Geri Dön

Kakao lifi tozunun karakterizasyonu ve kek üretiminde kakao tozu ikame potansiyelinin belirlenmesi

Characterization of cocoa fibre powder and determination of cocoa powder substitution potential in cake production

  1. Tez No: 893154
  2. Yazar: MECİT MURAT POLAT
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. ÖMER SAİD TOKER, DR. ÖĞR. ÜYESİ RECEP GÜNEŞ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2024
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 96

Özet

Bu çalışmada kakao lifi tozu ve kakao tozlarının fizikokimyasal özelliklerinin araştırılması ve karşılaştırılması amaçlanmış olup model gıda olarak kekte kakao lifi tozlarının, kakao tozuna ikame potansiyeli incelenmiştir. Kakao lifi tozu, kavrulmuş kakao kabuklarından temizleme, mikronizasyon ve sterilizasyon yoluyla elde edilen atık olarak nitelendirilen bir maddedir. Araştırmamızın ilk aşamasında natural ve alkalize olmak üzere kakao lifi tozları ve kakao tozlarının fizikokimyasal analizleri gerçekleştirilmiştir. Başlıca nem, fenolik ve flavonoid madde, kül, protein, yağ içeriği, renk, TrMP/TMP özelliklerinde anlamlı farklar tespit edilmiştir (p

Özet (Çeviri)

In this study, it was aimed to investigate and compare the physicochemical properties of cocoa fiber powder and cocoa powders and the substitution potential of cocoa fiber powders to cocoa powder in cake as a model food was investigated. Cocoa fiber powder is a waste material obtained from roasted cocoa shells by cleaning, micronization and sterilization. In the first stage of our research, physicochemical analysis of natural and alkalized cocoa fiber powders and cocoa powders were carried out. Significant differences were found in moisture, phenolic and flavonoid substances, ash, protein, fat content, color, TrMP/TMP properties (p

Benzer Tezler

  1. Production and characterization of dietary fibers from cocoa bean shells

    Kakao çekirdeği kabuklarından diyet liflerinin üretimi ve karakterizasyonu

    MURAD BAL

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2024

    Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HALİL MECİT ÖZTOP

    PROF. DR. SERVET GÜLÜM ŞÜMNÜ

  2. Production of cacao micro and nano fibers and utilization in cakes

    Mikro ve nano kakao liflerinin üretilmesi ve keklerde kullanılması

    BURCU DUMAN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2013

    Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. BEHİÇ MERT

  3. Çikolata üretiminde kakao yerine keçiboynuzu unu kullanımı

    Using carob flour instead of cacao in chocolate production

    BURCU PARLATIR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ NEBAHAT ŞULE ÜSTÜN

  4. Functional chocolate development: Enrichment of dark chocolate with nano-liposome encapsulated antioxidants, and/or pro- and pre-biotics, bioavailability studies

    Fonksiyonel çikolata geliştirilmesi: Bitter çikolatanın nano-lipozomla enkapsüle edilen antioksidanlarla, ve/veya pro- ve pre-biyotiklerle zenginleştirilmesi, biyoyararlılık çalışmaları

    MİNE ÖZGÜVEN

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2014

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK

  5. Production of micro and nano fibers from hazelnut skin and utilization in cakes

    Mikro ve nano fındık zarı liflerinin üretimi ve keklerde kullanımı

    SEVİL ÇIKRIKCI

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2013

    Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. BEHİÇ MERT