Tüketime hazır ambalajlanmış sebze salatalarının mikrobiyal kalitesinin değerlendirilmesi
Evaluation of the microbial quality of ready to eat packaged vegetable salads
- Tez No: 882428
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ARZU KART
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 64
Özet
Bitkisel ve hayvansal kaynaklı gıda ürünleri, taze veya işlenmiş olarak insanların tüketimine sunulmaktadır. Tüketiciler; besleyici değeri yüksek, sağlıklı ve güvenilir gıdalar içerisinde yer alan sebze ürünlerini daha fazla tercih etmektedirler. Sebze ürünleri içerisinde yer alan salatalar; endüstriyel olarak bazı özel tesislerde hazırlanan ve ambalajlanmış şekilde tüketime sunulan gıda ürünleridir. Paketlenmiş sebze salatalarının minimum düzeyde işlenmiş olması ve çiğ olarak tüketilmesi mikrobiyolojik açıdan büyük risk oluşturmaktadır. Dolayısıyla yapılan yüksek lisans tez çalışmasında, farklı süpermarketlerde satışa sunulan ambalajlanmış sebze salatalarının, mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi, bu tür çiğ tüketilen bir gıda çeşidinin insan sağlığı bakımından taşıyabileceği risklerin ortaya konulması amaçlanmıştır. Yapılan tez çalışmasında, Isparta'da bulunan farklı süpermarketlerde, ambalajlanmış halde satışa sunulan sebze salatalarının mikrobiyal kalitesi belirlenmeye çalışılmıştır. Farklı süpermarketlerden satın alınan 16 adet ambalajlanmış sebze salata örneklerinde toplam mezofil aerob bakteri, toplam maya-küf, psikrofilik bakteri, koliform, fekal koliform, E. coli ve E. coli O157:H7 mikroorganizmaların varlığı ve düzeyleri araştırılmıştır. İncelenen örneklerin pH değer aralığı 4.86-5.92 olarak bulunmuştur. Yapılan mikrobiyolojik analiz sonuçlarında; toplam mezofil aerob bakteri değerleri 1,42-4,36 log kob/g düzeylerinde, toplam maya ve küf değerleri 0-3,16 log kob/g düzeylerinde ve psikrofilik bakterilerin değer aralığı 1,26-3,56 log kob/g düzeylerinde bulunmuştur. Koliform bakteri analizleri sonucunda ise gaz oluşumu ve renk dönüşümü gözlenmediği için ambalajlanmış sebze salata örneklerinde koliform varlığı tespit edilmemiştir. Fekal koliform, E. coli ve E. coli O157:H7 yapılan analizler sonucunda tespit edilmemiştir.
Özet (Çeviri)
Food products of plant and animal origin are offered for human consumption as fresh or processed. Consumers prefer vegetable products which have high nutritional value, healthy and reliable foods more. Salads among vegetable products are food products that are industrially prepared in some special facilities and offered for consumption in packaged form. The fact that packaged vegetable salads are minimally processed and consumed raw poses a great microbiological risk. Therefore, in the master's thesis study, it was aimed to determine the microbiological quality of packaged vegetable salads offered for sale in different supermarkets and to reveal the risks that such a raw food type may carry in terms of human health. In the thesis study, it was tried to determine the microbial quality of packaged vegetable salads offered for sale in different supermarkets in Isparta. The presence and levels of total mesophyll aerobic bacteria, total yeast and mould, psychrophilic bacteria, coliform, faecal coliform, E. coli and E. coli O157:H7 microorganisms were searched in 16 packaged vegetable salad samples purchased from different supermarkets. The pH value range of the samples analysed was found to be 4.86-5.92. In the results of microbiological analyses, total mesophilic aerobic bacteria values were 1,42-4,36 log cfu/g, total yeast and mould values were 0-3,16 log cfu/g and psychrophilic bacteria values were 1,26-3,56 log cfu/g. As a result of coliform bacteria analysis, the coliform bacteria was not observed in the packaged vegetable salad samples since gas formation and colour transformation were not observed. Fecal coliform, E. coli and E. coli O157: H7 were not detected as a result of the analyses.
Benzer Tezler
- Taze meyve sebze ürünlerinin modifiye atmosferde paketlenmesine yönelik ambalaj malzemesi geliştirme
Development of a packaging material for modified atmosphere packaging of fresh produce products
DENİZ TURAN KUNTER
Doktora
Türkçe
2018
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ
- Enkapsüle siyah havuç konsantresi ile renklendirilmiş fındık cipsi üretimi
Manufacturing of hazelnut chips colored with encapsulated black carrot concentrate
GÖKHAN ZENGİN
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HACER ÇOKLAR
- Tüketime hazır kuru soğanın biyobozunur film ile ambalajlanması ve raf ömrünün belirlenmesi
Packaging of fresh-cut onion with biodegradable film and determination of shelf life
EZGİ ARSLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SEDA BİLEK
- Modifiye atmosferde ambalajlanan turunçgil (altıntop ve portakal) segmentlerinin duyusal, mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal özellikleri ve raf ömürlerinin belirlenmesi
The sensorial, microbilogical, physiological, chemical properties and shelf life of modified atmosphere packaged citrus fruit (grapefruit and orange) segments
EMEL TAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Gıda MühendisliğiMustafa Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ZEHRA AYHAN
- Aktif nano-ambalaj materyalinin ve ambalajlama tekniğinin dilimlenmiş pastırmanın fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik, duyusal kalitesine ve raf ömrüne etkileri
Effects of active nano-packaging material and packaging technique on physical, chemical, microbial and sensory quality and shelf life of sliced pastrami
GÜLSÜM EROL
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiMustafa Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ZEHRA AYHAN