Geri Dön

Malatya peyniri üretiminde farklı süt türleri kullanımının olgunlaşma süresince peynir kalite özelliklerine etkisi

The effect of the use of different milk types in Malatya cheese production on cheese quality characteristics during the maturation period

PDF İndir

  1. Tez No: 893097
  2. Yazar: ERÇİN AYDOĞAN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ZAFER ERBAY
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Malatya peyniri, olgunlaşma, proteoliz, uçucu bileşikler, Malatya cheese, ripening, proteolysis, volatile compounds
  7. Yıl: 2024
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Adana Alparslan Türkeş Bilim Ve Teknoloji Üniversitesi
  10. Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 50

Özet

Bu tez çalışması kapsamında, inek, koyun, inek koyun karışımı sütler ile Malatya peynirleri üretilmiş, bu üç çeşit peynir arasında depolama boyunca bazı özellikleri kıyaslanmaya çalışılmıştır. Bu amaçla üretilen peynirler 6 ay boyunca depolanmış ve depolamanın belirli sürelerinde (0., 1., 3. ve 6.aylar) örnek alınarak peynirlerin analizleri yapılmıştır. Üretilen Malatya peynirlerinin olgunlaşmaya bağlı bileşimleri (nem, protein, yağ, kül, tuz), olgunlaşma değerleri (pH, asitlik, toplam azot, suda çözünür azot, proteolitik olgunlaşma indeksi) ve uçucu bileşikleri belirlenmiştir. Araştırma sonunda inek sütünden üretilen Malatya peynirinin nem içeriği %49,6-50,7, protein içeriği %17,5-17,6, yağ içeriği %18,3-18,7, kül içeriği %12,6-13,8, tuz içeriği %10,9-%12,5, titrasyon asitliği 0,165-0,498, pH 6,54-6,36, olgunlaşma uzama indeksi %5,1-7,4, olgunlaşma yoğunluk indeksi %1,4-3,7 aralığında değişmiştir. İnek ve koyun sütlerinin karışımı ile üretilen Malatya peynirlerinde ise nem içeriği %49,0-50,5, protein içeriği %19,0-19,1, yağ içeriği %17,3-17,7, kül içeriği %11,8-14,2, tuz içeriği %10,0-%12,7, titrasyon asitliği 0,146-0,462, pH 6,35-6,62, olgunlaşma uzama indeksi %4,8-7,7, olgunlaşma yoğunluk indeksi %1,5-2,8 aralığında değişmiştir. Sadece koyun sütü kullanılarak üretilen Malatya peynirlerinin ise nem içeriği %51,1-52,3, protein içeriği %18,0-18,4, yağ içeriği %14,4-14,7, kül içeriği %14,1-15,8, tuz içeriği %12,5-%14,4, titrasyon asitliği 0,130-0,593, pH 6,37-6,62, olgunlaşma uzama indeksi %6,0-12,4, olgunlaşma yoğunluk indeksi %1,7-3,2 aralığında değişmiştir. Olgunlaşma süresince salamuradan peynire ve peynirden salamuraya madde difüzyonu nedeniyle bileşimde değişimler olduğu görülmüştür. Olgunlaşma süresince nem içeriklerinde azalma, tuz ve kül miktarlarındaki artış ile çözünür azot fraksiyonlarının olgunlaşmanın ilk aylarındaki azalması bu süreçle ilişkilendirilmiştir. Uçucu bileşik analizleri sonucunda üretilmiş olan Malatya peynirlerinde 11 adet asit, 1 adet alkol ve bir adet uçucu fenol bileşiği saptanmıştır. Olgunlaşma süresince ise toplam uçucu bileşik miktarının arttığı belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

Within the scope of this thesis study, Malatya cheeses were produced with cow, sheep and cow-sheep mixture milk, and some characteristics of these three types of cheese were compared during storage. For this purpose, the cheeses produced were stored for 6 months and samples were taken at certain periods of storage (0th, 1st, 3rd and 6th months) and the cheeses were analyzed. Compositions of produced Malatya cheeses depending on ripening (moisture, protein, fat, ash, salt), ripening values (pH, acidity, total nitrogen, water-soluble nitrogen, proteolytic ripening index) and volatile compounds were determined. The results for the Malatya cheese produced with cow milk showed that moisture, protein, fat, ash and salt contents were varied in the range of %49.6-50.7, %17,5-17,6, %18.3-18.7, %12.6-13.8, and %10.9-%12.5, while titratable acidity, pH, ripening extension index and ripening depth index were detected to be in the range of 0.165-0.498, 6.54-6.36, %5.1-7.4 and %1.4-3.7, respectively. In Malatya cheeses produced with a mixture of cow and sheep milk, moisture content varied between 49.0-50.5%, protein content between 19.0-19.1%, fat content between 17.3-17.7%, ash content between 11.8-14.2%, salt content between 10.0-12.7%, titratable acidity between 0.146-0.462, pH between 6.35-6.62, ripening extension index between 4.8-7.7%, and ripening depth index between 1.5-2.8%. The moisture content of Malatya cheeses produced using only sheep milk varied between 51.1-52.3%, protein content between 18.0-18.4%, fat content between 14.4-14.7%, ash content between 14.1-15.8%, salt content between 12.5-14.4%, titratable acidity between 0.130-0.593, pH between 6.37-6.62, ripening extension index between 6.0-12.4%, and ripening depth index between 1.7-3.2%. It was observed that there were changes in composition due to the diffusion of substances from brine to cheese and from cheese to brine during ripening. The decrease in moisture content, the increase in salt and ash contents and the decrease in soluble nitrogen fractions in the first months of ripening were associated with this process. As a result of volatile compound analyses, 11 acids, 1 alcohol and 1 volatile phenol compounds were detected in the Malatya cheeses produced. It was determined that the total concentrations of volatile compounds increased during ripening.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    367607

    Bazı üretim parametrelerinin Malatya peynirinin fonksiyonel ve olgunlaşma özellikleri üzerine etkisi

    Effects of some manufacturing parameters on functional and ripening properties of Malatya cheese

    BİRGÜL KARATEKİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Gıda Mühendisliğiİnönü Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ALİ ADNAN HAYALOĞLU

  2. Tez No

    688437

    Ambalaj çeşidi, depolama süresi ve sıcaklığının geleneksel yöntemle üretilen malatya peynirinin bazı karakteristik özellikleri üzerine etkisi

    Effect of packaging type, storage time and temperature on some characteristics of malatya cheese produced by traditional method

    DOĞAN YAŞAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ ŞENOL KÖSE

  3. Tez No

    818712

    Tomas peynirinin olgunlaşma sürecinde staphylococcus aureus, listeria monocytogenes ve salmonella spp.'nin canlılıklarının araştırılması

    Investigation of the viability of staphylococcus aureus, listeria monocytogenes and salmonella spp. in the ripening process of tomas cheese

    MUHSİN MUTLU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Veteriner HekimliğiFırat Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET ÇALICIOĞLU

  4. Tez No

    483688

    Yöresel bazı peynirlerdeki Enterococcus cinsi bakterilerin MALDI-TOF-TOF-MS yöntemi ile tanımlanması

    Identification of Enterococcus genus by MALDI-TOF-TOF-MS in some traditional cheeses

    FURKAN AYDIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Gıda MühendisliğiAksaray Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA ARDIÇ

  5. Tez No

    315318

    Türkiye'de yerel kültürün turizm odaklı kalkınmadaki rolü: Gastronomi turizmi örneği

    The role of local culture in tourism focused development in turkey: The case of gastronomy tourism

    IRMAK BERİL ÇAĞLI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Turizmİstanbul Teknik Üniversitesi

    Şehir ve Bölge Planlama Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. EBRU KERİMOĞLU

Geri Dön