Geri Dön

Taze kasar peynirlerine yapılan hilelerin belirlenmesi ve taklit taze kasar peynirlerinin ayırt edilme yöntemleri

Determination of the adulterations made into fresh kasar cheese and the methods for differentiation of the imitation fresh kashar cheese from the natural counterpart

  1. Tez No: 183073
  2. Yazar: PINAR BALKIR
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA METİN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: taze kaşar, taklit peynir, tağşiş, soya proteini, kazeinat, fresh kashar, imitation cheese, cheese analogue, adulteration, caseinate, soyprotein
  7. Yıl: 2006
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ege Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 127

Özet

Piyasada ?taze kaşar? adı altında düşük fiyatla satılan hileli veya taklitpeynirlerin doğal olanlarından ayırt edilmesi amacıyla yapılan araştırma üç aşamadagerçekleştirilmiştir. Birinci aşamada kullanılan, kendine özgü yöntemle üretilen vesaflığından emin olunan taze kaşar peynir örnekleri (KONTROL), SÜTAŞ A.Ş'den özelolarak temin edilmiştir. kinci aşamada kullanılan hileli ve taklit peynir örneklerilaboratuvar koşullarında üretilmiştir. Üçüncü aşamada ise, piyasada ?taze kaşar? adıaltında düşük fiyatla satılan şüpheli örneklerden toplanmıştır. Piyasadan toplananörneklerin analizlerinin sonuçları, kontrol ve laboratuvarda üretilen denemepeynirlerinin analizlerinden elde edilen sonuçlar ile karşılaştırılmıştır.Laboratuvar koşullarında; yağsız süte bitkisel yağ katılarak hileli taze kaşar(BYK); telemeye %30 oranında patates püresi katılarak hileli taze kaşar (T+PP),telemeye, peynir içerisindeki oranı %5 olacak miktarda a) rennet kazein (T+RC), b)sodyum kazeinat (T+SC), c) kalsiyum kazeinat (T+CC), d) soya proteini izolatı(T+SOYA) katılarak hileli taze kaşar peyniri üretimleri gerçekleştirilmiştir. Bunun yanısıra, rennet kazein, soya proteini izolatı ve hidrojene bitkisel yağ içeren (R1) ve sodyumkazeinat, modifiye nişasta ve hidrojene bitkisel yağ içeren (R2) iki farklı parti taklitpeynir üretimi gerçekleştirilmiştir.Piyasadan toplanan örneklerin, kontrole göre %88'inin kül miktarının, %59'ununprotein miktarının önemli düzeyde yüksek, %71'inin kalsiyum miktarının önemlidüzeyde düşük, %82'sinin sodyum miktarının önemli düzeyde yüksek olması, örneklerinçoğununun kazeinat içerdiğini ya da eritme yöntemi ile üretilmiş olabileceğinigöstermektedir.Ayrıca, eriyebilirlik, sertlik, iç yapışkanlık, dış yapışkanlık, sakızımsılık veçiğnenebilirlik açısından piyasadan toplanan bazı örneklerin kontrole göre çok yüksekveya çok düşük değerlere sahip olması, bu örneklerin üretiminde kazeinat kullanılmışolabileceğini göstermektedir. Ancak, ELISA testi ile örneklerin hiçbirinde soya proteiniolmadığı anlaşılmıştır. Ayrıca, örneklerin hiçbirinde, patates, nişasta veya modifiyenişasta varlığı saptanmamıştır. Piyasadan toplanan 4 örnekte, Reichert-Meissl sayısıanalizi ve gaz kromatografik yöntem ile bitkisel yağ varlığı saptanmıştır.

Özet (Çeviri)

The research, aiming at differentiating the adultered or imitation cheesesmarketed under the label of ?fresh kashar? from their natural counterparts, was carriedout in three steps. In the first step, the fresh kashar samples that are certainly natural(used as CONTROL) were supplied from their producer, SÜTAŞ DAIRY Co. In thesecond step, some adultered and imitation cheeses were manufactured in the laboratory,and in the last step, cheaper ?fresh kasar? cheeses were collected from the market. Allthe results from the analytical methods belonging to the market cheeses were comparedwith the results coming from the samples from the first two steps.In the laboratory, adultered fresh kashars, by adding vegetable fat to skim milk(BYK), by adding 30% potato puré into the curd (T+PP), by adding a) rennet casein(T+RC), b) sodium caseinate (T+SC), c) calcium caseinate (T+CC), d) soy proteinisolate (T+SOYA) into the curd, so as the last product contains 5% each of them, weremanufactured. Also two batches of cheese analogues, first containing rennet casein, soyprotein isolate and hydrogenated vegetable fat (R1), and the second with sodiumcaseinate, modified starch and hydrogenated vegetable fat (R2) were manufactured.Among the market samples, 88% contains significantly higher levels of ash,59% contains significantly higher levels of protein, 71 % contains significantly lowerlevels of calcium, 82% contains significantly higher levels of sodium than the controland this recommends that the most of the samples might be produced by usingcaseinates or emulsifying salts.Some market samples had significantly higher or lower values than the controlwith respect to meltability, cohesiveness, adhesiveness, gumminess, chewiness, whichmay result from the addition of caseinates. However, no market sample was found thecontain soy protein by ELISA method. Besides, potato, starch or modified starch wasdetected in none of the sample. However, vegetable oil/fat was detected in four of thesamples by RM index method and gas chromatographic method.

Benzer Tezler

  1. Soğutulmuş (4+1c) sütlerden üretilen kaşar peynirlerine sorbat katılmasının etkileri

    The Effects of adding sorbate on kashar cheeses produced from refrigerated (4+1c) milk

    CİHAT ÖZDEMİR

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1997

    Gıda MühendisliğiTrakya Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET DEMİRCİ

  2. Karadeniz bölgesinde tüketilen vakum paketlenmiş kaşar peynirlerinin aflatoksin M1 düzeylerinin belirlenmesi

    Determination of the aflatoxin M1 levels in vacuum packed kashar cheeses in the region of black sea region

    OSMAN GÜL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. MUHAMMED DERVİŞOĞLU

  3. Çeşitli tip peynirlerde tiamin (vitamin B1) ve riboflavin (vitamin B2) miktarlarının araştırılması

    Başlık çevirisi yok

    HÜRRİYET ATALAY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1994

    Veteriner HekimliğiAnkara Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. İRFAN EROL

  4. Klasik kaşar peyniri ve eritme tuzları kullanılarak yapılan kaşar benzeri peynirlerin ayırt edilmesine uygun parametrelerin belirlenmesi

    Determination of suitable parameters for discrimination of traditional kashar cheeses and kashar-like cheeses produced by emulcifying salts

    NAYİL DİNKÇİ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    ZiraatEge Üniversitesi

    Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. SIDDIK GÖNÇ

  5. Antioksidan aktiviteye sahip bazı baharatların taze kaşar peynirinde kullanımı

    Usage of some spices which have antioxidant activity in fresh kashar cheese

    ZUHAL YILMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiManisa Celal Bayar Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SEMRA KAYAARDI