Taze kasar peynirlerine yapılan hilelerin belirlenmesi ve taklit taze kasar peynirlerinin ayırt edilme yöntemleri
Determination of the adulterations made into fresh kasar cheese and the methods for differentiation of the imitation fresh kashar cheese from the natural counterpart
- Tez No: 183073
- Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA METİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: taze kaşar, taklit peynir, tağşiş, soya proteini, kazeinat, fresh kashar, imitation cheese, cheese analogue, adulteration, caseinate, soyprotein
- Yıl: 2006
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 127
Özet
Piyasada ?taze kaşar? adı altında düşük fiyatla satılan hileli veya taklitpeynirlerin doğal olanlarından ayırt edilmesi amacıyla yapılan araştırma üç aşamadagerçekleştirilmiştir. Birinci aşamada kullanılan, kendine özgü yöntemle üretilen vesaflığından emin olunan taze kaşar peynir örnekleri (KONTROL), SÜTAŞ A.Ş'den özelolarak temin edilmiştir. kinci aşamada kullanılan hileli ve taklit peynir örneklerilaboratuvar koşullarında üretilmiştir. Üçüncü aşamada ise, piyasada ?taze kaşar? adıaltında düşük fiyatla satılan şüpheli örneklerden toplanmıştır. Piyasadan toplananörneklerin analizlerinin sonuçları, kontrol ve laboratuvarda üretilen denemepeynirlerinin analizlerinden elde edilen sonuçlar ile karşılaştırılmıştır.Laboratuvar koşullarında; yağsız süte bitkisel yağ katılarak hileli taze kaşar(BYK); telemeye %30 oranında patates püresi katılarak hileli taze kaşar (T+PP),telemeye, peynir içerisindeki oranı %5 olacak miktarda a) rennet kazein (T+RC), b)sodyum kazeinat (T+SC), c) kalsiyum kazeinat (T+CC), d) soya proteini izolatı(T+SOYA) katılarak hileli taze kaşar peyniri üretimleri gerçekleştirilmiştir. Bunun yanısıra, rennet kazein, soya proteini izolatı ve hidrojene bitkisel yağ içeren (R1) ve sodyumkazeinat, modifiye nişasta ve hidrojene bitkisel yağ içeren (R2) iki farklı parti taklitpeynir üretimi gerçekleştirilmiştir.Piyasadan toplanan örneklerin, kontrole göre %88'inin kül miktarının, %59'ununprotein miktarının önemli düzeyde yüksek, %71'inin kalsiyum miktarının önemlidüzeyde düşük, %82'sinin sodyum miktarının önemli düzeyde yüksek olması, örneklerinçoğununun kazeinat içerdiğini ya da eritme yöntemi ile üretilmiş olabileceğinigöstermektedir.Ayrıca, eriyebilirlik, sertlik, iç yapışkanlık, dış yapışkanlık, sakızımsılık veçiğnenebilirlik açısından piyasadan toplanan bazı örneklerin kontrole göre çok yüksekveya çok düşük değerlere sahip olması, bu örneklerin üretiminde kazeinat kullanılmışolabileceğini göstermektedir. Ancak, ELISA testi ile örneklerin hiçbirinde soya proteiniolmadığı anlaşılmıştır. Ayrıca, örneklerin hiçbirinde, patates, nişasta veya modifiyenişasta varlığı saptanmamıştır. Piyasadan toplanan 4 örnekte, Reichert-Meissl sayısıanalizi ve gaz kromatografik yöntem ile bitkisel yağ varlığı saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
The research, aiming at differentiating the adultered or imitation cheesesmarketed under the label of ?fresh kashar? from their natural counterparts, was carriedout in three steps. In the first step, the fresh kashar samples that are certainly natural(used as CONTROL) were supplied from their producer, SÜTAŞ DAIRY Co. In thesecond step, some adultered and imitation cheeses were manufactured in the laboratory,and in the last step, cheaper ?fresh kasar? cheeses were collected from the market. Allthe results from the analytical methods belonging to the market cheeses were comparedwith the results coming from the samples from the first two steps.In the laboratory, adultered fresh kashars, by adding vegetable fat to skim milk(BYK), by adding 30% potato puré into the curd (T+PP), by adding a) rennet casein(T+RC), b) sodium caseinate (T+SC), c) calcium caseinate (T+CC), d) soy proteinisolate (T+SOYA) into the curd, so as the last product contains 5% each of them, weremanufactured. Also two batches of cheese analogues, first containing rennet casein, soyprotein isolate and hydrogenated vegetable fat (R1), and the second with sodiumcaseinate, modified starch and hydrogenated vegetable fat (R2) were manufactured.Among the market samples, 88% contains significantly higher levels of ash,59% contains significantly higher levels of protein, 71 % contains significantly lowerlevels of calcium, 82% contains significantly higher levels of sodium than the controland this recommends that the most of the samples might be produced by usingcaseinates or emulsifying salts.Some market samples had significantly higher or lower values than the controlwith respect to meltability, cohesiveness, adhesiveness, gumminess, chewiness, whichmay result from the addition of caseinates. However, no market sample was found thecontain soy protein by ELISA method. Besides, potato, starch or modified starch wasdetected in none of the sample. However, vegetable oil/fat was detected in four of thesamples by RM index method and gas chromatographic method.
Benzer Tezler
- Soğutulmuş (4+1c) sütlerden üretilen kaşar peynirlerine sorbat katılmasının etkileri
The Effects of adding sorbate on kashar cheeses produced from refrigerated (4+1c) milk
CİHAT ÖZDEMİR
Doktora
Türkçe
1997
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET DEMİRCİ
- Karadeniz bölgesinde tüketilen vakum paketlenmiş kaşar peynirlerinin aflatoksin M1 düzeylerinin belirlenmesi
Determination of the aflatoxin M1 levels in vacuum packed kashar cheeses in the region of black sea region
OSMAN GÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MUHAMMED DERVİŞOĞLU
- Çeşitli tip peynirlerde tiamin (vitamin B1) ve riboflavin (vitamin B2) miktarlarının araştırılması
Başlık çevirisi yok
HÜRRİYET ATALAY
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
Veteriner HekimliğiAnkara ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İRFAN EROL
- Klasik kaşar peyniri ve eritme tuzları kullanılarak yapılan kaşar benzeri peynirlerin ayırt edilmesine uygun parametrelerin belirlenmesi
Determination of suitable parameters for discrimination of traditional kashar cheeses and kashar-like cheeses produced by emulcifying salts
NAYİL DİNKÇİ
- Antioksidan aktiviteye sahip bazı baharatların taze kaşar peynirinde kullanımı
Usage of some spices which have antioxidant activity in fresh kashar cheese
ZUHAL YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiManisa Celal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEMRA KAYAARDI