Mikroalg (Dunaliella salina) ilavesiyle fonksiyonelliği zenginleştirilmiş kocayemiş (Arbutus unedo L.) cipsinin kuruma karakteristikleri ile kalite parametrelerinin belirlenmesi
Determination of drying characteristics and quality parameters of arberry (Arbutus unedo L.) chips with enhanced functionality with the addition of microalgae (Dunaliella salina)
- Tez No: 879472
- Danışmanlar: PROF. DR. ARZU AKPINAR BAYİZİT, DOÇ. DR. AZİME ÖZKAN KARABACAK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bursa Uludağ Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 110
Özet
Bu çalışmada ilk defa Dunaliella salina ilaveli kocayemiş (Arbutus unedo L.) cipsi üretilmiştir. Dunaliella salina mikroalg biyokütlesi, ürünün fonksiyonel ve besleyici özelliklerinin iyileştirilmesi amacıyla farklı oranlarda (%0, %1, %3 ve %5) ilave edilmiştir. Cips örnekleri enerji verimliliği yüksek ve çevre dostu bir teknoloji olan ısı pompalı kurutma sistemi ile iki farklı sıcaklık (40 ve 45 °C) ve iki farklı hava hızında (2 ve 3 m/s) kurutulmuştur. Dunaliella salina ilaveli kocayemiş cipsinin kurutma karakteristiklerini tanımlayan en uygun ince tabaka kurutma modeli belirlenerek; toplam fenolik madde, toplam flavonoid madde, antioksidan kapasite, renk, tekstür ve duyusal analizleri gerçekleştirilmiştir. Meyve cipsinde bulunan toplam fenolik madde, toplam flavonoid madde ve antioksidan kapasitenin in vitro biyoerişilebilirliği ortaya konulmuştur. Cips örneklerinin kurutma karakteristiklerini en iyi tanımlayan kurutma modelleri Difüzyon Yaklaşımı, Verma vd., Logaritmik, Page ve İki Terimli modelleri olarak belirlenmiştir. Örneklerdeki toplam fenolik madde miktarı 754,62-1019,90 mg GAE/ 100 g km arasında değişkenlik göstermiştir. Toplam flavonoid miktarları 299,11-406,00 mg RE/100g km, toplam antioksidan kapasite; DPPH: 270,63-452,76; CUPRAC: 57,38-79,32; FRAP: 24,66-32,51 µmol TE/g km olarak bulunmuştur. Kurutma işlemi sonucunda toplam fenolik madde miktarında %63,49-%165 oranında; toplam flavonoid madde miktarında %159,10-321,65 oranında artış gözlenmiştir. Toplam antioksidan kapasite değeri DPPH; %17,55-%155,96 oranında; CUPRAC %76,88-%262,61 oranında; FRAP %81,86-%161,33 oranında artış göstermiştir. Sindirim sonrası örneklerin toplam fenolik madde, toplam flavonoid madde ve antioksidan kapasite biyoerişilebilirliğinde azalma görülmüştür. Tüm ürün formülasyonlarında L*, a*, b*, değerleri kurutma ile artış göstermekte olup, alg içermeyen cips karışımlarında a* değeri kurutma ile azalmıştır. Cips örneklerinin tekstürel özelliklerinde (tokluk ve kayma parametreleri) istatistiksel olarak önemli farklılıklar bulunmuştur (P
Özet (Çeviri)
In this study, for the first time, strawberry tree fruit (Arbutus unedo L.) chips fortified with Dunaliella salina were produced. The microalgal biomass of Dunaliella salina was added in various rates (0%, 1%, 3%, and 5%) to improve the functional and nutritional properties of the product. The chips samples were dried using a high energy-efficient and environmentally friendly technology, a heat pump drying system, at two different temperatures (40 and 45 °C) and two different air speeds (2 and 3 m/s). The most suitable thin-layer drying model that describes the drying characteristics of Dunaliella salina fortified strawberry tree fruit chips was determined; analyses of total phenolic content, total flavonoid content, antioxidant capacity, color, texture, and sensory were performed. The in vitro bioaccessibility of total phenolic content, total flavonoid content, and antioxidant capacity present in the fruit chips was demonstrated. The drying models that best described the drying characteristics of the chips samples were identified as the Diffusion Approach, Verma et al., Logarithmic, Page, and Two-Term models. The total phenolic content in the samples varied between 754.62 and 1019.90 mg GAE/100g dry matter (dm). Total flavonoid contents ranged from 299.11 to 406.00 mg RE/100g dm, total antioxidant capacity; DPPH: 270.63-452.76; CUPRAC: 57.38-79.32; FRAP: 24.66-32.51 µmol TE/g dm. As a result of the drying process, an increase of 63.49% - 165% in the amount of total phenolic content and 159.10% - 321.65% in the amount of total flavonoid content was observed. The total antioxidant capacity increased by 17.55%-155.96% for DPPH, 76.88%-262.61% for CUPRAC, and 81.86%-161.33% for FRAP. The bioaccessibility of total phenolic content, total flavonoid content and antioxidant capacity of the samples decreased after digestion. In all product formulations, L*, a*, b*, values increased with drying, while a* value decreased with drying in algae-free chips mixtures. Statistically significant differences were found in the textural properties (Toughness and Work of shear parameters) of the chips samples (P
Benzer Tezler
- Mikroalg temelli aktif karbon kullanarak hidrojen üretiminin hızlandırılması ve korona etkisi altında performansı arttırılan bir prototip süperkapasitör geliştirilmesi
Acceleration of hydrogen production using microalgae-based activated carbon and development of a prototype supercapacitor with enhanced performance under corona effect
RIDVAN ÇETİN
Doktora
Türkçe
2024
Elektrik ve Elektronik MühendisliğiDicle ÜniversitesiElektrik-Elektronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUHAMMET ALİ ARSERİM
DOÇ. DR. MURAT AKDEMİR
- Dunaliella salina Teodoresco kültürü
Culture of Dunnaliella salina
ELİF DİNÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Su ÜrünleriEge ÜniversitesiSu Ürünleri Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEMRA CİRİK
- Bazı deniz mikroalglerinin (Nannochloropsis oculata, Tetraselmis chuii, Chlorella sp. ve Dunaliella salina )kültüründe ışık ve tuzluluk konsantrasyonunun büyüme ve biyokimyasal yapısına etkisinin araştırılması.
It has been investigation that light and salinity concentration are effect of growth and biochemical composition in some marine microalgae culture (Nannochloropsis oculata, Tetraselmis chuii, Chlorella sp. ve Dunaliella salina).
PINAR PİRİNÇ
Doktora
Türkçe
2014
Su ÜrünleriEge ÜniversitesiSu Ürünleri Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YAŞAR DURMAZ
- Bazı yeşil mikroalglerin karotenoid profillerin belirlenmesi
Determination of certain green microalgae carotenoids profiles
NESLİHAN DEMİRCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
BiyomühendislikEge ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MELTEM DALAY
- Zirai atıkların ve mikroalgal biyokütlenin biyobütanol üretiminde kullanım kapasitelerinin belirlenmesi
Determination of agricultural waste and microalgae biomass usagecapacities for biobutanol production
NAZLIHAN TEKİN