Conjugation of gelatin with phenolic compounds extracted from different industrial wastes
Jelatı̇nı̇n farklı endüstrı̇yel atıklardan ekstrakt edilen fenolı̇k bı̇leşı̇klerle konjugasyonu
- Tez No: 887361
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ÖMER SAİD TOKER, PROF. DR. RASİM ALPER ORAL
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, dört farklı endüstriyel gıda atığının (nar kabuğu (PP), üzüm posası ve çekirdeği (GP), siyah çay (BT) ve yeşil çay (GT)) fenolik ekstraktları (IFWEs) üç farklı konsantrasyonda (%1, %3 ve %5 kuru jelatin) kullanılarak modifiye sığır jelatinler üretilmiştir. Fenolik bileşiklerin jelatinle çapraz bağ yapan kinonlara dönüştürülmesi amacıyla alkali ortamda oksijen gazı verilerek modifikasyon işlemi gerçekleştirildi. Modifiye edilmiş jelatinler daha sonra jel ve boncuk üretiminde kullanıldı. Atık türü ve konsantrasyonunun jelatin jelinin tekstürel, reolojik, emülsifiye edici, köpük oluşturma, şişme ve renk özellikleri ile toplam fenolik içeriği ve antioksidan aktivitesi üzerine etkisileri araştırılmıştır. Oksitlenmiş IFWE'lerle yapılan modifikasyonla jelatin jellerin jel mukavemetinde, termal özelliklerinde ve jelleşme hızında önemli artışlar elde edildi. Kontrol örneğiyle karşılaştırıldığında GT5 numunesinde %46,24 daha yüksek Bloom kuvveti, PP5 numunesinde sırasıyla 5,29 ve 6,01 °C daha yüksek jelleşme ve erime sıcaklıkları ve GT3 örneğinde %85,70 daha düşük tmodel değeri gözlenmiştir. Ayrıca modifiye jellerin toplam fenolik içeriği, antioksidan aktivitesi, köpük ve emülsiyon özellikleri önemli ölçüde artmıştır. İkinci bölümünde jelatin modifikasyonunun jelatinlerin kapsülasyon yeteneğine etkisi araştırılmıştır. Jelatinler ilk olarak dört farklı oksidasyon süresi (OT) (0, 10, 15 ve 20 dakika) kullanılarak modifiye edildi ve daha sonra üç farklı sıcaklıktaki yağ banyolarına (OBT) (10, 15 ve 20 °C) damlatılarak kapsüller üretildi. Öz materyal ve IFW kaynağı olarak sırasıyla gallik asit ve nar kabuğu ekstraktı (PPE) kullanıldı. OT ve OBT'nin kapsüllerin boyutu, şekli, şişmesi, enkapsülasyon etkinliği (EE), yükleme kapasitesi (LC) ve üretim verimi (PY) üzerindeki etkileri araştırıldı. Modifiye kapsüllerde kontrol numunelerine kıyasla daha homojen boyut dağılımları, daha iyi şekil özellikleri ve daha yüksek EE, LC ve PY elde edildi. Bu çalışma, endüstriyel gıda atıklarından elde edilen oksitlenmiş fenolik ekstraktların jelatinin modifikasyonunda çapraz bağlayıcı ajan olarak kullanılmasıyla teknolojik ve fonksiyonel özellikleri iyileştirilmiş jelatinlerin üretilebileceğini ortaya koymuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, modified bovine gelatins were produced using four different industrial food waste (pomegranate peel (PP), grape pomace and seed (GP), black tea (BT), and green tea (GT)) phenolic extracts (IFWEs) at three different concentrations (1, 3, and 5% based on dry gelatin). The modification process was carried out by providing oxygen gas in an alkaline environment to convert phenolic compounds into quinones that cross-link with gelatin. The modified gelatins were then used in gel and bead productions. The effects of waste type and concentration on the textural, rheological, emulsifying, foaming, swelling, and color properties of gelatin gel as well as its total phenolic content and antioxidant activity were investigated. Significant increases in gel strength, thermal properties, and gelation rate of gelatin gels were achieved by modification with oxidized IFWEs. Compared to the control sample, 46.24% higher Bloom strength in the GT5 sample, 5.29 and 6.01 °C higher gelling and melting temperatures in the PP5 sample, respectively, and 85.70% lower tmodel value in the GT3 sample were observed. Additionally, the total phenolic content, antioxidant activity, foam, and emulsion properties of the modified gels increased significantly. In the second part, the effect of gelatin modification on the encapsulation ability of gelatins was investigated. Gelatins were first modified using four different oxidation times (OT) (0, 10, 15, and 20 min) and then dropped into oil baths at three different temperatures (OBT) (10, 15, and 20 °C) to produce beads. Gallic acid and pomegranate peel extract (PPE) were used as core material and IFW source, respectively. The effects of the OT and OBT on the size, shape, swelling, encapsulation efficiency (EE), loading capacity (LC), and production yield (PY) of the beads were investigated. Uniform size distributions, better shape characteristics, and higher EE, LC, and PY were obtained in the modified beads compared to the control samples. This study revealed that gelatins with improved technological and functional properties can be produced by using oxidized phenolic extracts obtained from industrial food wastes as cross-linking agents in the modification of gelatin.
Benzer Tezler
- Üzüm sularının pastörizasyonu ve kontsantresi sırasında hidroksimetilfurfural oluşumu üzerinde bir araştırma
Başlık çevirisi yok
ŞERİFE ŞAHİN
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiTarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYDIN URAL
- Mercimeğin çeşitli gelişme dönemlerinde topraktan kaldırdığı besin maddeleri ve büyümesi ile verim arasındaki ilişkiler
Başlık çevirisi yok
H. LEVENT ÇADIRCI
- Şecere-i Terakime (metin-gramer-dizin)
Başlık çevirisi yok
ZUHAL KARGI
Yüksek Lisans
Türkçe
1988
Türk Dili ve EdebiyatıHacettepe ÜniversitesiTürk Dili Eğitimi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TALAT TEKİN