Production of dietary fiber from acorn and use in heat treated sucuk
Meşe palamudundan diyet lif eldesi ve lifin ısıl işlem görmüş sucukta kullanımı
- Tez No: 888618
- Danışmanlar: PROF. DR. HÜSEYİN BOZKURT
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Gıda mühendisliği, Gıda sektörü, Food engineering, Food sector
- Yıl: 2024
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada meşe palamudundan (Quercus ithaburensis) seülaz ve hemiselülaz enzimleriyle işleme tabi tutularak fizikokimyasal özellikleri geliştirilmiş diyet lifi üretimi hedeflenmiştir. Elde edilen diyet lif, ısıl işlem uygulanmış sucuğa farklı oranlarda eklenerek sucuğun yapı ve kalite özellikleri depolama sürecinde incelenmiştir. Diyet lifi üretimi hemiselülaz ve selülaz enzimleri kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Yüksek lif verimi sağlayan selülaz enzimi (%61,40) üretim amaçlı seçilmiştir. Ayrıca standart büyüklükteki kaya tuzu 106, 250, 500-micron büyüklüğünde öğütülmüş ve tuz boyutunun ısıl işlem uygulanmış sucuktaki etkisi incelenmiştir. Örneklerin nem, pH, renk, TBARS, tekstür, yağ, protein, kül ve tuz analizleri yapılmıştır. Diyet lif kullanımının sucukların tekstür özelliklerini etkilediği görülmüştür. (P<0,05). Meşe palamudu lifinin kırmızı-kahverengi renkten oluşması sucuktaki renk değerleri üzerinde önemli ölçüde etkili olmuştur (P<0,01). pH değerleri 5,17-5,83 arasında bulunmuştur. Meşe palamudu lif katkısının nem ve protein değerini etkilemediği görülmüştür. Tuzun öğütülerek kullanılmasının, standart büyüklükteki tuza oranla yapılan analiz sonuçlarına bakıldığında öğütülmeden kullanılan tuzun yarısı kadar ilave edildiğinde aynı etkiyi verdiği tespit edilmiştir. Sonuç olarak lif katkısının ve tuz partikül boyutunun küçültülmesinin sucukta uygulanabilir özellikler olduğu tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, dietary fiber from acorn (Quercus ithaburensis) was produced by treating with cellulase and hemicellulase enzymes to improve its physicochemical properties. The resulting dietary fiber was used into heat-treated sucuks at different ratios, and the structure and quality properties of the sucuk were examined during storage. Dietary fiber production by cellulase enzyme (61.40%) which provides high fiber yield was selected for production. In addition, standard size rock salt was ground to 106, 250, 500-micron and the effect of micronized salt on heat-treated sucuk was examined. The moisture, pH, colour, TBARS, texture, fat, protein, ash and salt analyses were performed on different storage time. It was observed that the use of diatery fiber affected the textural properties of sucuks (P<0,05). The red brown colour of the acorn fiber had a significant effect on the colour values of the sucuk (P<0,01). The pH values were found between 5,17-5,83. It was observed that acorn fiber addition did not affect moisture content and protein values. When the analysis results of the ground salt were analysed in comparison with the standard size salt, it was seen that the salt used by grinding showed the same effect when added half as much as the salt used without grinding. As a result, it was determined that fiber addition and reduction of salt particle size can applicable in sucuk to improve its physicochemical properties.
Benzer Tezler
- Çörekotu (Nigella sativa L.) tohumlarından lipaz enziminin ekstrasiyonu
Extraction of lipase enzyme from black cumin (Nigella sativa L.) seeds
SELAHATTİN KARAKAZAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
Kimyaİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLDEM ÜSTÜN
- Kara nohut nişastasından enzimatik yöntemle elde edilen dirençli nişastanın fizikokimyasal ve fonksiyonel özellikleri
Physico-chemical and functional properties of resistant starch prepared from black chickpea (Cicer arietinum L.) starch by enzymatic method
HİLAL DEMİRKESEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. DİLARA NİLÜFER ERDİL
- Çimentonun sertleşmesi üzerinde kimyasal komponentlerin etkisi
Başlık çevirisi yok
NACİYE TÜRKEL
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Kimya MühendisliğiUludağ ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA CEBE
- Bazı esterlerin kinetik incelenmesi ve termodinamik parametrelerin belirlenmesi
Kinetic study and detesmination of thermodnamic parameters of some esters
İBRAHİM TAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Kimya MühendisliğiUludağ ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA CEBE
- Sonbahar sera yetiştiriciliğine uygun hıyar çeşit seçimi
Selecting a cucumber variety suitable for glasshouse production in Autumn
MESUT OKTAY