Geri Dön

Farklı metotlar ile kurutulan olgunlaşmamış (yeşil) muz (Musa spp.) meyvesinin, bisküvi kalite özelliklerine etkisi

The effect of unripe (green) banana (Musa spp.) fruit dried by different methods on biscuit quality characteristics

PDF İndir

  1. Tez No: 889659
  2. Yazar: HATİCE BETÜL KARABACAK
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA KÜRŞAT DEMİR
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2024
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Necmettin Erbakan Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 102

Özet

Muz meyvesi (Musa spp.), düşük üretim maliyeti ve yüksek besin değerleri ile dünya genelinde önemli bir gıda kaynağı olarak öne çıkmaktadır. Yıl boyunca değişken çevre koşullarında üretilebilmesi, bu meyvenin sürdürülebilir bir tarım ürünü olmasını sağlamaktadır. Farklı bitkilerle birlikte yetiştirildiğinde ise ekolojik, biyolojik ve ekonomik açıdan faydalı sonuçlar doğurmaktadır. Dirençli nişasta içeriği sayesinde sağlıklı bir ara öğün alternatifi olarak yaygın şekilde kullanılmaktadır. Kurutulup toz haline getirilen muz, bisküvi ve benzeri ürünlerde de kullanılarak gıda endüstrisinde çeşitli yeni formülasyonlara olanak tanımaktadır. Bu çalışmada; yeni hasat edilen olgunlaşmamış (ham-yeşil) muz meyveleri laboratuvar ortamında mikrodalga, kırınım pencereli ve tepsili kurutma olmak üzere üç farklı metot kullanılarak kurutulmuş, ardından öğütülerek toz haline getirilmiştir. Elde edilen bu muz meyve tozları farklı ikameleri (%0, 10, 20, 30 ve 40) bisküvi üretmek için kullanılmıştır. Elde edilen örneklerinde; fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Üretilen bisküvi örneklerinde en yüksek parlaklık ve sarılık, en düşük kırmızılık değerlerini tepsili kurutuma metodu verilmiştir. Bisküvi formülasyonunda ikame edilen olgunlaşmamış yeşil muz meyve tozu oranı arttıkçada, parlaklık değerleri azalmış, daha koyu son ürünler elde edilmiştir. Kırmızılık ve sarılık değerleride artmıştır. Fiziksel olrakta mikrodalga kurutma metodu bisküvi çap ve kalınlık değerlerini azalmıştır. Yeşil muz tozu ikame oranı arttıkçada çap ve kalınlık değerleri artmış, yayılma oranları azalmış daha dolgun, kalın yayılması az bisküviler elde edilmiştir. Ayrıca ikame oranında artışlar, daha az yağ ve protein içeren kül ve direençli nişasta içeriği yüksek, antioksidan kapasitesi ve fenolik içeriği artmış son ürün eldesi sağlanmıştır. Fakat yüksek ikame oranlarında genellikle bisküvilerin duyusal kalitesini olumsuz yönde etkilendiği sonucuna varılmıştır. Sonuç olarakta kurutulmuş yeşil muz meyve tozlarının bisküvi üretiminde kullanılması, bu ürünlerin kimyasal ve besinsel özelliklerini geliştirirken aynı zamanda fonksiyonelliklerini de arttırabileceği kanısına varılmıştır

Özet (Çeviri)

Banana fruit (Musa spp.) stands out as an important food source worldwide due to its low production cost and high nutritional value. Its ability to be produced under variable environmental conditions throughout the year makes this fruit a sustainable agricultural product. When grown in combination with different plants, it produces ecologically, biologically and economically beneficial results. Thanks to its resistant starch content, it is widely used as a healthy snack alternative. Dried and powdered bananas can also be used in biscuits and similar products, enabling various new formulations in the food industry. In this study, newly harvested unripe (raw-green) banana fruits were dried in the laboratory using three different methods: microwave, refractance window and tray drying, and then ground into powder. Different substitutions (0, 10, 20, 30 and 40%) of these banana fruit powders were used to produce biscuits. The samples obtained were analyzed for their physical, chemical and sensory characteristics. The biscuit samples produced with the highest brightness and yellowness values and the minimum redness were given by the tray drying process. As the proportion of immature green banana fruit powder substituted in the biscuit formulation increased, the brightness values decreased and darker final products were obtained. Redness and yellowness values also increased. Physically, microwave drying method decreased the biscuit diameter and thickness values. As the substitution rate of green banana powder increased; diameter and thickness values increased, spreading rates decreased, fuller, thicker, less spreading biscuits were obtained. In addition, increases in the substitution rate resulted in a final product with less fat and protein, higher ash and resistant starch content, increased antioxidant capacity and phenolic content. However, it was concluded that higher substitution rates generally negatively affected the sensory quality of the biscuits. As a conclusion, it was suggested that the use dried green banana fruit powders in biscuit production can improve the chemical and nutritional properties of these products while at the same time increasing their functionality.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    682948

    Malatya ekolojik koşullarında yetiştirilennane (Mentha piperita L.) bitkisinden elde edilenuçucu yağın kimyasal bileşimi ve antimikrobiyal etkisi

    Chemical composition and antimicrobial activity of essential oil of peppermint (Mentha piperita L.) grown in malatya

    BURCU TAŞTAN ONAY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Kimya Mühendisliğiİnönü Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ADIGÜZEL MEHMET YÜCEER

  2. Tez No

    409085

    Konveksiyonel ve mikrodalga metotlar ile kurutulan mantarın (Agaricus bisporus) optimizasyon koşullarının belirlenmesi

    Determination of optimization conditions for mushroom (Agaricus bisporus) dried by convectional and microwave methods

    DERYA ATALAY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda MühendisliğiAbant İzzet Baysal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HANDE SELEN ERGE

  3. Tez No

    560772

    Farklı yöntemlerle kurutulan Arapgir mor reyhanının (Ocimum basilicum) kuruma davranışlarının incelenmesi ve kuru ürünün bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi

    Investigation of the drying behaviour of Arapgir purple basil (Ocimum basilicum) dried using different methods and determining some quality characterictics of the dry product

    KADRİYE ALTAY

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. SAFİYE NUR DİRİM

    PROF. DR. ALİ ADNAN HAYALOĞLU

  4. Tez No

    430027

    Pastırma üretiminde infrared kurutma yönteminin kullanımı

    Using of infrared drying method in producing pastırma

    SAİME GÜLSÜM BATMAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda MühendisliğiErciyes Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HASAN YETİM

  5. Tez No

    487968

    Gyromitra esculenta (Pers.) Fr. türünün biyoaktif bileşiklerinin elde edilmesi ve yapılarının aydınlatılması

    Gyromitra esculenta (Pers.) Fr. obtainig and elucidating structures of bioactive compounds

    KÜBRA ELİK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    KimyaMuğla Sıtkı Koçman Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MEHMET ÖZTÜRK

Geri Dön