Geri Dön

Altıntop dilim konservesi üretiminde kabuk ve dilim zarı soyma işlemlerinin enzimatik yöntemlerle gerçekleştirilebilme olanakları üzerinde bir araştırma

A Research possibility of the processing of peeling and segment with enzymatic methods on grapefruit segment canning

  1. Tez No: 88001
  2. Yazar: OSMAN KOLA
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ALİ ALTAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 1999
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Çukurova Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 70

Özet

öz YÜKSEK LİSANS TEZİ ALTINTOP DİLİM KONSERVESİ ÜRETİMİNDE KABUK VE DDLEVf ZARI SOYMA İŞLEMLERİNİN ENZİMATİK YÖNTEMLERLE GERÇEKLEŞTİRİLEBİLME OLANAKLARI ÜZERİNDE BİR ARAŞTIRMA Osman KOLA ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI Danışman : Prof. Dr. Ali ALTAN Yıl : 1999, Sayfa : 62 Jüri : Prof. Dr. Ali ALTAN Prof. Dr. Ahmet CANBAŞ Prof. Dr. Hasan FENERCİOĞLU Altıntop dilim konservesi yapımında kabuk soyma ve dilim zarının uzaklaştırılması amaçlarıyla enzim çözeltisi kullanılmasının etkileri araştırılmıştır. Bunun için: önce, çözeltinin meyve kabuğu içine nüfuz ettirilmesi amacıyla uygulanabilecek uygun işlemler, sonra da, enzim çözeltisi uygulamasının kabuk soyma ve dilim zan uzaklaştırma işlemleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Elde edilen bulgular aşağıdaki şekilde özetlenebilir : Çözeltinin meyveye emdirilebilmesi için: meyve kabuğunun yalnızca çizilmesinin yeterli olmadığı, kabuk çizmenin yamsıra kapak açma işleminin de gerekli olduğu; basmç uygulamasının vakum uygulamalarına göre dana etkili olduğu kanısına varılmıştır. Kabuk soyma süresini kısaltmak açısından, kullanılan çözeltinin enzim konsantrasyonundan çok meyveye yeterli miktarda çözelti emdirilmesinin daha önemli olduğu; enzimatik etkinliğe bağlı olarak meyve üzerinde kalan albedo miktarının azaldığı belirlenmiştir. Kabuk soyma işleminde meyvenin; 95 °C sıcaklıktaki suda 5 dakika bekletildikten sonra kapak açma ve kabuk çizme işlemlerini takiben, su ya da %0.5 düzeyindeki Peelzym II çözeltisi içine konulan meyvelerin 1.76 kg/cm2 basmç altında 60 saniye süreyle işleme tabi tutulmasının, Dilim zarının uzaklaştırılması işleminde ise NaOH çözeltisi (%0.5) yerine 40 °C sıcaklıkta 30 dakika süreyle %0.5 - %1.5 Peelzym n preparatı kullamlmasmm hem işlemin etkinliği hem de son ürünün kalitesi açısından uygun olabileceği sonuçlarına varılmıştır. Anahtar Kelimeler : Altıntop, Altıntop Dilim Konservesi, Dilim Zan, Enzim, Kabuk Soyma m

Özet (Çeviri)

ABSTRACT M.Sc. THESIS A RESEARCH ON THE POSSIBILITY OF REMOVAL OF PEEL AND SEGMENT MEMBRANE WITH ENZYMATIC METHODS IN THE PRODUCTION OF CANNED GRAPEFRUIT SEGMENT Osman KOLA DEPARTMENT OF FOOD ENGINEERING INSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCES UNIVERSITY OF ÇUKUROVA Supervisor : Prof. Dr. Ali ALTAN Year : 1999, Pages : 62 Jury : Prof. Dr. Ali ALTAN Prof. Dr. Ahmet CANBAŞ Prof. Dr. Hasan FENERCİO?LU This study was undertaken to investigate the effects of enzymatic removal of peel and segment membrane in the production of Canned Grapefruit Segment. Firstly optimum conditions for the penetration of enzyme solution into fruit peel were determined. Then, effects of enzyme solution applications on peeling and segment membrane removal operations were investigated. The results can be summarized as follows : It was found that scoring the peel was not sufficent for the penetration of the enzyme solution. In addition to scoring, removing of the peel around the stem end was found to be necessary. Furthermore, it was found that application of pressure was more efficient than vacuum. The results showed that penetration rate of enzyme solution was more efficient than the concentration of enzyme solution in order to reducing the peeling time, but decreases in albedo residues on fruit was dependent on the enzyme activity. The following applications were found to be suitable for efficiency of the process and quality of the product: For peeling; keeping the fruits in water at 95 °C for 5 minutes, removal of the peel around the stem end, scoring the peels of the fruits and keeping the fruits in Peelzym U solution of 0.5% cone, or water under 1.76 kg/cm2 pressure for 60 seconds. For removal of segment membrane; immersing of segments into Peelzym n solution of 0.5-1.5 % cone, at 40 °C for 30 minutes instead of NaOH solution of 0.5% cone. KeyWords : Grapefruit, Canned Grapefruit Segment, Segment Membrane, Enzyme, Peeling. rv

Benzer Tezler

  1. Tez No

    85995

    Altıntop dilim kompostosu üretiminde dilim zarını uzaklaştırma işleminde pektinaz x sellülaz kombinasyonlarının kullanılması

    Remove of segment membrane by combinations of pectinase and cellulase in the production of canned grapefruit segment

    EMİNE CURA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ALİ ALTAN

  2. Tez No

    151804

    Washington navel ve yafa portakal ile star ruby ve marsh seedless altıntop çeşitlerinin taze doğranmış dilimler halinde muhafazası

    Storage of fresh cut sliced washington navel and yafa orange, star ruby and marsh seedless grapefruit cultivars

    SENA TÜLÜCÜ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    ZiraatÇukurova Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. TAYFUN AĞAR

  3. Tez No

    134622

    Altıntop segmenti konservelerinde iç korozyon sonucu kalay ve demir kontaminasyonunun nedenleri ve önlenmesi

    The reasons and results of internal corrosion of tin and iron occured in the grapefruit cans

    AHMET ZEKİ HEPÇİMEN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÜNAL YURDAGEL

  4. Tez No

    81440

    Belagat-i Osmaniye'deki edebi terimlerin tanımları ve tasnifi üzerine bir araştırma (inceleme - metin)

    A study on the definitions and classification of literary terms in Belagat-i Osmaniye (Work: Ahmed Cevdet Paşa)

    SELİM ALTINTOP

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    Türk Dili ve EdebiyatıEge Üniversitesi

    Türk Dili ve Edebiyatı Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. RIZA FİLİZOK

  5. Tez No

    464511

    Yabancı dil olarak Türkçe öğrenen öğrencilerin kompozisyonlarındaki ek yanlışları ve nedenleri

    The students' who learning Turkish as a foreign language annexwrongs and reasons in their compositions

    ESRA ALTINTOP

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Türk Dili ve EdebiyatıHacettepe Üniversitesi

    Türkiyat Araştırmaları Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. BÜLENT GÜL

Geri Dön