İstanbul piyasasında tüketime sunulan ayranların fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik kalite kriterleri üzerine bir araştırma
A Research on the quality creater of physico-chemical and microbiological yogurt drinks consumed at Istanbul marketing
- Tez No: 86359
- Danışmanlar: Y.DOÇ.DR. HARUN AKSU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1999
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 69
Özet
8. ÖZET Bu araştırmada İstanbul piyasasında tüketime sunulan açık ve orijinal ambalaj lı- pastörize ayranlann fiziko - kimyasal ve mikrobiyolojik bazı özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Araştırma materyali olarak İstanbul'un çeşitli semtlerindeki büfe, lokanta vb. yerlerden toplam 120 adet açık ayran numunesi ve yine İstanbul piyasasında satışa sunulmuş 26 farklı firmaya ait 65 adet ambalajlı ( pastörize ) ayran numunesi olmak üzere toplam 185 adet numuneyle çalışılmıştır. Bu numunelerde flziko-kimyasal özellikler olarak kurumadde oram, tuz oram, pH değeri ve asitlik derecesi incelenmiştir. Mikrobiyolojik olarak, toplam aerob bakteri, koliform bakteri, fekal koliformlar, E.coli, S. aureus, küf ve maya sayılan araştırılmıştır. -Kurumadde oram; açık ayran numunelerinde ortalama % 5.62 olarak, orijinal ambalajlı ayran numunelerinde ise % 8.63 olarak tespit edilmiştir. -Tuz oram; açık ayran numunelerinde ortalama % 0.74 olarak, orijinal ambalajlı ayran numunelerinde ise % 0.75 olarak belirlenmiştir. Açık ayran numunelerinin % 9.17'si, orijinal ambalajlı ayran numunelerinin % 1.54'ü Gıda Maddeleri Tüzüğü ve T.S 3810 nolu Ayran Standardında belirtilen sımr değerlerin üzerinde bulunmuştur. -Asitlik derecesi ( % laktik asit cinsinden); açık ayran numunelerinde ortalama % 0.62 olarak, orijinal ambalajlı ayran numunelerinde ise % 0.74 olarak tespit edilmiştir. Açık ayran numunelerinin % 51 'i, orijinal ambalajlı ayran numunelerinin % 7.7 'si Ayran Standardında belirlenen sınırların dışında bulunurken, tüm numunelerin alt sınır belirtilmeyen Gıda Maddeleri Tüzüğü'ne göre uygun olduğu saptanmıştır. -pH değeri; açık ayran numunelerinde ortalama 3.70 olarak, orijinal ambalajlı ayran numunelerinde ise 3.76 olarak tespit edilmiştir. -Açık ayran numunelerinin alındığı andaki sıcaklıkları ortalama 9.51° C olarak tespit edilmiştir. -Toplam aerob bakteri sayısı; açık ayran numunelerinde ortalama 2.2 x 105 kob/ml olarak, orijinal ambalajlı ayran numunelerinde ise 1.4 x 104 kob/ml olarak tespit edilmiştir. -120 açık ayranın 36'sı (% 30 ), 65 orijinal ambalajlı ayranın ise 8'i (% 12.3) koliform bakteri içerdi. 120 açık ayranın 6'sında ( % 5) 65 açık ayranın 1 'inde ( % 581.54) fekal koliform bakteri bulunurken sadece açık ayranlardan 2'sinde ( % 1.67) E.coWye rastlanmıştır. -Koliform Bakteri yönünden; açık ayran numunelerinden %30 'u, orijinal ambalajlı ayran numunelerinden %12.31'i Gıda Maddeleri Tüzüğü ve Ayran standardına uygunluk göstermemiştir. -Küf sayısı; açık ayran numunelerinde ortalama 3.1xl03 kob/ml olarak, orijinal ambalajlı ayran numunelerinde ise 6.4 x 102 kob/ml olarak tespit edilmiştir. - Maya sayısı; açık ayran numunelerinde ortalama 1.3 x 106 kob/ml olarak, orijinal ambalajlı ayran numunelerinde ise 3.8 x 105 kob/ml olarak tespit edilmiştir. -Küf ve Maya Sayısı; açık ayran numunelerinin tamamında Gıda Maddeleri Tüzüğü ve T.S 3810' nolu Ayran Standardında belirlenen sınırların üzerinde, orijinal ambalajlı ayran numunelerinin %96.92'si Gıda Maddeleri Tüzüğünde, %76.92'side Ayran Standardında belirlenen değerlerin üzerinde bulunmuştur. -Staphylococcus aureus sayısı; açık ayran numunelerinde ortalama 2.4x10 kob/ml olarak, orijinal ambalajlı ayran numunelerinde ise 2.4 kob/ml olarak tespit edilmiştir. S.aureus 120 adet açık ayran numunesinden 50'sinden (% 41.67) 65 orijinal ambalajlı ayranın ise 12'sinden (% 18.46) izole edilmiştir. -Yapılan varyans analizinde; ayran çeşitleri arasındaki fark, asitlik derecesi, pH değeri, kurumadde oram, toplam aerob bakteri sayısı, maya ve küf Sayısı, Staphylococcus aureus sayısı bakımından istatistiksel anlamda P < 0,01 düzeyinde önemli çıkmıştır. -Yapılan varyans analizinde; mevsimler arasındaki farklılık asitlik derecesi bakımından istatistliksel anlamda P < 0,05 düzeyinde, pH değeri, tuz oram, toplam aerob bakteri sayısı, maya sayısı, Staphylococcus aureus sayısı bakımından ise istatistiksel anlamda P < 0,01 düzeyinde önemli çıkmıştır. Sonuç olarak, İstanbul piyasasından toplanan ayran numunelerinin fiziko - kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin istenilen kalite kriterlerine tam anlamıyla uymadığı sonucuna varılmıştır. Gerek fiziko-kimyasal, gerekse mikrobiyolojik özellikler açısından orijinal ambalajlı ayranlar açıkta satılan ayranlara nazaran daha iyi durumdaydı. Bu nedenle üretim tekniğinin geliştirilerek standardizasyona gidilmesi ve hijyenin iyileştirilmesi gerekmektedir. 59
Özet (Çeviri)
9. SUMMARY In this research, it has been intented to detect of physico-chemical and microbiological properties which unpacking and packing (pasteurised) yoghurt drinks (ayran) that are consumed at Istanbul marketing. It has been studied as total on 185 samples which 120 unpacking yoghurt drink samples are sold in buffet and restaurants and 65 packing yoghurt drink samples which are sold in Istanbul marketing, are belong to 26 different firms. It has been analysed to research dry matter rate, salt rate, pH values and acidity degree as a phsico-chemical properties on these samples and it has been researched total aerob bacteria, coliform bacteria, fecal conforms, E.coli, S.aureus, yeasts and moulds as a microbiological. - It has been determined dry matter rate changed between 2.66 % and 9.93 %, average 5.66 % on unpacking yoghurt drink samples and changed between 5.59 % and 1 1.71 %, average 8.63 % on packing yoghurt drink samples. - It has been determined salt rate changed between 0.23 % and 1.46 %, average 0J4 % on unpacking yoghurt drink samples and changed between 0.52 % and 1.02 %, average 0.75 % on packing yoghurt drink samples. It has been found 9.17 % of the unpacking yoghurt drink samples, 1.54 % of the packing yoghurt drink samples over the limits defined by Turkish Food Regulations and TS 3810 Turkish Yoghurt Drink Standard. - It has been determined acidity degree ( type of the lactic acid %) changed between 0.30 % and 1.54 %, average 0.62 % on unpacking yoghurt drink samples and changed between 0.51 % and 0.99 %, average 0.74 % on packing yoghurt drink samples. It has been found exact values of all samples according to the Turkish Food Regulation which hasn't got under limits, while it was out of the values yoghurt drink standard 51% of the unpacking yoghurt drink samples and 7.7 % of the packing yoghurt drink samples. - It has been determined pH value changed between 3.41 and 4.15 %, average 3.70 % on unpacking yoghurt drink samples and changed between 3.29 % and 4.35 %, average 3.76 % on packing yoghurt drink samples. 60-It has been found average as 9.51 °C the unpacking yoghurt drink samples the time which were taken, changed between 3.5 °C and 23 °C. -It has been determined total aerob bacteria amount changed between lxlO2 cfu/ml and 2.5xl06 cfu/ml, average 2.2xl05 cfu/ml on unpacking yoghurt drink samples and changed between 5 cfu/ml and 3xl05 cfu/ml, average 1.4xl04 cfu/ml on packing yoghurt drink samples. - 36 of 120 (30 %) unpacking yoghurt drink, and 8 of 65 (12.3 %) packing yoghurt drink contained coliform bacteria. From 6 of 120 (5 %) of unpacking yoghurt drink and 1 of 65 (1.54 %) of packing (pasteurized) yoghurt drink were isolated fecal coliforms. But, only 2 of 120 unpacking yoghurt drink were contained E.coli. - It hasn't been found exact values according to the Turkish Food regulation and Turkish Yoghurt Drink Standard (TS 3810) the way of the coliform bacteria 30 % of the unpacking yoghurt drink samples and 12.31% of the packing yoghurt drink samples. - It has been determined that the number of moulds changed between 1 cfu/ml and 9.2xl04 cfu/ml, average 3.1xl03 cfu/ml on unpacking yoghurt drink samples and changed between 0 and 8.4xl03 cfu/ml, average 6.4xl02 cfu/ml on packing yoghurt drink samples. - It has been determined that the number of yeasts changed between lxlO2 cfu/ml and 3.1xl07 cfu/ml, average 1.3xl06 cfu/ml on unpacking yoghurt drink samples and changed between 0 and 2.5xl06 cfu/ml, average 3.8xl05 cfu/ml on packing yoghurt drink samples. - It has been found the yeast and mould amount over the limits Turkish Food Regulation and TS 3810 Turkish Yoghurt Drink Standard all of the unpacking yoghurt drink samples, 96.92 % of the packing yoghurt drink samples according to the Turkish Food Regulations and 76.92 % of the Turkish Yoghurt Drink Standards. - It has been determined Staphylococcus aureus amount changed between 0 and 3.5x1ü2 cfu/ml, average 2.4x10 cfu/ml on unpacking yoghurt drink samples and changed between 0 and 1.4x10 cfu/ml, average 2.4 cfu/ml on packing yoghurt drink samples. S.aureus were isolated in 50 of 120 (41.67 %) of unpacking yoghurt drink, and 12 of 65 (18.46 %) of packing(pasteurized) yoghurt drink. 61-In the variance analysis, the difference between the various yoghurt drink was found to be statistically significant the point of the view acidity degree, pH values, dry matter rate, the total aerob bacteria amount, Staphylococcus aureus amount, yeast and mould amount (P < 0,01). - In the variance analysis, the difference amongst seasons was found to be statistically significant in the level of P < 0,05 in acidity degree and also was found to be statistically significant in the level of P < 0,01 in pH values, salt rate, the total aerob bacteria amount, Staphylococcus aureus amount and yeast amount -As a result of, it hasn't been determined exactly the expected the quality criteria the properties of the physico-chemical and microbiological the yoghurt drink samples which were collected in Istanbul marketing. Physico-chemical and microbiological properties of packing yoghurt drink were better than unpacking yoghurt drink. That is why it is necessary to improvement of hygienic atmosphere and keeping the standardization by developing the production techniques. boxObsantasyon wmxm 62
Benzer Tezler
- İstanbul'da kiralık konutlar için ödenebilirlik analizi
Affordability analysis on rental housing in Istanbul
SAFİYE ÖZGE SUBAŞI
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Şehircilik ve Bölge Planlamaİstanbul Teknik ÜniversitesiŞehir ve Bölge Planlama Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞEVKİYE ŞENCE TÜRK
- İstanbul piyasasında tüketime sunulan türk tipi beyaz peynir ve kaşar peynirinde Yersinia enterocoliticanın varlığı
Zur vorkommen von Yersinia enterocolitica in einigen kaesesorten in umgebung von İstanbul
EMRULLAH SAĞUN
- İstanbul'da üretilen ve tüketime sunulan sucukların fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma
Studies on the organoleptic, physical, chemical microbiological properties of soudsuch which is produced and conssmed in İstanbul
ATİLLA KANTARCI
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET DEMİRCİ
- Ülkemizde tüketime sunulan yerli ve ithal bebek mamalarının genel mikrobiyolojik kaliteleri ve bazı patojenlerin varlığı yönünden incelenmesi
A Study in general and microbiological qualities of local and imported infant food formulae presented for consumption in our country and investigation for the presence of certain pathogens
FÜSUN ERGÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
1992
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. ÖZER ERGÜN
- İstanbul piyasasında satışa sunulan tulum peynirlerinde brucella etkenlerinin mevcudiyeti üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi yok
GÜNGÖR YILDIRICI
Doktora
Türkçe
1993
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. BÜLENT NAZLI