Kakao lifi tozunun karakterizasyonu ve kek üretiminde kakao tozu ikame potansiyelinin belirlenmesi
Characterization of cocoa fibre powder and determination of cocoa powder substitution potential in cake production
- Tez No: 893154
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ÖMER SAİD TOKER, DR. ÖĞR. ÜYESİ RECEP GÜNEŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 96
Özet
Bu çalışmada kakao lifi tozu ve kakao tozlarının fizikokimyasal özelliklerinin araştırılması ve karşılaştırılması amaçlanmış olup model gıda olarak kekte kakao lifi tozlarının, kakao tozuna ikame potansiyeli incelenmiştir. Kakao lifi tozu, kavrulmuş kakao kabuklarından temizleme, mikronizasyon ve sterilizasyon yoluyla elde edilen atık olarak nitelendirilen bir maddedir. Araştırmamızın ilk aşamasında natural ve alkalize olmak üzere kakao lifi tozları ve kakao tozlarının fizikokimyasal analizleri gerçekleştirilmiştir. Başlıca nem, fenolik ve flavonoid madde, kül, protein, yağ içeriği, renk, TrMP/TMP özelliklerinde anlamlı farklar tespit edilmiştir (p
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to investigate and compare the physicochemical properties of cocoa fiber powder and cocoa powders and the substitution potential of cocoa fiber powders to cocoa powder in cake as a model food was investigated. Cocoa fiber powder is a waste material obtained from roasted cocoa shells by cleaning, micronization and sterilization. In the first stage of our research, physicochemical analysis of natural and alkalized cocoa fiber powders and cocoa powders were carried out. Significant differences were found in moisture, phenolic and flavonoid substances, ash, protein, fat content, color, TrMP/TMP properties (p
Benzer Tezler
- Production and characterization of dietary fibers from cocoa bean shells
Kakao çekirdeği kabuklarından diyet liflerinin üretimi ve karakterizasyonu
MURAD BAL
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HALİL MECİT ÖZTOP
PROF. DR. SERVET GÜLÜM ŞÜMNÜ
- Production of cacao micro and nano fibers and utilization in cakes
Mikro ve nano kakao liflerinin üretilmesi ve keklerde kullanılması
BURCU DUMAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2013
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BEHİÇ MERT
- Çikolata üretiminde kakao yerine keçiboynuzu unu kullanımı
Using carob flour instead of cacao in chocolate production
BURCU PARLATIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NEBAHAT ŞULE ÜSTÜN
- Functional chocolate development: Enrichment of dark chocolate with nano-liposome encapsulated antioxidants, and/or pro- and pre-biotics, bioavailability studies
Fonksiyonel çikolata geliştirilmesi: Bitter çikolatanın nano-lipozomla enkapsüle edilen antioksidanlarla, ve/veya pro- ve pre-biyotiklerle zenginleştirilmesi, biyoyararlılık çalışmaları
MİNE ÖZGÜVEN
Doktora
İngilizce
2014
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Production of micro and nano fibers from hazelnut skin and utilization in cakes
Mikro ve nano fındık zarı liflerinin üretimi ve keklerde kullanımı
SEVİL ÇIKRIKCI
Yüksek Lisans
İngilizce
2013
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BEHİÇ MERT