Farklı oranlarda diyet lif ilavesinin yer fıstığı ezmesinin kimyasal ve reolojik özelliklerine etkisinin incelenmesi
Investigation of the effect of different rate of dietary fiber addition on the chemical and rheological properties of peanut butter
- Tez No: 930509
- Danışmanlar: PROF. DR. ADNAN BOZDOĞAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, limon lifi (LL), elma lifi (EL) ve kakao lifi (KL) (%1, %2, %4 ve %8 oranlarında) ilavesinin yer fıstığı ezmelerinin reolojik ve duyusal özellikleri üzerindeki etkileri incelenmiştir. Reolojik analizlerde, yer fıstığı ezmeleri Newtonyen olmayan pseudoplastik akış davranışı sergilemiş ve bu davranış Ostwald de Waele modeli ile tanımlanmıştır. Viskozite ve kıvam açısından en yüksek artış EL ilavesiyle sağlanırken, en düşük artış KL ilavesiyle gözlemlenmiştir. Renk analizinde, LL, EL ve KL ilavelerinin L, a ve b renk parametreleri üzerinde istatistiksel olarak anlamlı etkileri olduğu tespit edilmiştir(p<0.05). Duyusal değerlendirme sonuçları, yağlılık, kıvam, yapı, yapışkanlık, tat, renk ve genel beğeni düzeyleri bakımından örnekler arasında istatistiksel olarak anlamlı farklılıklar göstermiştir (p<0.05). Panelistler, %2 LL ilaveli yer fıstığı ezmesine en yüksek puanı vermiştir. Bu bulgulara dayanarak, %2 LL içeren yer fıstığı ezmesi üretimi önerilmektedir.
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of lemon fiber (LL), apple fiber (EL) and cocoa fiber (KL) (at 1%, 2%, 4% and 8%) additions on the rheological and sensory properties of peanut butter were investigated. In rheological analyses, it was determined that peanut butters exhibited non-Newtonian pseudoplastic flow behavior and this behavior was described by the Ostwald de Waele model. While the highest increase in terms of viscosity and consistency was provided by EL addition, the lowest increase was observed with KL addition. In color analysis, it was determined that LL, EL and KL additions had statistically significant effects on the color parameters L, a and b (p<0.05). Sensory evaluation results showed statistically significant differences among the samples in terms of oiliness, consistency, texture, stickiness, taste, color and general liking levels (p<0.05). Panelists gave the highest score to peanut butter with 2% LL addition. Based on these findings, production of peanut butter containing 2% LL is recommended.
Benzer Tezler
- İncir çekirdeği unu kullanılarak glutenli ve glutensiz sanayi tipi mufin üretimi
Production of gluten containing and gluten-free industrial type muffin by using fig seed flour
HANDE ÖZKAN
- Çölyak hastalarına yönelik kısmi pişirilerek dondurma yöntemi ile glutensiz ekmek üretimi ve kalitesinin araştırılması
Production of frozen gluten-free bread for celiac patients effects of the use of quinoa and method part-baked frozen on the quality of gluten free bread
FATMA HAYIT
- Kavrulmuş amarant unu ve stevianın kek yapımında kullanımı
Using roasted amaranth flour and stevia in cake making
ORHAN ALP
- Yer bademi posası katkılı erişte yapma olanaklarının araştırılması
Researching the possibilities of making noodles with tiger nut pomace
GÖKSU GÖKÇE
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Adana Alparslan Türkeş Bilim ve Teknoloji ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Yükleniyor...
- İncir çekirdeği unu kullanılarak glutenli ve glutensiz bisküvi üretimi
Production of gluten containing and gluten-free cookies with fig seed flour
ŞEYMA ULUTÜRK