Radyo frekans uygulamasıyla çözdürülmüş piliç etinin marinasyon verimi ve marine ürün kalitesinin incelenmesi
Marination yield of chicken meat thawed by radio frequency and investigation of marinated meat quality
- Tez No: 871441
- Danışmanlar: DOÇ. DR. EDA DEMİROK SONCU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Çalışmanın amacı doğrultusunda endüstriyel ölçekli donuk göğüs ve but piliç etleri yenilikçi bir uygulama olan radyo frekans (RF-PvL-3 güç ve 17.5 cm elektrotlar arası mesafe) ve konvansiyonel yöntemler (4±0.1°C-(K4) ve 22±0.5°C-(K22) koşulları) kullanılarak çözdürülmüş sonrasında %3 STPP ve %5 NaCl ile 2 atm basınç altında 3 sn süreyle marine edilerek marinasyon uygulamasının etin kalite parametreleri üzerine etkisi belirlenmiştir. Çözünme sonrası uzun proses süresi ve hava akımına bağlı olarak K4 koşulunda daha koyu ve kırmızı renk oluşumu tespit edilmiştir. Bu istenmeyen renk değişiklikleri, RF çözdürme ve marinasyon uygulaması ile ortadan kaldırılmıştır (p<0.05). RF uygulaması, hem çözdürme hem de marinasyon sonrası en düşük sertlik değerine sahip koşul olmuştur (p<0.05). Ayrıca marinasyon uygulaması ile etin su tutma kapasitesi, pişme kaybı ve sertlik gibi kalite parametrelerinde iyileşme sağlanabileceği gözlenmiştir. Elde edilen sonuçlar, RF çözdürmenin kanatlı endüstrisinde blok formdaki piliç etlerinin çözdürülmesi amacıyla endüstride sıklıkla kullanılan K4 koşuluna kıyasla renk, sertlik, çözme ve pişme kaybı gibi kalite parametrelerinde görülen avantajların yanı sıra enerji ve zaman tasarrufu sağlayarak alternatif bir yöntem olarak kullanılabileceğini ortaya koymuştur.
Özet (Çeviri)
The purpose of this study was thawing of industrial-scaled frozen chicken breast and thigh meats with an innovative radio frequency system (RF- power level 3 and 17.5 cm electrode gap), as well as conventional methods (4±0.1°C-(K4) and 22±0.5 °C-(K22) conditions) and then marination with 3% STPP and 5% NaCl under 2 atm pressure for 3 seconds, and finally determination the effect of marination application on the quality parameters of the meat. Darker and red color formation was detected in K4 condition due to the long process time and air flow after thawing. These undesirable color changes were eliminated by RF thawing and marination application (p<0.05). The lowest hardness value was measured in RF after both thawing and marination (p<0.05). Additionally, it has been observed that quality parameters such as water holding capacity, cooking loss and hardness can be improved with the marination application. In summary, the results revealed that RF thawing can be used as an alternative method for thawing of chicken meat bulk in the poultry industry by providing advantages in quality parameters such as color, hardness, thawing and cooking loss, as well as saving energy and time, as compared to the K4 condition, which is the frequently used thawing method in the industry.
Benzer Tezler
- Realization of transmitter and receiver clock generation units and channel switching unit in a modified analog radio relay
Değiştirilen bir analog radyodaki verici ve alıcı saat üretimi birimleri ve kanal anahtarlama biriminin gerçekleştirilmesi
AYHAN BÜYÜKSEMERCİ
Yüksek Lisans
İngilizce
1987
Elektrik ve Elektronik MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiElektrik-Elektronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MURAT AŞKAR
- Kobay aortasındaki prostasiklin sentezine amilorid ve analoglarının etkisi
Başlık çevirisi yok
AYDIN AKSOY
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
1987
Endokrinoloji ve Metabolizma HastalıklarıGazi Üniversitesiİç Hastalıkları Ana Bilim Dalı
- Dönemsel yayınlarımızda reklamcılık işlevi ve basının kamuoyu oluşturma görevi ile ilişkisi
Başlık çevirisi yok
NEYLAN GÖNLÜYÜCE
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Gazetecilikİstanbul ÜniversitesiGazetecilik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KAYIHAN İÇEL
- Reklamlar ve TV reklamlarının etkinliği ilkokul çocukları üzerinde bir deneme
Başlık çevirisi yok
CENGİZ NURETTİN İŞLER
Yüksek Lisans
Türkçe
1989
Radyo-TelevizyonYıldız Teknik Üniversitesiİşletme Yönetimi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEMA KALAYCIOĞLU
- Türkiye'de seslendirme ve sözlendirme sorunu
Başlık çevirisi yok
MİNE ÇALIŞKANER
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Sahne ve Görüntü Sanatlarıİstanbul ÜniversitesiRadyo Televizyon Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET NİYAZİ ÖKTEM