Mayalama sırasında UV-C ışık uygulamasının ekmek hamurunda D vitamini sentezine ve fiziksel kalite parametrelerine etkisinin araştırılması
The impact of UV-C light exposure during fermentation: Investigating the synthesis of vitamin D and physical quality parameters in bread dough
- Tez No: 886532
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ FATİH BOZKURT
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: UV-C ışık, D2 vitamini, maya, ekmek hamuru, mayalama, UV-C light, vitamin D2, yeast, bread dough, fermentation
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 77
Özet
Bu tez çalışmasında, mayalama sırasında UV-C ışık uygulamasının, D2 vitamini öncüsü olarak bilinen ekmek mayası (Saccharomyces cerevisiae) içeren ekmek hamurlarında D2 vitamini sentezine etkisi ile hamurun fiziksel kalite parametreleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Ankastre bir fırın içerisine yerleştirilen UV-C lambalar yardımı ile mayalama işlemi sırasında ekmek hamurlarına dört farklı UV-C dozu (0,30, 0,60, 2,05 ve 4,10 kJ/m2) ve iki farklı sıcaklık koşulu (25°C ve 40°C) uygulanmıştır. UV-C uygulama dozunu ve sıcaklık koşullarını optimize etmek amacıyla Genel Lineer Model yöntemi kullanılmıştır (R2= 0.9711). UV-C ışık uygulanan ekmek hamuru örneklerindeki D2 vitamini içeriğinin UV-C dozuna ve mayalama sıcaklığına bağlı olarak istatiksel olarak anlamlı bir şekilde değiştiği gözlemlenmiştir (p0,05). Elde edilen D2 vitamini miktarının pişirme işleminden etkilenip etkilenmediğini analiz etmek amacıyla iki ayrı sıcaklıkta (170 °C ve 200 °C) pişirme işlemi gerçekleştirilmiş, sonuçta daha düşük sıcaklıkta pişirilen ekmeklerde D2 vitamini miktarının daha iyi korunduğu görülmüştür. Pişirilen ekmeklerde nem, renk ve tekstür analizleri gerçekleştirilmiş, UV-C uygulamasına bağlı olarak fiziksel özelliklerinde değişim olmadığı görülmüştür (p>0,05). Gerçekleştirilen duyusal analiz sonucunda UV-C uygulamasının ekmek örneklerinde tüketici tarafından gözlemlenen değişikliklere sebep olmadığı tespit edilmiştir (p>0,05).
Özet (Çeviri)
In this thesis study, the impact of UV-C light exposure during fermentation on the synthesis of vitamin D2 in bread dough containing yeast (Saccharomyces cerevisiae), known as a precursor of vitamin D2, and its effect on the physical quality parameters of the dough were investigated. Four different UV-C exposure doses (0.30, 0.60, 2.05, and 4.10 kJ/m2) and two different temperature conditions (25°C and 40°C) were applied to bread doughs during fermentation using UV-C lamps placed in a built-in oven. The General Linear Model method was utilized to optimize the UV-C exposure dose and temperature conditions (R2= 0.9711). It was observed that the D2 vitamin content in bread dough samples treated with UV-C exposure varied significantly depending on the UV-C dose and fermentation temperature (p0.05). To assess whether the amount of D2 vitamin obtained was affected by the cooking process, cooking was carried out at two different temperatures (170°C and 200°C). It was observed that D2 vitamin content was better preserved in breads cooked at lower temperatures. Moisture, color, and texture analyses were performed on the cooked breads, and no changes in their physical properties were observed depending on UV-C exposure (p>0.05). The sensory analysis conducted indicated that UV-C exposure did not lead to any changes observed by consumers in the bread samples (p>0.05).
Benzer Tezler
- Sütün yoğurda dönüşümü sırasında içerdiği fenolik antioksidan etkili maddelere probiyotik bakteri (Lactobcillius acidophilus L.) etkisinin incelenmesi
Phenolic antioxidant mobilization during yogurt production from milk using probiotic bacteria (Lactobcillius acidophilus L.)
SUAT METİN NAYİR
- Beyaz peynir üretiminde değişik ısısal işlemin ve farklı kalsiyum klorür katımının peynir kalitesine etkisi
The Effects of chese quality of different heat treatment and adding calcium cloride in the white pickled chese production
MİNE HAZIR
- Mucor Pusillus küf mantarından elde edilen enzim ve şirden mayası kullanılarak yapılan beyaz peynirlerin teknolojik özellikleri üzerinde mukayeseli bir araştırma
Başlık çevirisi yok
HANDAN ERBAKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiTarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ENGİN OKTAR
- Kinetics of microbial growth, gas production and dough volume expansion during leavening
Başlık çevirisi yok
HÜLYA AKDOĞAN
Yüksek Lisans
İngilizce
1990
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA ÖZİLGEN
- Chronological lifespan analysis of stress-resistant yeasts
Strese dirençli mayaların kronolojik yaşam sürelerinin analizi
ASLI NUR AKAYDIN
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Biyoteknolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiMoleküler Biyoloji-Genetik ve Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP PETEK ÇAKAR