Yağca zenginleştirilmiş sütten sodyum kazeinat ilavesiyle üretilen yumuşak peynirlerin özellikleri ve depolama süresince değişimi
The properties of soft cheeses that was produced by sodium caseinate addition to fat enriched milk and changes of these properties while storage
- Tez No: 444669
- Danışmanlar: PROF. DR. NURAY GÜZELER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 117
Özet
Bu araştırmada, süte %1.5, %2.5 ve %3.5 oranında sodyum kazeinat ilave edilerek sütün kurumaddesinin yükseltilmesi ile elde edilen peynirler 90 gün boyunca 4±1ºC'de depolanmıştır. Farklı oranlarda sodyum kazeinat kullanımı ve depolamanın peynirlerin pH, titrasyon asitliği, kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, toplam azot, protein, kurumaddede protein, tuz, kurumaddede tuz, pıhtı sertliği, suda çözünen azot, olgunlaşma derecesi, %12 TCA'da çözünen azot, %5 PTA'da çözünen azot, kazein azotu, proteoz-pepton azotu, toplam serbest aminoasit, L, a, b ve duyusal özellikleri üzerine etkileri belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre ilave edilen sodyum kazeinat miktarı arttıkça pıhtı sertliği değerlerinde azalma meydana gelmiştir. Kurumaddesi yükseltilmiş sütten elde edilen peynirlerin; pH, titrasyon asitliği, kurumadde, kurumaddede yağ, tuz, kurumaddede tuz, SÇA'da çözünen azot, olgunlaşma derecesi, proteoz-pepton azotu, toplam serbest aminoasit miktarı, L, a, b ve pıhtı sertliği oranları farklı miktarlarda sodyum kazeinat ilavesinden etkilenmiştir (p0.05). Duyusal analizler sonucunda en çok beğenilen peynir %3.5 sodyum kazeinat ilaveli peynir olurken bunu sırasıyla; %2.5 ve %1.5 sodyum kazeinat ilaveli peynirler izlemiştir.
Özet (Çeviri)
In this research, cheeses which were produced by adding sodium caseinate to milk for condensation in 1.5%, 2.5% and 3.5% ratios were stored for 90 days at 4±1ºC. The effects of different sodium caseinate ratios and storage time on pH, titration acidity, dry matter, fat in dry matter, total nitrogen, protein, protein in dry matter, salt, salt in dry matter, curd firmness, water soluble nitrogen, ripening degree, 12% TCA soluble nitrogen, 5% PTA soluble nitrogen, casein nitrogen, proteose-peptone nitrogen, total free amino acids, color and sensory properties were determined. According to the resultscurd firmness were decreased while sodium caseinate amount which was added to milk was increased. pH value, titration acidity, dry matter amount, fat in dry matter, salt, salt in dry matter, water soluble nitrogen, ripening degree, proteose-peptone nitrogen, total free amino acids, L, a, b and curd firmness values of cheeses were affected by sodium caseinate adding in different ratios (p0.05). As a result of sensory analysis; the most liked cheese were selected as cheese with 3.5% sodium caseinate and cheeses with 2.5% and 1.5% sodium caseinate were followed it relatively.
Benzer Tezler
- Bazı gıdalarda ve farklı koenzim Q10 preparatlarıyla zenginleştirilmiş gıdalarda in vitro koenzim Q10 biyoyararlılığının saptanması
In vitro bioavailability of coenzyme Q10 in some foods and enriched foods with different coenzyme Q10 preparations
PINAR ERCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Beslenme ve DiyetetikEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEDEF NEHİR EL
- Yargı kararları ışığında akademik personel atama işlemlerine ilişkin iptal davaları
Actions for annulment regarding academic staff appointments in light of judicial decisions
CANSU YAĞCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
HukukİZMİR BAKIRÇAY ÜNİVERSİTESİKamu Hukuku Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERKAN ÇINARLI
- Karabuğday ile zenginleştirilmiş buğday cipslerinin tekstürel ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Textural and sensory properties of wheat chips enriched with buckwheat
YASEMİN TAŞKIRDI
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AHMED KAYACIER
- Omega-3 yağ asidi ve diyet lifi ile zenginleştirilmiş surimi jellerinin fizikokimyasal özellikleri üzerine ön pişirme ve derin yağda kızartmanın etkileri
Effect of the pre-cooking and deep fat-frying on physicochemical properties of surimi gels enriched with omega-3 fatty acids and dietary fiber
NİDA DEMİRTAŞ EROL
Doktora
Türkçe
2015
Su ÜrünleriEge ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞÜKRAN ÇAKLI
DOÇ. DR. JACEK JACZYNSKI
- Investigation of the properties of macaroni enriched with wheat germ
Buğday ruşeymi ile zenginleştirilmiş makarnanın özelliklerinin incelenmesi
İLKAY GÖK PINARLI
Doktora
İngilizce
2004
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET DURDU ÖNER
DOÇ. DR. ŞENOL İBANOĞLU