAZELEH MESGARI
  3. Danışmanlar: PROF. DR. NURAY GÜZELER
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Ziraat, Agriculture
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2016
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Çukurova Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu araştırmada, süte %1.5, %2.5 ve %3.5 oranında sodyum kazeinat ilave edilerek sütün kurumaddesinin yükseltilmesi ile elde edilen peynirler 90 gün boyunca 4±1ºC'de depolanmıştır. Farklı oranlarda sodyum kazeinat kullanımı ve depolamanın peynirlerin pH, titrasyon asitliği, kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, toplam azot, protein, kurumaddede protein, tuz, kurumaddede tuz, pıhtı sertliği, suda çözünen azot, olgunlaşma derecesi, %12 TCA'da çözünen azot, %5 PTA'da çözünen azot, kazein azotu, proteoz-pepton azotu, toplam serbest aminoasit, L, a, b ve duyusal özellikleri üzerine etkileri belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre ilave edilen sodyum kazeinat miktarı arttıkça pıhtı sertliği değerlerinde azalma meydana gelmiştir. Kurumaddesi yükseltilmiş sütten elde edilen peynirlerin; pH, titrasyon asitliği, kurumadde, kurumaddede yağ, tuz, kurumaddede tuz, SÇA'da çözünen azot, olgunlaşma derecesi, proteoz-pepton azotu, toplam serbest aminoasit miktarı, L, a, b ve pıhtı sertliği oranları farklı miktarlarda sodyum kazeinat ilavesinden etkilenmiştir (p<0.05). Farklı oranlarda sodyum kazeinat kullanımı ve depolamanın peynirlerin, yağ, %12 TCA'da çözünen azot ve %5 PTA'da çözünen azot özelliklerini önemli düzeyde etkilemediği tespit edilmiştir (p>0.05). Duyusal analizler sonucunda en çok beğenilen peynir %3.5 sodyum kazeinat ilaveli peynir olurken bunu sırasıyla; %2.5 ve %1.5 sodyum kazeinat ilaveli peynirler izlemiştir.

Özet (Çeviri)

In this research, cheeses which were produced by adding sodium caseinate to milk for condensation in 1.5%, 2.5% and 3.5% ratios were stored for 90 days at 4±1ºC. The effects of different sodium caseinate ratios and storage time on pH, titration acidity, dry matter, fat in dry matter, total nitrogen, protein, protein in dry matter, salt, salt in dry matter, curd firmness, water soluble nitrogen, ripening degree, 12% TCA soluble nitrogen, 5% PTA soluble nitrogen, casein nitrogen, proteose-peptone nitrogen, total free amino acids, color and sensory properties were determined. According to the resultscurd firmness were decreased while sodium caseinate amount which was added to milk was increased. pH value, titration acidity, dry matter amount, fat in dry matter, salt, salt in dry matter, water soluble nitrogen, ripening degree, proteose-peptone nitrogen, total free amino acids, L, a, b and curd firmness values of cheeses were affected by sodium caseinate adding in different ratios (p<0.05). It was determined that using of sodium caseinate in different ratios and storage time had no significant effect on fat, 12% TCA soluble nitrogen and 5% PTA soluble nitrogen properties of cheese samples (p>0.05). As a result of sensory analysis; the most liked cheese were selected as cheese with 3.5% sodium caseinate and cheeses with 2.5% and 1.5% sodium caseinate were followed it relatively.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    405346

    Omega-3 yağ asidi ve diyet lifi ile zenginleştirilmiş surimi jellerinin fizikokimyasal özellikleri üzerine ön pişirme ve derin yağda kızartmanın etkileri

    Effect of the pre-cooking and deep fat-frying on physicochemical properties of surimi gels enriched with omega-3 fatty acids and dietary fiber

    NİDA DEMİRTAŞ EROL

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Su ÜrünleriEge Üniversitesi

    Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ŞÜKRAN ÇAKLI

    DOÇ. DR. JACEK JACZYNSKI

  2. Tez No

    252623

    Bazı gıdalarda ve farklı koenzim Q10 preparatlarıyla zenginleştirilmiş gıdalarda in vitro koenzim Q10 biyoyararlılığının saptanması

    In vitro bioavailability of coenzyme Q10 in some foods and enriched foods with different coenzyme Q10 preparations

    PINAR ERCAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    BiyokimyaEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SEDEF NEHİR EL

  3. Tez No

    317967

    Karabuğday ile zenginleştirilmiş buğday cipslerinin tekstürel ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi

    Textural and sensory properties of wheat chips enriched with buckwheat

    YASEMİN TAŞKIRDI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiErciyes Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. AHMED KAYACIER

  4. Tez No

    154703

    Investigation of the properties of macaroni enriched with wheat germ

    Buğday ruşeymi ile zenginleştirilmiş makarnanın özelliklerinin incelenmesi

    İLKAY GÖK PINARLI

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2004

    Gıda MühendisliğiGaziantep Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET DURDU ÖNER

    DOÇ. DR. ŞENOL İBANOĞLU

  5. Tez No

    183999

    Çok doymamış yağ asitleri bakımından zengin alg ilave edilen yemlerin levrek (Dicentrarchus albrax L., 1758)'de büyüme performansı ve vücut komposizyonuna etkisi

    Effects of pufa (Polyunsaturated fatty acids) enriched algae added diets on growth and body composition of sea bass (Dicentrarchus labrax L., 1758)

    KAMİL MERT ERYALÇIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    Su Ürünleriİstanbul Üniversitesi

    Su Ürünleri Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ERDAL ŞENER

Geri Dön