Geri Dön

Production of dietary fiber from acorn and use in heat treated sucuk

Meşe palamudundan diyet lif eldesi ve lifin ısıl işlem görmüş sucukta kullanımı

  1. Tez No: 888618
  2. Yazar: KÜBRA EKİN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. HÜSEYİN BOZKURT
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2024
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 94

Özet

Bu çalışmada meşe palamudundan (Quercus ithaburensis) seülaz ve hemiselülaz enzimleriyle işleme tabi tutularak fizikokimyasal özellikleri geliştirilmiş diyet lifi üretimi hedeflenmiştir. Elde edilen diyet lif, ısıl işlem uygulanmış sucuğa farklı oranlarda eklenerek sucuğun yapı ve kalite özellikleri depolama sürecinde incelenmiştir. Diyet lifi üretimi hemiselülaz ve selülaz enzimleri kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Yüksek lif verimi sağlayan selülaz enzimi (%61,40) üretim amaçlı seçilmiştir. Ayrıca standart büyüklükteki kaya tuzu 106, 250, 500-micron büyüklüğünde öğütülmüş ve tuz boyutunun ısıl işlem uygulanmış sucuktaki etkisi incelenmiştir. Örneklerin nem, pH, renk, TBARS, tekstür, yağ, protein, kül ve tuz analizleri yapılmıştır. Diyet lif kullanımının sucukların tekstür özelliklerini etkilediği görülmüştür. (P

Özet (Çeviri)

In this study, dietary fiber from acorn (Quercus ithaburensis) was produced by treating with cellulase and hemicellulase enzymes to improve its physicochemical properties. The resulting dietary fiber was used into heat-treated sucuks at different ratios, and the structure and quality properties of the sucuk were examined during storage. Dietary fiber production by cellulase enzyme (61.40%) which provides high fiber yield was selected for production. In addition, standard size rock salt was ground to 106, 250, 500-micron and the effect of micronized salt on heat-treated sucuk was examined. The moisture, pH, colour, TBARS, texture, fat, protein, ash and salt analyses were performed on different storage time. It was observed that the use of diatery fiber affected the textural properties of sucuks (P

Benzer Tezler

  1. Endüstriyel gıda atıklarından diyet lifi üretimi ve model gıdalarda kullanımı

    Production of dietary fiber from industrial food wastes and its use in model foods

    MERVE ÇAYIR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ÖMER SAİD TOKER

  2. Production of dietary fiber from the red husk of pistachio

    Antep fıstığı kırmızı dış kabuğundan diyet lifi üretimi

    MEHMET ÖNDER YAYLAGÜL

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2022

    Gıda MühendisliğiGaziantep Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HÜSEYİN BOZKURT

  3. Ultrason ön uygulamalı ve mikrodalga kurutma yöntemi ile şeker pancarı posasından diyet gıda lifi eldesi

    Dietary fiber production from sugar beet pulp with ultrasound pretreatment and microwave drying

    AYLİN ÖZGÜR GÖKSU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiErciyes Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MAHMUT DOĞAN

  4. Farklı partikül boyutlarındaki enginar lifinin özelliklerinin ve model gıdadaki etkilerinin belirlenmesi

    Determination of the properties of the artichoke fiber from different particle size and effects on model food product

    HÜLYA ATASOY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ

  5. Karpuz, kavun ve patates kabuklarından pektin ve diyet lif üretimi

    Production of pectin and dietary fiber from watermelon, melon and potato peel

    ŞEYMA AVCI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda MühendisliğiErciyes Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MAHMUT DOĞAN