Production of functional fruit snack enriched with chasteberry (Vitex agnus castus) extract and assessment of quality characteristics
Hayıt otu (Vitex agnus castus) ekstraktı ile zenginleştirilmiş fonksiyonel meyve atıştırmalığı üretimi ve kalite özelliklerinin incelenmesi
- Tez No: 885723
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ÖZGE TAŞTAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Yeditepe Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 111
Özet
Günümüzde güçlü antioksidan özellikleri ve sağlığa yararları nedeniyle fenolik bileşiklerin etkilerine odaklanan çalışmalar artmaktadır. Vakum impregnasyon (VI), biyoaktif bileşenlerin impregnasyon çözeltisine eklenmesiyle meyvelerin besin değerini arttırmak için kullanılabilecek bir tekniktir. Bu yöntem, gıda ürünlerinin kalitesini, raf ömrünü, duyusal özelliklerini ve besin değerini arttırmaktadır. Bilimsel olarak Prunus Domestica olarak bilinen erik, fenolik bileşikler açısından zengindir ve sağlıklı atıştırmalık olarak popülerlik kazanmıştır. Vitex agnus castus, iridoidler, diterpenoidler, flavonoidler ve fenolik bileşikler gibi biyoaktif bileşenler içermektedir ve bu bileşikler Vitex'e antiinflamatuar, antimikrobiyal, antioksidan ve antikanser özellikler kazandırmaktadır. Bu çalışmada Vitex'in toplam fenolik içeriği, antioksidan kapasitesi ve toplam flavonoid içeriği hesaplanmış ve değerlendirilmiştir. Ardından VI teknolojisi kullanılarak erikler Vitex ile zenginleştirilmiştir. Proses parametrelerinin optimizasyonu, Yanıt Yüzey Metodolojisi (RSM) kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Optimum koşullar 208 mbar vakum seviyesi, 40°C sıcaklık ve 1 saat işlem süresi olarak belirlenmiştir. Üretim sonrası kalite analizleri yapılmış ve Vitex ile zenginleştirilmiş eriklerin toplam fenolik içeriği 692.7 mg GAE/g, antioksidan kapasitesi %75.4 (ABTS) ve %57.2 (DPPH) olarak bulunmuştur. Eriklerin toplam fenolik içeriğinin Vitex ile zenginleştirilmesi sonucunda arttığı gözlenmiştir. 42 günlük depolama süresi sonunda mikrobiyolojik bulguların ulusal mevzuata göre kabul edilebilir parametreler içerisinde olduğu belirlenmiştir. Proje kapsamında; zengin fenolik ve antioksidan içeriğe sahip olan hayıt otu, literatürde ilk kez vakum impregnasyon uygulamasında kullanılarak, sağlığı destekleyen, meyve bazlı yeni fonksiyonel bir atıştırmalık üretilmiştir.
Özet (Çeviri)
Nowadays, studies focusing on the effects of phenolic compounds are increasing due to their strong antioxidant properties and health benefits. Vacuum impregnation (VI) is a technique that can be used to increase the nutritional content of fruits by adding bioactive components to the impregnation solution. This method improves the quality, shelf life, sensory properties and nutritional value of food products. Plum, scientifically known as Prunus Domestica, is rich in phenolic compounds and has gained popularity as a healthy snack. Vitex agnus castus contains bioactive compounds such as iridoids, diterpenoids, flavonoids, and phenolic compounds and these compounds provide Vitex with anti-inflammatory, antimicrobial, antioxidant, and anticancer properties. In this study, total phenolic content, antioxidant capacity, and total flavonoid content of Vitex were calculated and evaluated. Then, plums were enriched with Vitex using VI technology. Optimization of process parameters was carried out using Response Surface Methodology (RSM). The optimum conditions were 208 mbar vacuum level, 40°C temperature, and 1 hour processing time. After production, quality analyses were performed and the total phenolic content of the plums enriched with Vitex was 692.7 mg GAE/g and the antioxidant capacity was 75.4% (ABTS) and 57.2% (DPPH). It was observed that the total phenolic content of plums increased as a result of being enriched with Vitex. At the end of the 42-day storage period, it was determined that the microbiological findings were within acceptable parameters according to national regulations. In project scope; By using chasteberry, which has rich phenolic and antioxidant content, in vacuum impregnation application for the first time in the literature, a new health-supporting, fruit-based functional snack was produced.
Benzer Tezler
- Bitkisel fenolik ekstraktların enkapsülasyonu ve enkapsüle ekstraktlarla zenginleştirilmiş fonksiyonel vakum infüze çilek atıştırmalığı üretimi
Encapsulation of plant phenolic extracts and production of vacuum infused functional strawberry snacks enriched with encapsulated extracts
GÜLCE ERTEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TANER BAYSAL
- Hünnap tozunun atıştırmalık bar üretiminde kullanılması
Production of jujube powder enriched snack bars
DUDU MERVE DOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ EBRU AYDIN
- Arı ürünleri ile zenginleştirilmiş karabuğday granola üretiminin yanıt yüzey yöntemiyle optimizasyonu
Optimization of production of buckwheat granola enriched with bee products with response surface methodology
HANDAN DİKYOKUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. PERİHAN YOLCİ ÖMEROĞLU
- Fonksiyonel içeriklerle zenginleştirilmiş yenilikçi vegan bar geliştirilmesi
Development of innovative vegan bar enriched with functional ingredients
SEDA ALTUNTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Bilimleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NUR ÇEBİ
- Fonksiyonel meyve atıştırmalıkları geliştirilmesi ve kalite özelliklerinin incelenmesi
Production of functional fruit snacks and determination of quality characteristics
BERTUĞ ALTUĞ ARISÜT
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEHER KUMCUOĞLU