Diyarbakır burma kadayıfında kullanılan şerbetin bazı kalite parametreleri ile raf ömrüne ısıl işlem ve muhafaza sıcaklığının etkisi
The effect of heat treatment and storage temperature on the shelf life and some quality parameters of the sherbet used in Diyarbakır burma kadayif
- Tez No: 865192
- Danışmanlar: PROF. DR. BAHRİ PATIR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bingöl Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Güvenliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, Diyarbakır burma kadayıfında kullanılan şerbetin farklı muhafaza koşullarında mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel değerlerinde meydana gelen değişimlerin raf ömrüne etkisi araştırıldı. Bu amaçla, kaynama işleminden hemen sonra aseptik koşullarda alınan örnekler; buzdolabı sıcaklığında (4°C), oda sıcaklığında (21°C), ve 30°C sıcaklıkta, ayrıca sterilizasyon işleminden (121°C' de 15 dakika) sonra oda sıcaklığında 2 ay süreyle muhafaza edildi. Böylece 4 farklı grup oluşturuldu. Muhafaza süresince 3 günlük aralıklarla örneklerin mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerob mikroorganizma, maya ve küf sayısı), kimyasal (pH, Asitlik, Hidroksil Metil Furfural, Briks değeri) ve fiziksel (Renk parametreleri) değişimleri incelendi. İncelenen tüm şerbet örneklerinde, muhafaza süresince toplam mezofilik aerob mikroorganizma ile maya ve küf saptanamadı. Örneklerin Briks değerinde değişme görülmedi. Ancak pH değerlerinde azalma, asitlik (°SH) ve Hidroksimetil Furfural (HMF) değerlerinde ise artış gözlemlendi. Muhafaza süresince, şerbetin renginde herhangi bir değişimin olmadığı, sterilizasyon işlemi uygulanan örneklerde ise rengin nispeten koyulaştığı, kıvamın arttığı tespit edildi. Sonuç olarak, kaynatma işlemi sonrası sterilitesi bozulmadan şerbetin en az iki aylık raf ömrünün olduğu, sterilizasyon uygulamasının ise, ürünün renginde ve kıvamında önemsiz derecede olumsuz bir etki gösterdiği ortaya kondu.
Özet (Çeviri)
This study aimed to investigate the effect of changes in microbiological, chemical, and physical properties of the sherbet utilized in Diyarbakır burma kadayif shelf life under different storage conditions. To achieve this objective, samples obtained using sterile techniques immediately after boiling were stored at a temperature of 4°C (refrigerator temperature), 21°C (room temperature), and 30°C, in addition to at room temperature after following sterilization (15 minutes at 121°C) for 2 months. A total of 4 groups were selected for the research. The samples were analyzed for microbiological (total mesophilic aerobic microorganisms, yeast and mold count), chemical (pH, acidity, hydroxylmethylfurfural and brix value), and physical changes (color parameters) at three-day intervals during storage. Yeasts, molds, and other mesophilic aerobic microbes were not found in any of the sherbet samples during storage. Also, there was no obvious change in the samples' brix values. However, a decrease in the pH value and an increase in acidity (°SH) and hydroxymethylfurfural (HMF) values were observed in the samples. During the storage period, it was determined that there was no change in the color of the sherbet, while the color became relatively darker and the consistency increased in the samples that were subjected to sterilization. As a result, it was observed that the sherbet had a shelf life of at least two months after the boiling process without losing its sterility, while sterilization had an insignificant adverse effect on the color and consistency of the product.
Benzer Tezler
- Hastane polikliniklerinde mekansal organizasyonun yön bulma üzerine etkisi: Diyarbakır Dicle Üniversitesi Hastanesi ve Selahaddin Eyyubi Devlet Hastanesi örneği
The effect of spatial organization on direction finding in hospital polyclinics: The case of Diyarbakır Dicle University Hospital and Selahaddin Eyyubi State Hospital
İBRAHİM GÜL
- Polis okulu öğrencilerinin başarı düzeylerinin bazı değişkenler açısından incelenmesi (Diyarbakır A. Gaffar Okkan ve Bursa Polis Okulu örnekleri)
Başlık çevirisi yok
H. İBRAHİM YAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Eğitim ve ÖğretimDicle ÜniversitesiEğitim Bilimleri Eğitimi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. BEHÇET ORAL
- XVII. yüzyılda Osmanlı toplumunda Nakşibendilik: İstanbul, Diyarbakır, Bursa
Naqshibandiyya in Ottoman society in the 17.th century: Istanbul, Diyarbakır, Bursa
HAKAN KAYA
- Endüstriyel mesleki ve teknik ortaöğretim kurumlarındaki işletmelerde meslek eğitimi uygulamalarının değerlendirilmesi (Bursa, Adıyaman, Diyarbakır, Elazığ ve Malatya illeri örneği)
The Evaluation of cooperative education programs at post-secondary technical and vocational education institutes in Turkey
İBRAHİM YAŞAR KAZU
Doktora
Türkçe
1996
Eğitim ve ÖğretimFırat ÜniversitesiEğitim Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF.DR. MEHMET KÜLAHÇI
- 18., 19. ve 20. yüzyıl Türk şiirinde beş şehir (Bursa, Edirne, İstanbul, Konya, Diyarbakır)
Five cities in 18th-19th and 20th century Turkish poetry (Bursa, Edirne, İstanbul, Konya, Diyarbakır)
HALİL İBRAHİM KIRIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Türk Dili ve EdebiyatıDicle ÜniversitesiTürk Dili ve Edebiyatı Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA UĞURLU ARSLAN