Nar sirkesine eklenen mikroenkapsüle Saccharomyces boulardii mayasının canlılığının belirlenmesi
Determination of viability of microencapsulated Saccharomyces boulardii yeast added to pomegranate vinegar
- Tez No: 881715
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ DENİZ KOÇAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Aksaray Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 94
Özet
Dünya nüfusundaki laktoz intoleransı (%65), süt alerjileri ve artan vejetaryenlik eğilimi göz önüne alındığında süt ürünü olmayan yeni probiyotik gıdalara olan ilgi her geçen gün artmaktadır. Saccharomyces boulardii, güvenilirliği EFSA (Europen Food Safety Authority) tarafından kanıtlanmış, çocuk ve yetişkinlerde mikrobiyel ve antibiyotik kaynaklı diyare gibi gastrointestinal rahatsızlıkların tedavisinde koruyucu ve tedavi edici olarak kullanılan probiyotik bir mayadır. Düşük pH ve organik asitlere karşı çok iyi bir dirence sahip olması nedeniyle meyveli, fermente ve asitli gıdalarda S. boulardii kullanılabilme potansiyeli bulunmaktadır. Enkapsülasyon yöntemi yüksek asitlik gibi stres koşullarından probiyotiklerin korunmasında etkili olmaktadır. Bu tez çalışmasında S. boulardii CNCM I-745 (Biocodex, Fransa) probiyotik mayası, serbest hücre (SH) formunda, inülin prebiyotiği eklenmiş aljinat (ALG-INU) ve çift tabaka aljinat ve kitosan (CTS-ALG-INU) polimerleriyle simbiyotik mikroenkapsüle edilerek nar sirkesine (3.6 pH) eklenmiştir. Nar sirkesi örneklerinin 4±1°C'de 4 hafta depolama süresi boyunca haftalık olarak bazı kimyasal özellikleri (titrasyon asitliği değeri, pH değeri, suda çözünür kuru madde miktarı) ve S. boulardii maya sayısı belirlenmiştir. Çalışma sonucunda başlangıçta nar sirkesine 8 log kob/mL düzeyinde eklenen S. boulardii maya sayısının 4±1°C'de 4 hafta depolama süresi sonunda SH; ALG-INU ve CTS-ALG-INU için sırasıyla 4.27; 7.24 ve 5.02 log kob/mL olarak belirlenmiştir. Nar sirkesi ortamında aljinat polimerinin S. boulardii mayasını kitosana kıyasla çok daha iyi koruduğu anlaşılmıştır. Kitosan polimerinin asetik asit ile etkileşime geçerek maya üzerinde olumsuz etki oluşturduğu düşünülmektedir. pH ve titrasyon asitliği değerlerine göre S. boulardii mayasının nar sirkesinde herhangi bir fermantasyona neden olmadığı sonucuna varılmıştır. Bu çalışmadan elde edilen sonuçlar, yüksek asitli fermante gıdalarda S. boulardii mayasının kullanımına dair bundan sonraki çalışmalara ışık tutacaktır.
Özet (Çeviri)
Considering lactose intolerance (65%), milk allergies and the increasing trend towards vegetarianism in the world population, interest in new non-dairy probiotic foods is increasing day by day. Saccharomyces boulardii is a probiotic yeast whose reliability has been proven by EFSA (Europen Food Safety Authority) and is used as a preventive and therapeutic agent in the treatment of gastrointestinal disorders such as microbial and antibiotic-induced diarrhea in children and adults. S. boulardii has the potential to be used in fruity, fermented and acidic foods due to its low pH and high resistance to organic acids. The encapsulation method is effective in protecting probiotics from stress conditions such as high acidity. In this thesis study, S. boulardii CNCM I-745 (Biocodex, France) probiotic yeast, in free cell (SH) form, was encapsulated in symbiotic microencapsulates with inulin prebiotic added alginate (ALG-INU) and bilayer alginate and chitosan (CTS-ALG-INU) polymers and added to pomegranate vinegar (3.6 pH). Some chemical properties (titratable acidity value, pH value, amount of water-soluble dry matter) and the number of S. boulardii yeasts of pomegranate vinegar samples were determined weekly during the 4 week storage period at 4±1°C. As a result of the study, the numbers of S. boulardii yeast initially added to pomegranate vinegar at the level of 8 log cfu/mL at the end of 4 weeks storage at 4±1°C for SH, ALG-INU and CTS-ALG-INU the living cell numbers were determined as 4.27, 7.24 and 5.02 log cfu/mL respectively. It has been understood that alginate polymer protects S. boulardii yeast in pomegranate vinegar environment much better than chitosan. It is thought that chitosan polymer interacts with acetic acid and has a negative effect on yeast. According to pH and titratable acidity values, it was concluded that S. boulardii yeast did not cause any fermentation in pomegranate vinegar. The results obtained from this study will shed light on future studies on the use of S. boulardii yeast in high-acidic fermented foods.
Benzer Tezler
- Amebiazis için bir risk grubu olan mental retarde bireylerin dışkı örneklerinde entamoeba histolytica ve entamoeba dispar'ın araştırılmasında direkt mikroskopi ve elisa yöntemlerinin karşılaştırılması
Başlık çevirisi yok
SELİN NAR
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2001
MikrobiyolojiSağlık BakanlığıMikrobiyoloji ve Klinik Mikrobiyoloji Ana Bilim Dalı
UZMAN BERRİN ESEN
- Hicaznar (Punica granatum L.cv. Hicaznar) nar çeşidinde değişik uygulamaların güneş yanıklığı üzerine etkilerinin araştırılması
Investigation of effects of different treatments on sunburn in fruit of hicaznar cultivar of pomegranate (Punica granatum L.cv. hicaznar)
KEZİBAN YAZICI
- Yerel olmayan ortalama filtre ile karma normlar kullanılarak sar görüntü gürültüsü azaltma
Sar image despeckling by using non-local means and mixed norms
CANER ÖZCAN
Doktora
Türkçe
2015
Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri-Bilgisayar ve KontrolKarabük ÜniversitesiBilgisayar Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. BAHA ŞEN
DR. FATİH NAR
- Ceratitis capitata Wied. (Diptera: Tephritidae)'nın Balcalı (Adana)'da farklı meyve bahçelerindeki populasyon dalgalanması ve laboratuvar koşullarında sıcaklığın gelişme süresine etkisi
Ceratitis capitata Wied. (Diptera: Tephritidae) of population fluctations different fruits orchards in Balcalı (Adana) and laboratuary condition affecting at the devolepment time
GÜLSEVİM TİRİNG