Production of dietary fiber from acorn and use in heat treated sucuk
Meşe palamudundan diyet lif eldesi ve lifin ısıl işlem görmüş sucukta kullanımı
- Tez No: 888618
- Danışmanlar: PROF. DR. HÜSEYİN BOZKURT
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 94
Özet
Bu çalışmada meşe palamudundan (Quercus ithaburensis) seülaz ve hemiselülaz enzimleriyle işleme tabi tutularak fizikokimyasal özellikleri geliştirilmiş diyet lifi üretimi hedeflenmiştir. Elde edilen diyet lif, ısıl işlem uygulanmış sucuğa farklı oranlarda eklenerek sucuğun yapı ve kalite özellikleri depolama sürecinde incelenmiştir. Diyet lifi üretimi hemiselülaz ve selülaz enzimleri kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Yüksek lif verimi sağlayan selülaz enzimi (%61,40) üretim amaçlı seçilmiştir. Ayrıca standart büyüklükteki kaya tuzu 106, 250, 500-micron büyüklüğünde öğütülmüş ve tuz boyutunun ısıl işlem uygulanmış sucuktaki etkisi incelenmiştir. Örneklerin nem, pH, renk, TBARS, tekstür, yağ, protein, kül ve tuz analizleri yapılmıştır. Diyet lif kullanımının sucukların tekstür özelliklerini etkilediği görülmüştür. (P
Özet (Çeviri)
In this study, dietary fiber from acorn (Quercus ithaburensis) was produced by treating with cellulase and hemicellulase enzymes to improve its physicochemical properties. The resulting dietary fiber was used into heat-treated sucuks at different ratios, and the structure and quality properties of the sucuk were examined during storage. Dietary fiber production by cellulase enzyme (61.40%) which provides high fiber yield was selected for production. In addition, standard size rock salt was ground to 106, 250, 500-micron and the effect of micronized salt on heat-treated sucuk was examined. The moisture, pH, colour, TBARS, texture, fat, protein, ash and salt analyses were performed on different storage time. It was observed that the use of diatery fiber affected the textural properties of sucuks (P
Benzer Tezler
- Endüstriyel gıda atıklarından diyet lifi üretimi ve model gıdalarda kullanımı
Production of dietary fiber from industrial food wastes and its use in model foods
MERVE ÇAYIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖMER SAİD TOKER
- Production of dietary fiber from the red husk of pistachio
Antep fıstığı kırmızı dış kabuğundan diyet lifi üretimi
MEHMET ÖNDER YAYLAGÜL
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN BOZKURT
- Ultrason ön uygulamalı ve mikrodalga kurutma yöntemi ile şeker pancarı posasından diyet gıda lifi eldesi
Dietary fiber production from sugar beet pulp with ultrasound pretreatment and microwave drying
AYLİN ÖZGÜR GÖKSU
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MAHMUT DOĞAN
- Farklı partikül boyutlarındaki enginar lifinin özelliklerinin ve model gıdadaki etkilerinin belirlenmesi
Determination of the properties of the artichoke fiber from different particle size and effects on model food product
HÜLYA ATASOY
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ
- Karpuz, kavun ve patates kabuklarından pektin ve diyet lif üretimi
Production of pectin and dietary fiber from watermelon, melon and potato peel
ŞEYMA AVCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MAHMUT DOĞAN