Gilaburu (Viburnum opulus L.) meyvesinden şarap üretim sürecinde yüksek hidrostatik basıncın kullanılması
Use of high hydrostatic pressure in production of fruit wine from european cranberrybush (Viburnum opulus L)
- Tez No: 890853
- Danışmanlar: PROF. DR. SAMİ BULUT
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Trakya Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 61
Özet
Gilaburu (Viburnum opulus L.) meyvesi, dünyada pek az yerde yetişen, ülkemizde ise özellikle Kayseri ili ve civarında oldukça fazla miktarda yetiştirilen bir meyvedir. Bu meyveden geleneksel yöntemlerle gerçekleştirilen fermantasyonla gilaburu içeceği üretilmektedir. Laktik asit bakterileri (LAB) tarafından gerçekleştirilen fermantasyon sonucunda elde edilen bu geleneksel içeceğimizden başka gilaburu meyvesinden elde edilen bir içecek bulunmamaktadır. Kükürt dioksit şaraplarda en yaygın kullanılan koruyucuların başında gelmektedir. Ancak kükürt dioksit gibi sülfitler, bazı tüketiciler için alerjen olabilmektedir. Araştırmacılar, kükürt dioksitin ikamesi olarak kullanılabilecek bir yöntem bulmaya çalışmaktadırlar. Bu çalışmada, sağlığa faydaları ile ön plana çıkan gilaburu meyvesinden kükürt dioksit kullanılmadan şarap elde edilmiş ve elde edilen şarabın raf ömrü yüksek hidrostatik basınç (YHB) kullanılarak artırılmaya çalışılmıştır. Bu amaçla gilaburu meyvesinden elde edilen şırada alkol fermantasyonu gerçekleştirilmiş, daha sonra, elde edilen şarap, optimize edilmiş sıcaklık, basınç ve süre parametresinde (4 °C, 275 MPa ve 3 dakika) yüksek hidrostatik basınca maruz bırakılmıştır. Basınçlanmış şaraplar ve basınçlanmamış kontrol örnekleri, 25°C oda sıcaklığı ve 4 °C buzdolabı sıcaklığında 40 gün süreyle depolanmıştır. Depolama boyunca şaraplardaki mikrobiyal yük, pH, titrasyon asitliği, suda çözünür kuru madde miktarı, renk parametreleri ve toplam fenolik bileşen miktarları tespit edilmiş ve örnekler duyusal değerlendirmeye tabi tutulmuştur. Elde edilen sonuçlar gilaburu şarabındaki tüm canlı aerobik bakteri ve maya – küflerin ılımlı bir YHB uygulaması ile elimine edilebildiğini göstermiştir. Depolama boyunca yapılan test ve analizler, YHB'nin renk hariç, gilaburu şarabının fizikokimyasal ve duyusal özellikleri üzerine olumsuz etkisinin sınırlı olduğuna işaret etmektedir.
Özet (Çeviri)
Viburnum opulus L., commonly known as gilaburu, is a fruit that is cultivated in very few places worldwide, but is abundantly grown in Kayseri province and its surroundings in Turkey. This fruit is used to produce gilaburu juice through traditional fermentation methods. There is no other beverage that is made from the gilaburu fruit except this traditional beverage, resulting from fermentation by lactic acid bacteria (LAB). Sulfur dioxide is one of the most widely used preservatives in wines. However, sulfites like sulfur dioxide can act as allergens for some consumers. Researchers are looking for alternative methods to replace sulfur dioxide. In this study, wine produced from the gilaburu fruit, which is known for its health benefits, without using sulfur dioxide and its shelf life was extended using high hydrostatic pressure (HHP). For this purpose, alcohol fermentation was performed on the must obtained from the gilaburu fruit, and the resulting wine was subjected to high hydrostatic pressure under optimized temperature, pressure and duration parameters (4 °C, 275 MPa, and 3 minutes). The pressurized wine and the non-pressurized control samples were stored for 40 days at 25 °C room temperature and 4 °C refrigerator temperature. During storage, microbial load, pH, titratable acidity, soluble solid content, color parameters, and total phenolic content of the wines were determined, and the samples were subjected to sensory evaluation. The results showed that all viable aerobic bacteria and yeast and mold in gilaburu wine could be eliminated by a mild high hydrostatic pressure (HHP) application. Tests and analyses conducted during the storage period indicated that HHP had a limited undesirable effects on the physicochemical and sensory properties of gilaburu wine, except for color, which darkened during the storage at room temperature.
Benzer Tezler
- Gilaburu (Viburnum opulus L.) meyvesinden yeni yöntemlerle fenolik bileşenlerin ekstraksiyonu ve gilaburu tozunun mikroenkapsülasyonu
Extraction of phenolic compounds with novel methods from european cranberrybush (Viburnum opulus L.) fruit and microencapsulation of gilaburu powder
YAŞAR ÖZLEM ALİFAKI
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖZGE ŞAKIYAN DEMİRKOL
- Gilaburu meyvesinden fenolik bileşiklerin mikrodalga destekli ekstraksiyonunda işlem parametrelerinin optimize edilmesi ve ekstraktların enkapsülasyonu
Optimization of extraction parameters and encapsulation of phenolic compounds extracted from gi̇laburu fruit by microwave assisted extraction
PINAR ÜNSAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLCAN ÖZKAN
DR. ÖĞR. ÜYESİ EBRU AYDIN
- Farklı kurutma yöntemlerinin gilaburu (Viburnum opulus L.) meyvesinin kurutma karakteristiklerine ve biyokimyasal içeriğine etkisinin belirlenmesi ve kurutulmuş ürünlerin görüntü işleme ve makine öğrenmesi ile sınıflandırılması
Determination of the impact of various drying techniqueson the biochemical content and drying characteristics ofgi̇laburu (Viburnum opulus L.) fruit and classifying driedproducts via image processing and machine learning
SEDA GÜNAYDIN
Doktora
Türkçe
2024
ZiraatErciyes ÜniversitesiBiyosistem Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CEVDET SAĞLAM
- Geleneksel olarak fermente edilmiş gilaburu (Viburnum opulus L.) meyvesinin suyundan izole edilen laktik asit bakterilerinin endüstriyel gilaburu suyu üretiminde kullanım olanakları
The possibility of using lactic acid bacteria isolated from traditionally fermented European cranberrybush (Viburnum opulus L.) juice in the manufacture of industrial fruit juice
NURDAN YAPAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. OSMAN SAĞDIÇ
- LC-ESI-MS and On-line HPLC-ABTS yöntemleriyle belirlenen gilaburu, kızılcık, kokulu üzüm ve karayemiş meyvelerinin biyoaktif fenolik bileşimi
Bioactive phenolic composition of snowball, european cornel, fox grape and cherry laurel determined with LC-ESI-MS and On-line HPLC-ABTS methods
AYÇA AKTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
BiyokimyaKaradeniz Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MURAT KÜÇÜK