Valorization of fermented purple carrot pomace, a by-product from shalgam juice, as functional ingredient: A food application and assessment of bioaccessibility
Şalgam suyu yan ürünü olan fermente mor havuç posasının fonksı̇yonel katkı olarak değerlendı̇rı̇lmesı̇: Bı̇r gıda uygulaması ve bı̇yoerı̇şı̇lebı̇lı̇rlı̇ğı̇n incelenmesi
- Tez No: 876194
- Danışmanlar: PROF. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: İngilizce
- Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 105
Özet
Şalgam suyu laktik asit fermentasyonu ile üretilen geleneksel bir içecektir. Yöreselliğini, zaman içerisinde ticarî üretiminin gelişmesiyle birlikte Türkiye geneline taşımış, ülke sınırları dışında da tanıtılan ve tüketilen bir içecek haline gelmiştir. Birçok çalışmada sağlık açısından çeşitli yararlarının olduğu belirtilmiş şalgam suyunun endüstriyel üretiminin gelişmesi yüksek hacimli üretimleri beraberinde getirmiş ve üretim proseslerinden önemli yan ürünlerin/atıkların yüklü miktarlarda ortaya çıkması söz konusu olmuştur. Bunlardan en önemlisi, laktik asit fermentasyonuyla elde edilen şalgam suyunun ana hammaddesi olan mor havuçtur. Şalgam suyu reçetelerinde %15-25 arasındaki oranlarda kullanılabilen ve Konya Ereğli bölgesinden tedarik edilen taze mor havuç, şalgam suyu prosesindeki laktik asit fermentasyonu sonrası fermente olmuş halde fermentasyon tanklarından açığa çıkmaktadır. Fermente olmuş havuç dilimleri ile servis edilmesi söz konusu olabilse de endüstriyel olarak üretilen ve tüketiciye şişede sunulan şalgam sularında bu uygulama yer bulamamaktadır. Tanklarda fermentasyon sonrası arta kalan fermente mor havuç, posa statüsünde görülerek atık yönetimi çerçevesinde ele alındığı tespit edilmiştir. Hayvan yemi olarak kullanımı en yaygın değerlendirme alanıdır ve bu da konvansiyonel gıda atığı yönetimi başlığı altında bulunan bir yöntem olarak nitelendirilebilir. Fakat, halihazırda katma değerli olarak kullanımı ve modern atık yönetimi kategorisinde bir ileri geri dönüşüm uygulaması bulunmamaktadır. Bu çalışmada, geleneksel yolla üretilen endüstriyel şalgam suyunun fermentasyonla eldesi sonrası arta kalan fermente mor havuç posası ekseninde araştırmalara odaklanılmıştır. Söz konusu posa, dondurarak kurutma prensibine dayalı olarak çalışan dondurarak kurutucu ekipmanında kurutulmuştur. Dondurularak kurutulmuş posaların toz haline getirilmesi neticesinde elde edilen posa tozunun fizikokimyasal özellikleri, toplam fenolik miktarı, toplam flavonoid içeriği, antioksidan kapasitesinin (DPPH ve CUPRAC yöntemleri ile) ölçümlenmesi; fenolik madde türlerinin kromatografik olarak kalitatif ve kantitatif olarak belirlenmesi; toplam diyet lif miktarının ortaya çıkarılması amacıyla öncelikle bu materyal üzerinde karakterizasyon çalışması gerçekleştirilmiştir. Atık halinin değerlendirilmesi amacıyla üzerinde çalışılan fermente mor havuç posa tozunun (FPCPP) karakterizasyonuna ilişkin sonuçlara göre, TPC 1041±76 mg GAE/100 g, TFC 1051±62 mg CE/100 g, CUPRAC 2476±143 mg TE/100, DPPH 1224±51 mg TE/100 g değerleri bulunmuştur. FPCPP, analiz edilen diğer tüm örnekler arasında en yüksek ölçüm sonuçlarını (p
Özet (Çeviri)
Shalgam juice is a traditional beverage produced by lactic acid fermentation. As its commercial production grew over time, it's no longer a local drink. Therefore, shalgam juice is now being promoted and consumed all over Türkiye and the world. The increase in industrial production has led to high-volume production and the processes have resulted in large quantities of important outputs/wastes. The most important of these is purple carrot, which is the main raw material of shalgam juice production. Fresh purple carrot, which can be used in shalgam juice recipes at ratios between 15-25%, is released in fermented form as a result of lactic acid fermentation in the shalgam juice production plants. The fermented purple carrot left at the end of fermentation is considered as fermented purple carrot pomace and handled within the framework of food waste management. Its use as animal feed is the most common evaluation way. However, there is no value-added recycling or upcycling in industrial practice. In this study, fermented purple carrot pulp left over from industrial shalgam juice produced in the traditional process was dried via freeze-drying process. The physicochemical properties, total phenolic compound (TPC), total flavonoid content (TFC), total antioxidant capacity by DPPH and CUPRAC methods (TAC), individual phenolic compounds profile and dietary fibre (DF) characterization of the fermented purple carrot pomace powder were investigated. According to the results regarding characterization of FPCPP, which was studied for valorization purpose, TPC was found as 1041±76 mg GAE/100 g, TFC 1051±62 mg CE/100 g, CUPRAC 2476±143 mg TE/100, DPPH 1224±51 mg TE/100 g. FPCPP exhibited the highest values (p
Benzer Tezler
- Valorization of carrot processing by-products through fermentation and extrusion for enhanced bioactive content and bioaccessibility
Havuç işleme yan ürünlerinin fermentasyon ve ekstrüzyon yoluyla değerlendirilmesi, biyoaktif içerik ve biyoerişilebilirliğin artırılması
DAMLA EZGİ UZUN
Doktora
İngilizce
2025
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Valorization of industrial food wastes by production of phenolic antioxidants via fermentation with newly isolated Aspergillus spp.
Endüstriyel gıda atıklarının yeni izole edilmiş Aspergillus spp. ile fermantasyonu yoluyla fenolik antioksidanların üretiminde değerlendirilmesi
ZEHRA GÜLSÜNOĞLU
Doktora
İngilizce
2019
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ
DOÇ. DR. HATİCE FUNDA KARBANCIOĞLU GÜLER
- Valorisation of whey components via enzymatic ceramic membranes for biopolymer synthesis and bio-based nanofiber membrane fabrication
Enzimatik seramik membranlar ile peynir altı suyu bileşenlerinin biyopolimer sentezi ve biyo-nanolif membran üretimi için değere dönüştürülmesi
SAMA ALI QAHTAN AL-MUTWALLI
Doktora
İngilizce
2025
Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DERYA YÜKSEL İMER
PROF. DR. FRANK LİPNİZKİ
- Valorization of orange peel for L-tyrosine production using Corynebacterium glutamicum
Portakal kabuğunun Corynebacterium glutamicum ile L-tirozin üretimi için değerlendirilmesi
EMRE ABDULLAHOĞLU
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
BiyomühendislikMarmara ÜniversitesiBiyomühendislik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERNA SARIYAR AKBULUT
DR. ELDIN KURPEJOVIC
- Valorization of municipal wastewater and manure by circular bioeconomy approach
Kentsel atıksu ve hayvan dışkısının döngüsel biyoekonomi yaklaşımıyla değerlendirilmesi
İPEKNUR ATAY
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MAHMUT ALTINBAŞ