Propolisin taze dana kasap köftelerinin duyusal,kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi ile raf ömrü üzerine etkisi
Effect of propolis on the sensory, chemical and microbiological quality and shelf life of fresh beef meatballs
- Tez No: 865184
- Danışmanlar: PROF. DR. BAHRİ PATIR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bingöl Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Güvenliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Güvenliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 65
Özet
Bu çalışmada, Ülkemizde halkın dengeli ve yeterli beslenmesinde önemli bir yere sahip olan dana kasap köftelerine propolis uygulamasının ürünün duyusal, kimyasal, mikrobiyolojik kalitesi ile muhafaza süresi üzerine etkisi incelendi. Bu amaçla, biri kontrol grubu (K) olmak üzere, diğerlerine %0,01 (A grubu), %0,1 (B grubu), %0,2 (C grubu) ve %0,3 (D grubu) oranlarında propolis ekstraktı (PE) doğrudan köfte harcına ilave edilerek 5 grup deneysel köfte üretildi. Ambalajlanan örnekler 4+1 oC'de muhafaza edildi. Örnekler, üretimin 0. gününde ve muhafazanın 3. ve 6. günlerinde duyusal, kimyasal (pH,rutubet, tuz, kül ve TBA değerleri) ve mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerob, koliform, maya ve küf sayıları) yönden analiz edildi. Araştırma 3 (üç) tekerrürlü olarak yapıldı. Toplam mezofilik aerob mikroorganizma, koliform bakteri ile maya ve küfsayısı muhafazasüresine paralel olarak bütün gruplarda (A,B,C,D ve K) giderek arttı. Yapım ve muhafazagünlerinde (0., 3. ve 6. günler) toplam mezofilik aerob bakteri sayısı en çok kontrol grubunda, en az %0,3 oranında PE içeren D grubu örneklerde saptandı. Yine D grubu örneklerin nispeten daha az sayıda koliform bakteri içerdiği gözlemlendi. Bahsi geçen günlerde, toplam mezofilik aerob sayısı 5,32 log10 kob/g ile 8,81 log10 kob/g; koliform bakteri sayısı 3,75 log10 kob/g ile 6,38 log10 kob/g; maya ve küf sayısı ise 4,99 log10 kob/g log10 kob/g ile 8,22 log10 kob/g arasında bulundu. Tüm gruplarda pH değerleri muhafaza süresince arttı. Yapım ve muhafaza süresince pH değerleri, en az 6,27, en çok 6,94 değerlerinde saptandı. Rutubet miktarları muhafaza süresince az da olsa düştü. Buna karşın, tuz ve kül değerleri nispeten arttı. Deneysel köfte örneklerinin başlangıçtaki (0.gün) TBA değerlerinin tüm gruplarda 0,322 mg MDA/kg ile 0,371 mg MDA/kg arasında değiştiği, muhafaza süresinin sonunda (6.gün) ise bu değerlerin 0,456 mg MDA/kg ile 0,788 mg MDA/kg arasında olduğu gözlemlendi. En düşük TBA değerleri, %0,2 ve %0,3 oranlarında PE ilave edilmiş C ve D gruplarında belirlendi. Örneklerde, PE'nın konsantrasyonu arttıkça, TBA değerlerinin bu oranda daha düşük seviyelerde kaldığı görüldü. Duyusal olarak, muhafazanın 6. gününde kontrol grubunda daha belirgin olmak üzere, tüm gruplarda ileri derece kokuşma gözlemlendi. Köfte örneklerinde, yapım ve muhafazası sırasında pişirme kaybı en az %16,19, en çok %25,88 değerinde tespit edildi. Sonuç olarak, pişirmeye hazır satışa sunulan kasap köftelerinde PE'nın, oksidatif bozulmayı yavaşlattığı, mikrobiyel gelişmeyi nispeten baskıladığı, uygulanan oranların ürünün duyusal özelliklerini bozmadığı ortaya kondu.
Özet (Çeviri)
In this study, beef, which has an important place in the balanced and adequate nutrition of the people in our country, was examined. The effect of propolis application on butcher meatballs on the sensory, chemical and microbiological quality of the product. Its effect on storage time was examined. For this purpose, one of them was the control group (K), others at rates of 0.01% (group A), 0.1% (group B), 0.2% (group C) and 0.3% (group D). 5 groups of experimental meatballs were produced by adding propolis extract (PE) directly to the meatball mixture. Samples packaged 4+1 It was stored at oC. Samples are on day 0 of production and sensory, chemical (pH, humidity, salt, ash and TBA values) and It was analyzed microbiologically (total mesophilic aerobe, coliform, yeast and mold numbers). The research was conducted with 3 (three) replications. The number of total mesophilic aerobic microorganisms, coliform bacteria, yeast and molds depends on the storage period. In parallel, it gradually increased in all groups (A, B, C, D and K). During construction and preservation days (0., 3. and 6th days) total mesophilic aerobic bacteria count was highest in the control group, at least 0.3% It was detected in group D samples containing PE. Again, group D samples had relatively fewer coliforms. It was observed that it contained bacteria. On the mentioned days, the total number of mesophilic aerobes was 5.32 log10 cfu/g to 8.81 log10 cfu/g; coliform bacteria count 3.75 log10 cfu/g to 6.38 log10 cfu/g; Maya and the number of molds was found to be between 4.99 log10 cfu/g and 8.22 log10 cfu/g. pH values increased in all groups during storage. pH values during production and preservation, The minimum values were 6.27 and the maximum values were 6.94. Humidity levels may increase slightly during storage. fell. On the other hand, salt and ash values increased relatively. Experimental meatball samples' initial (Day 0) TBA values were between 0.322 mg MDA/kg and 0.371 mg MDA/kg in all groups. changes, and at the end of the storage period (day 6), these values are between 0.456 mg MDA/kg and 0.788 mg It was observed that it was between MDA/kg. The lowest TBA values are PE at 0.2% and 0.3% It was determined in the added C and D groups. As the concentration of PE increases in the samples, TBA It was observed that the values remained at lower levels at this rate. Sensory, 6th part of the enclosure. Advanced putrefaction in all groups, being more evident in the control group on the day observed. In meatball samples, cooking loss during production and preservation is at least 16.19%, It was detected at a value of 25.88%. As a result, PE prevents oxidative degradation in ready-to-cook butcher meatballs. It slows down microbial growth, relatively suppresses microbial growth, and the applied rates affect the sensory properties of the product. It was revealed that it did not deteriorate its properties.
Benzer Tezler
- Kuşburnu sirkesi ve propolis ekstraktının gıda patojenleri üzerine antimikrobiyal etkisinin araştırılması ve sardalya ( Sardina pilchardus) balığında koruyuculuğunun incelenmesi
Investigation of the antimicrobial effect of rose hip vinegar and propolis extract on food pathogens and investigation of its protection in sardine (Sardina pilchardus) fish
EDANUR GAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
BiyolojiMarmara ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. PINAR YILMAZ
DOÇ. DR. DİDEM BERBER
- Farklı bileşenler içeren yenilebilir film ve kaplamaların mikrobiyal inaktivasyona etkisi
The effect of edible films and coatings with differentcomponents on microbial inactivation
FIRAT ATEŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Biyoteknolojiİnönü ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SEVAL CİNG YILDIRIM
- Characterization of Turkish bee products such as propolis, pollen and royal jelly in terms of bioactive components, health effects and encapsulation
Türkiye'ye ait arı sütü, propolis ve polen gibi arı ürünlerinin biyoaktif bileşenler, sağlık etkileri ve enkapsülasyonu açısından karakterizasyonu
ÜMİT ALTUNTAŞ
Doktora
İngilizce
2023
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Effects of microwave and freeze drying methods on characteristics of propolis extract
Mikrodalga ve dondurarak kurutma yöntemlerinin propolis özütü özellikleri üzerine etkisi
SAKİNE KARAGÖZ
Doktora
İngilizce
2024
Kimya MühendisliğiGebze Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MURAT ÖZDEMİR
- Inverse metabolic engineering of aluminium-resistant Saccharomyces cerevisiae
Tersine metabolik mühendislik yöntemi ile aluminyuma dirençli Saccharomyces cerevisiae eldesi
NACİYE DURMUŞ İŞLEYEN
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
Biyoteknolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiMoleküler Biyoloji-Genetik ve Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP PETEK ÇAKAR