Katı kültür fermentasyonu uygulanan ayçiçeği küspesi ile kraker üretimi
Cracker production with sunflower meal using solid state fermentation
- Tez No: 865561
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MERİÇ ŞİMŞEK ASLANOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmanın amacı, ayçiçeği küspesinin (AK) katı kültür fermantasyonuyla toplam fenolik madde (TFM) içeriğini arttırmak ve fermente ayçiçeği küspesi ununu (FAKU) fonksiyonel kraker yapımında kullanmaktır. Öncelikle, ayçiçeği küspesinin Aspergillus oryzae ile katı kültür fermantasyon koşulları optimize edilmiştir. Optimum fermantasyon koşulları; 1x107 inokulum oranı, %70 nem içeriği, 40 °C sıcaklık ve 8 gün inkübasyon süresi olarak bulunmuştur. Kraker yapımında, optimum koşullarda elde edilen FAKU beyaz un (BU) veya tam buğday unu (TBU) ikamesi olarak %5, %7.5 ve %10 oranında kullanılmıştır. Krakerlerin fizikokimyasal, biyoaktif, duyusal, tekstürel ve mikroyapısal özellikleri incelenmiştir. AK'ın katı kültür fermentasyonu AK'a kıyasla daha düşük nem içerikli, L*değerli ve antioksidan aktiviteli FAK üretmiştir (p<0.05). Bunun aksine, AK'ın TFM'sinin %14 oranında artmasına neden olmuştur. FAKU ikamesinin BU ve TBU'lu krakerlerin TFM ve antioksidan aktivitesini önemli ölçüde yükselttiği bulunmuştur. FAKU ilaveli (%5'ten %10'a) BU ve TBU krakerlerinin sertlik değerleri arasında istatistiksel fark saptanmamıştır (p>0.05). FAKU'nun, BU krakerlere kıyasla TBU krakerlerinde duyusal özellikleri iyileştirdiği bulunmuştur. Sonuçlar FAKU'nun fonksiyonel kraker üretiminde un ikamesi olarak kullanabileceğini göstermektedir.
Özet (Çeviri)
The aim of this study was to increase the total phenolic content (TPC) of sunflower meal (SM) by solid-state culture fermentation and to use fermented sunflower meal flour (fSMF) in the production of functional crackers. First of all, solid state fermentation conditions of sunflower meal with Aspergillus oryzae were optimized. Optimum fermentation conditions were found as 1x107 inoculum rate, 70% moisture content, 40 °C temperature and 8 days incubation period. In cracker production, fSMF obtained under optimum conditions was used as a substitute for white flour (WF) or whole wheat flour (WWF) at the rate of 5%, 7.5% and 10%. Physicochemical, bioactive, sensory, textural and microstructural properties of crackers were examined. Solid state fermentation of SM produced fSM with lower moisture content, L* value and antioxidant activity compared to SM (p<0.05). In contrast, it increased 14% of TPC of SM. It was found that fSMF substitution significantly increased the TFM and antioxidant activity of crackers with WF and WWF. No statistical difference was detected between the hardness values of WF or WWF crackers with fSMF (from 5% to 10%) (p>0.05). fSMF was found to improve sensory properties of WWF crackers compared to WF crackers. The results showed that fSMF can be used as a flour substitute in functional cracker production.
Benzer Tezler
- Energy and biomass production using yarrowia lipolytica from sanitary landfill leachate
Yarrowia lipolytica ile sızıntı suyundan enerji ve biyokütle üretimi
AYÇA BAŞAR
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
Enerjiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MAHMUT ALTINBAŞ
- Katı kültür fermentasyonu uygulanan fiğ tohumunun etlik piliçlerin beslenmesinde kullanımı
The use of solid state fermented common vetch seed in broiler nutrition
ÖZGÜN IŞIK
- Turşudan laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve bunlardan starter kültür üretiminin araştırılması
Isolation of the lactic acid bacteria from pickles and the investigation of the starter culture production using them
MUSTAFA EVREN
- Ochratoxin A (OTA) production by aspergillus carbonarius in solid state fermentation
Kati hâl fermentasyonunda aspergillus carbonarius'un okratoksin a (OTA) üretimi
GÖKÇE GÜRÜN
Yüksek Lisans
İngilizce
2025
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HATİCE FUNDA KARBANCIOĞLU GÜLER
DR. HAYRETTİN ÖZER
